|
文/小冷 所謂“世事洞達皆學問，人情練達即文章”，包羅萬象的《紅樓夢》讓很多人愛不釋手，讀了又讀，它除了是一部描寫社會、人生的名著之外，還對我國的飲食文化有著詳細、全面的描寫，可稱得上一部飲食寶典。
《紅樓夢》中除了描寫很多美食之外，對飲食的禮儀、動作也做了細致的描寫，作為《紅樓夢》中的富貴人家------賈府，人員眾多、人心復雜，掌握一些基本的禮儀，也是人物躲避災禍的一種方法。 書中多處描寫飲料、茶食點心、糖果、菜肴之外，還對賈府中飲食上的尊卑進行了細致的描寫，比如王夫人吃飯時的情景，《紅樓夢》中是這樣描寫的： “進入后房門，已有多人在伺候，見王夫人來了，方安設桌椅，賈珠之妻捧飯，熙鳳安箸，王夫人進羹”。寥寥數語就把王夫人、賈珠之妻、王熙鳳的地位尊卑給展現出來了。 除此之外，曹雪芹還在書中對一些美食的做法進行了細致的描寫，比如在《紅樓夢》的第四十一回，曹雪芹就對“茄鲞（xiang）”的做法通過王熙鳳之口進行了詳盡的描寫。在看了這段文字之后，小冷覺得現在的大廚是做不出這道“茄鲞”的，為什么這么說呢？
在要吃飯的時候，劉姥姥說我哪知道什么名菜啊，吃什么都是好的。于是，賈母便讓王熙鳳拿些“茄鲞”喂她吃。當劉姥姥吃了王熙鳳提供的“茄鲞”之后，劉姥姥笑著說道：你們被騙我了，如果茄子真這么好吃，我們也就不種糧食，只種茄子了。 通過劉姥姥的話，我們可以得知這道“茄鲞”是特別美味的，以至于劉姥姥不相信菜是用茄子做的。在得到確認之后，劉姥姥便問鳳姐是如何用普通的茄子做出這等美味的，鳳姐說道“這也不難”。 至此，通過劉姥姥、王熙鳳之口，我們得知“茄鲞”這道菜非常的美味，并且做法也不難，那么，這道“茄鲞”的具體做法是怎么樣的呢？蒙府本版的《紅樓夢》中是如此描寫的：
你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發細的絲兒。曬干了，拿一只肥母雞，靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了，要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。 做法的確不難，但是，什么樣的茄子能在被切成頭發絲細，又被上籠蒸、再曬干后，而不爛呢？
“茄鲞”的確不是曹雪芹獨創的，在乾隆年間的《農圃便覽》中有茄鲞的做法，是將茄子煮到半熟，然后用鹽腌制、晾曬、存放。 如果真按照《紅樓夢》中王熙鳳的說法，現在的大廚也是做不出“茄鲞”這道菜的，你覺得呢？ 參考資料：《紅樓夢》、《紅樓夢飲食文化研究》 |
|
|
