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鹵水理論知識 由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的技術要求。 1.掌握好香料的用量，新鹵水15斤，用260~280克香料為宜 2.包好的香料應用沙布包扎好，不宜扎太緊，香料的中藥味都很濃郁，提前用開水泡半個小時，進行使用，其目的減少藥味。 3.糖色用量，糖色應該分次加入，不夠色在加，避免湯汁傷色，應鹵制的食品鹵出來是金黃色為宜。 4.適時更換香料，由于鹵水經過一定肉類鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此香料已經不濃郁時，要及時更換香料，15斤30斤鹵水一般兩天換一次，商用100斤1天一換，以保持其始終濃郁的香味。 5.不斷試味，鹵水中香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味確有其易揮發和不易揮發的差異，為了使香料溢出，就要不斷的去試鹵水的味道，待認為已經符合鹵制食材的香味后，才可以進行鹵，在試味過程中應隨時做好香料的投放量的記錄，以便及時增加或者減各種原料，這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了。 6.鹵水離不開咸味，鹽為百味之王，因為鹵水中的香料只能產生五香味覺，卻不能使食材產生咸味，因此每次投放食材前都必須試鹵水咸味。看鹵水味是否合適，差多少鹽味就加多少鹽，只有在鹽味適合后才能進行鹵制，具體操作上鹵一定的食材就應該加一定的鹽，及時補充鹽量，使鹵水保持味感醇正的咸味。 7. 勤加湯汁，在鹵制過程中，鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要補充水分，加水方法有2種，1，是先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持其與香味醇正厚重可口。 2，是先熬制好清湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后在進行鹵制食材，由于清湯含有大量肉香味蛋白質，可讓鹵食材鮮味濃郁，切記不能在鹵水里加冷水，這樣會減若香味，鮮味，咸味。 8. 鹵水中不能加醬油去提色，紅鹵中的金黃色靠糖色來產生，加糖色的鹵出來的食材色澤金黃，加了醬油易變黑，時間長了經氧化后便會色澤發黑發暗。 湯料制作: 高湯制作: 100斤水為列:15斤鹵水就相應減下 豬棒骨20斤、雞骨架30斤、 干海帶1張、豬皮2~3斤 生姜半斤，白胡椒顆粒5兩。大蔥白100克、 豬骨，雞骨先去除血末，用清水沖洗干凈，海帶發漲，鍋里放入100斤水，丟入以上食材，燒開后轉小火慢慢熬制，大約1~2小時，不能用猛火，用小火熬出的是清湯，猛火熬的是濃湯，熬成高湯待用。若做15斤鹵水那么高湯熬好打15斤的量即可，靈活多變。 二:鹵水制作過程(甜、鮮、咸) 高湯15斤，鹽150克、紅糖50克、黃冰糖30克、雞精200克、味精100克、雞粉5~10克、博味牌高鮮精25~30克、商用就加這個(7117清香型回味王20~25克) 商用就加(鹵肉膏50~80克)買清香型的，顏色偏黃稠的。家用不加這兩個就需要養個把月了，鹵水味才夠十足。這兩樣商用加一次就夠了，后期鹵的肉類多了，肉香味也到達了，甜、鮮、咸這樣三味調試好后，放入辣椒，花椒，不用打碎的二部分香料，小火熬制20分鐘，再次調色，黃梔子15克(分3次放入鍋里大約3分鐘撈出) 在放入粉碎香料包，同時倒入3斤色拉油，小火熬制15分鐘，關火泡制2~3小時再鹵菜品。 現撈鹵菜(香料) 30斤鹵水香料___如果做15斤鹵水對應減半 一:需要粉碎的香料(也不要太碎二粗就可以) 山奈10克、八角20克、丁香4克、白蔻15克、茴香15克、香葉13克、白芷100克、陳皮9克、桂皮20克、蓽拔15克、千里香10克、香茅草9克、香果18克、黃梔子10克、廣香2克、薄荷3克、老蔻4克、孜然3克、甘草4克、豆蔻18克、 以上香料打成二粗，用紗布包好，做15斤鹵水需要?半，香料打成粉后很多，如果商用100斤水就15??6倍即可 二:不用粉碎的香料 白當歸30克、黃當歸30克、毛桃25克、檳榔片10克、羅漢果1個 二部分香料15斤不需要減量，30斤鹵水也是這個量。因為粗的香料藥味沒有粉狀的重。 三:提麻辣 看個人口味增加，不喜歡辣的就少放新一代，辣椒，花椒，起到作用也很關鍵，去腥，提味。最好做兩鍋鹵水，一鍋麻辣的，一鍋不辣不麻的。 青花椒15克、漢源紅花椒15克、印度魔鬼椒150克(剪絲)吃不了這么辣的就換新一代 起鹵過程 一:高湯料制作 1.雞骨架，筒子骨(錘斷)用冷水先去除其血沫，再用清水洗干凈，再放水燒開轉小火慢慢熬制大約2小時左右，猛火熬出的叫濃湯色澤很白很濃，小火是清湯。 二:香料(這個鹵菜屬于清香味) A部份香料若打成粉那么用高湯去泡半小時，泡的水一同倒入高湯中，打粉的香料出味更快，如果不打成粉那么就不要減量，也要用水泡出其中藥的苦澀味 B部份香料，也就是當歸那一頁的香料，不用打粉，先泡出其中藥味，備用，積殼10克(不能過于太多，多了會發苦)，黃梔子品質好的15克，質量差的20克拍破用開水或者清高湯泡出粽紅色(單獨稱出)梔子也是主要提色食材， C 高湯熬好打你要用的量出來，放入泡好的B香料，小火熬20分鐘后放辣椒，花椒，放入A香料小火熬煮15分鐘，關火調色調味，把泡好黃梔子的水倒入鍋里，開始調味，放入3~4斤色拉油。 鹵肉時間 先下時間長的肉類，中途折算時間在下易鹵熟肉類的，關火將所有鹵好的肉類燜泡40~50分鐘。最后把肉類撈出放簸箕里，打出鹵油淋在肉上，或者泡，肉類被吹干后就淋鹵油，肉類淋了油看上去也美觀，注: 不要鹵水只要鹵油鹵水冷了后容易凝固。 鹵制時間表: 豬蹄60分鐘(豬蹄鹵的時間下其他的時間加起來就是60分鐘，然后關火燜所有的肉類，40~50分鐘，最后撈出所有肉類，分類放到你要放的盆里).P:，比如我要鹵豬耳朵，那么我中途要折算時間出來去鹵豬耳朵，那我的豬蹄鹵到30的分鐘就要下耳朵，也就是前面時間加后面時間。以此去推算，就是總共60分鐘。最后關火燜。 現撈鹵素菜、紅油 土豆1斤(切片)、木耳適量(開水泡) 豆皮幾張(冷水泡) 西蘭花(改刀)藕(切片) 制作步驟: 1.白水煮開加少許鹽將蔬菜放鍋里串水斷生，不能太熟 2.打撈所有串過水的蔬菜，瀝干水份，倒入盆碼味，雞精5克、味精4克、鹽8克、冰糖5克 3.將碼味過的蔬菜打撈出來，放入另一個盆，或者穿簽，打鹵油泡上即可，如果是串簽的做的法就要沾紅油(做成紅油缽缽蔬菜這個和以前那種高湯兌紅油味道和做法都不同) 紅油做法 新一代辣椒500克(剪段) 色拉油6斤，老姜、大蒜、洋蔥、大蔥、香菜頭、香芹、小蔥、各150克、香葉5克、八角10克、小茴香8克、千里香5克、肉桂皮10克、香茅草5克、白蔻8克、金砂仁6克、草果10克、紅蔻6克、香菜籽10克、紫草10克(單獨稱備用) 制作步驟: 1.鍋里放入少許油，放入剪過的辣椒，紅花椒30克、一起炒香，炒脆，快炒好的時候放2把白芝麻一起炒，炒好冷卻后打成中粗辣椒粉備用 2.鍋中放色拉油，放入以上香料(拍破)紫草不要放，蔥類，切段，生姜，大蒜切片，小火炸至金黃色撈出，放入紫草提色，打撈出，把油倒入辣椒面中燜至12小時即可。 |
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