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謝邀回答。糖色是菜肴上色的天然著色劑。做了多年鹵水，糖色也是我經常用的上色方法之一。糖色上色的好處我就不多說了，本身學歷低，也沒那么多的華麗語言文字去介紹，有的只是炒好糖色的實戰經驗。 炒糖色有三種方法：油炒法、水炒法、還有水油混合法。這三種方法炒出的顏色和亮度都有很大區別，下面我先分別介紹一下。油炒法：就是熱鍋涼油，放糖炒制。這種方法操作有點難度。控制不好火候，顏色容易炒過。但是把握好了，顏色呈紅褐色，并且會很亮。 水炒法：操作簡單，加入水后直接放糖，水多點或者少點倒是無所謂，水多就多熬一會。一般水糖比例控制在1:1。隨著水分慢慢蒸發，溫度比較控制，非常適合新手操作。炒好的顏色呈棗紅色，但是炒出的亮度較差點。 水油混合法：就是在水炒糖的基礎上，放一點油混合炒制，這種方法好處是炒好的顏色介于水炒和油炒之間，操作起來也并不復雜。亮度要比水炒法亮，較油炒法還差點。對于掌握不了油炒法的，可以試試這種方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4。 通過對比總結出：要想炒出的糖色又紅又亮就必須采用油炒法。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色為主。 并不是用油炒法就一定會炒糖色成功，這里面也有很多操作細節，稍不注意也會導致失敗。操作的多了我也總結一些經驗。下面就以油炒法為例，說一說我總結的經驗，希望題主參考。 油炒法炒糖色又紅又亮的經驗1.糖的選擇：常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，經過我大量實驗總結出：用冰糖炒出來的糖色品質是最高的，黏度強，并且顏色鮮亮。 注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然鍋熱容易炒焦，并不像水炒那樣溫度低，好融化。 2.鍋和勺的選擇：不建議使用鐵鍋，鐵鍋顏色黑，特別是不經常炒菜的鍋，容易掉顏色，影響判斷。也不要用平底鍋，最好使用不銹鋼的、底部往外凸的鍋，這樣火焰的外火燒鍋底部，勺子攪動糖液會一直在底部旋轉。不像平底鍋，四周都是糖液，有的溫度高，有的溫度低，造成顏色不均勻。 勺子也要盡量選用不銹鋼勺或者木質勺。 3.油脂的選擇：無色無色味的色拉油是首選。大豆油、花生油都有顏色也會影響顏色的判斷。 4.糖油比例：糖如果炒的少，潤好鍋后，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大約控制在10:3。 5.溫度的控制：也可以說是火候的控制。潤完鍋以后，鍋要熱一點，爐火改小，下入糖，持續小火炒(這一點應該比水炒法好，水炒法火小了，溫度低，容易返沙。油炒法就不需要顧忌）。只要保持火力均勻即可。炒糖色是一個精細活，一定要有耐心。 6.顏色的把控：這個也可以說是重中之重了。當糖色變拔絲狀態時，就要留心了。糖液慢慢從鍋底冒小黃泡，到大黃泡，至全部冒起，最后要回落，顏色呈褐色時，迅速下入開水。早一秒或晚一秒都會影響顏色。 7.水的添加：這應該都知道，炒好糖色要加開水，我說一下加開水的理由： 1.為了縮小糖液和水的溫差，炒好的糖色溫度大約會在180度左右，如果放涼水，顏色會立刻擊回，變得不光亮且顏色不正。 2.防止炸鍋。涼水下入熱糖液中，在油的作用下會迅速砰起，濺出的糖液會燙傷人。 并不是加入開水后就完了，還要熬三四分鐘，至顏色穩定下來，糖色才算炒好。 再分享一下我炒糖色的具體過程原材料和調料： 冰糖一斤，色拉油少許，開水一斤。 開始烹調： 第一步：冰糖用蒜臼子敲碎。最好均勻一些。 第二步：不銹鋼鍋刷洗干凈，爐開大火，鍋內下入一勺色拉油進行潤鍋，油熱后倒出，爐改小火。 第三步：留鍋底油，直接下入冰糖，糖會由稠變稀，由拔絲變嫩汁，再到大黃泡回落，糖液呈紅褐色時立即倒入開水，用手勺攪勻，再次把爐火開到中火，開鍋熬三四分鐘即可。 寫在最后這樣又紅又亮的糖色就算是炒好了，其實操作起來也并不很難，只要掌握我說的幾個重點并按照我的步驟去操作，你也一樣能炒好。 |
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