 三、怎樣識(shí)別和挑選小龍蝦 1、目前市場(chǎng)上的小龍蝦有兩種，一種是湖蝦，一種是田溝蝦，湖蝦生長(zhǎng)在湖泊水庫里，肉質(zhì)飽滿，清爽干凈；而田溝蝦生長(zhǎng)在田間地溝，甚至小水溝里，由農(nóng)民零散捕捉匯集到市場(chǎng)上，其肉質(zhì)松散，色澤暗紅，烹制后，品相和口感極差。在挑選時(shí)應(yīng)選擇鮮活體健、腹部透明、爬行有力、色澤鮮紅、胸腹部無黑色污垢、肚部渾圓飽滿的，一般手抓活蝦背部時(shí)，它雙螯張開，此為好蝦。 2、通常雌蝦比雄蝦好（雄蝦的腹部中間有三個(gè)小的帶鉤爪，雌蝦則無。此外，雄蝦的兩只鉗子通常要比雌蝦的大得多。） 3、從單一對(duì)比來看，個(gè)頭大的肉質(zhì)要比小的多，所以，在市場(chǎng)上選購(gòu)的時(shí)候盡量挑選個(gè)頭大的雄蝦。  四、蒜香小龍蝦的配方和制作 1、小龍蝦1000克用清水靜養(yǎng)一天，并清洗干凈撈出控水備用；2、炒鍋治凈上火加熱，入色拉油大火燒至六成熱，將小龍蝦倒入小火炸15秒至蝦殼顏色金紅發(fā)亮，撈出控油備用；3、鍋內(nèi)放入熟豬油150克，燒至五成熱時(shí)，放入小香蔥結(jié)30克、老黃姜片30克、蒜子30克小火煸炒出香，入高湯1200克，放入調(diào)味料（精鹽18克、老才臣煲湯料酒50克、味粉20克、雞粉30克），再放入小龍蝦，大火燒開轉(zhuǎn)中小火持續(xù)待湯汁收縮濃稠并入味滲入小龍蝦后（約5～7分鐘），離火在浸泡25分鐘；4、炒鍋治凈上火加熱，入熟豬油70克、金沙蒜油30克，待燒至四成熱時(shí)，入蒜末200克，小火慢慢煸炒出香，倒入金湯醬150克、精鹽10克、雞粉10克、味粉8克、白胡椒粉3克調(diào)味均勻，再加熱2分鐘出鍋裝盤，撒上香菜段2克、香蔥段2克即成。 大師釋疑解惑： 1、金沙蒜油制作：取蒜蓉500克用清水反復(fù)沖洗兩遍至干凈，撈出控水并用紗布擠干水分備用；炒鍋治凈上火加熱，入色拉油1000克，大火燒至六成熱，離火讓油溫降至三成熱，下入清洗干凈的蒜蓉，繼續(xù)上火小火浸炸至金黃，離火連油帶蒜蓉倒入容器中浸泡24小時(shí)以上，用時(shí)，取用油脂即為金沙蒜油。 備注：①大火燒至六成熱再降至三成是為了讓鍋底溫度升高，并提前潤(rùn)滑避免蒜蓉糊鍋底，影響成品質(zhì)量；②降溫度也是為了避免蒜蓉下鍋時(shí)由于溫度過高產(chǎn)生大量氣泡而溢出鍋外，發(fā)生意外；③連油帶蒜蓉浸泡是為了蒜香味更加濃郁和香醇，取用后需要用蓋密封保存，避免蒜香味揮發(fā)影響后續(xù)使用。 2、金湯醬制作：取小金瓜（南瓜的一種，顏色金紅鮮艷）1000克左右，去皮、去瓤治凈，上蒸鍋蒸約30分鐘，取出稍微晾涼，入攪拌機(jī)里攪打成細(xì)茸即為金湯醬。此醬為金湯汁天然調(diào)色劑，非常綠色養(yǎng)生。 3、秘制蔬菜汁去腥增香 蔬菜汁：（洋蔥絲50克、大蔥件50克、小香蔥50克、老黃姜片50克、香菜50克、香芹50克、白胡椒粉5克、老才臣煲湯料酒100克、燕京啤酒100克、清水500克，反復(fù)揉搓約3分鐘，待蔬菜香味溢出，用保鮮膜覆蓋，入冷藏冰箱靜置2小時(shí)后即成秘制蔬菜汁。待加工小龍蝦時(shí)，可以使用蔬菜汁每次250克左右，香味更濃郁，味道更鮮美。）  五、鮮藤椒麻辣小龍蝦配方與制作 1、小龍蝦1000克用清水靜養(yǎng)一天，并清洗干凈撈出控水備用；2、炒鍋治凈上火加熱，入色拉油大火燒至六成熱，將小龍蝦倒入小火炸15秒至蝦殼顏色金紅發(fā)亮，撈出控油備用；3、炒鍋治凈上火加熱，入熟豬油100克、熟雞油50克、金沙蒜油50克，加熱至四成熱時(shí)，入大蔥件50克、小香蔥結(jié)50克、老黃姜片50克、拍蒜子50克小火慢慢煸炒出香至金黃色，撈出料渣，下入鮮藤椒50克，繼續(xù)用小火煸炒約1分鐘出香，下入黃燈籠椒醬70克、泡仔姜丁50克、酸蘿卜條100克、魚酸菜莖片100克（魚酸菜去掉葉子后，改斜刀片）繼續(xù)小火煸炒出香，倒入小龍蝦、蔬菜汁250克、高湯1000克、金湯醬150克，大火燒開轉(zhuǎn)中小火；3、調(diào)入精鹽8克、雞粉30克、味粉20克、白糖10克、白胡椒粉3克繼續(xù)用小火煮約5分鐘，離火浸泡20分鐘再次加熱即可裝盤點(diǎn)綴；4、用藤椒油100克、蔥料油100克入油鍋加熱至四成熱，下入鮮藤椒30克、四川二金條辣椒段10克炸至金黃時(shí)沖入小龍蝦上面即成。 大師釋疑解惑： 1、蔥料油：（取洋蔥絲100克、大蔥件100克、干蔥片100克、小香蔥結(jié)100克、老黃姜片20克、色拉油1000克；炒鍋治凈上火加熱，入色拉油加熱至四成熱時(shí)，下入所有料，大火加熱至六成熱，改小火浸炸至出香金黃，離火連蔥帶油倒入容器中，浸泡24小時(shí)以上，晾涼后用保鮮膜覆蓋密閉保存，隨取隨用即成。）  六、山胡椒酸辣小龍蝦配方與制作方法 1、小龍蝦1000克用清水靜養(yǎng)一天，并清洗干凈撈出控水備用；2、炒鍋治凈上火加熱，入色拉油大火燒至六成熱，將小龍蝦倒入小火炸15秒至蝦殼顏色金紅發(fā)亮，撈出控油備用；3、炒鍋治凈上火加熱，入熟豬油100克、熟雞油50克、金沙蒜油50克，加熱至四成熱時(shí)，入大蔥件50克、小香蔥結(jié)50克、老黃姜片50克、拍蒜子50克小火慢慢煸炒出香至金黃色，撈出料渣，再次下入鮮山胡椒50克、蔥姜蒜小料各3克，用小火煸炒出香，下入小龍蝦、貴州酸湯200克、黃燈籠椒醬50克、金湯醬100克、蔬菜汁200克大火燒開轉(zhuǎn)中小火；4、調(diào)入雞粉50克、精鹽5克、白糖5克、白胡椒粉5克，繼續(xù)用小火煮約5分鐘，離火浸泡20分鐘左右，再次加熱即可裝盤點(diǎn)綴；5、用山胡椒油50克、蔥料油100克、香麻油10克、鮮山胡椒20克、蒜蓉10克，待三種油混合入鍋加熱至四成熱時(shí)，下入山胡椒和蒜蓉煸香沖入小龍蝦上面并撒上青紅椒圈即成。 大廚小貼士： 備注：由于很多人不習(xí)慣山胡椒味道，在加工制作時(shí)，要根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖读?xí)慣加以調(diào)整，秉承“適口者為珍”的理念，定當(dāng)成為店內(nèi)特色和招牌之一。  七、黑椒美極小龍蝦配方與制作 1、小龍蝦1000克用清水靜養(yǎng)一天，并清洗干凈撈出控水備用；2、炒鍋治凈上火加熱，入色拉油大火燒至六成熱，將小龍蝦倒入小火炸15秒至蝦殼顏色金紅發(fā)亮，撈出控油備用；3、炒鍋治凈上火加熱，入熟豬油100克、熟雞油50克、金沙蒜油50克，加熱至四成熱時(shí)，入大蔥件50克、小香蔥結(jié)50克、老黃姜片50克、拍蒜子50克小火慢慢煸炒出香至金黃色，撈出料渣，再次下入甑想記黑椒碎60克、蔥姜蒜末各5克，用小火煸炒出香，下入小龍蝦、黑椒汁50克、黑胡椒鹵汁150克、老才臣生抽醬油50克、美極鮮醬油20克、雞粉30克、味粉20克、白糖10克、白胡椒粉5克、蔬菜汁200克大火燒開轉(zhuǎn)中小火煮約5分鐘，離火浸泡約20分鐘左右，再次加熱即可裝盤點(diǎn)綴。撒上香菜段2克、香蔥段2克以及青紅椒圈即成。 大廚小貼士： 黑胡椒鹵水制作：（取黑胡椒粒50克、甑想記黑椒碎100克、白胡椒粉30克、洋蔥粒200克、干蔥粒100克、黃油100克、蔥料油150克、蒜蓉50克、高湯1000克、精鹽30克，炒鍋治凈上火加熱，入黃油融化后下入蔥料油、黑胡椒粒和黑胡椒碎小微火慢慢煸炒出香，再下入洋蔥粒、干蔥粒、蒜蓉、高湯、精鹽，大火燒開轉(zhuǎn)中小火煮約5分鐘，離火連料帶湯倒入容器中，晾涼靜置24小時(shí)后即可使用，待涼透后需要用保鮮膜覆蓋密封入冷藏冰箱保存，隨取隨用即成。） ★★各位好朋友，本專欄已陸續(xù)刊出了“食文化研究”系列、中國(guó)飲食文化考證系列、“食說經(jīng)典”系列、餐飲管理與新零售系列、廚政管理系列、燒烤烤串系列、重慶小面系列、烤魚系列、絕味鴨脖系列、麻辣燙系列、冒菜系列、麻辣香鍋系列、火鍋系列、鄉(xiāng)野土菜系列等等，敬請(qǐng)關(guān)注！（備注：如有需要釋疑解惑，可以私信給我，謝謝！）★★     |
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