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一、按使用的原料分類 ⑴糧食白酒 糧食白酒是以糧谷原料釀制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等。一般以高粱釀制的白酒質量較佳。 ⑵代用原料白酒 以非糧谷類含淀粉或糖的原料釀制的白酒。常用的代用料有薯類（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克棗（椰棗）、高粱糠、甜菜等。 二、按生產方式分類 ⑴固態法白酒 固態法白酒是采用我國名白酒的傳統生產方式，即固態配料、發酵、蒸糧蒸餾的白酒。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。 ⑵半固態法白酒 半固態法白酒是采用半固態發酵、蒸餾的白酒。我國的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固態法白酒。 ⑶液態法白酒 液態法白酒是采用酒精生產方式，既液態配料、液態糖化、液態發酵和蒸餾的白酒。液態法白酒又分下列三種： ①固液勾兌白酒 用固態法白酒與液態法白酒，或以食用酒精與部分固態法白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。 ②串香白酒 用食用酒精為酒基，經固態發酵的香醅串蒸而成的白酒。 ③調香白酒 用食用酒精為酒基，調配不同來源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兌而成的白酒。 三、按糖化發酵劑分類 ⑴大曲白酒 大曲白酒是以大曲為糖化發酵劑生產的白酒。大曲使用小麥、大麥、豌豆等為原料踩制而成，因其塊形大而的名。大曲為自然發酵，網絡多種有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系統和前驅物質，屬“多微”糖化發酵。在同一生產條件下，大曲白酒質量較好，但生產成本高 ⑵小曲白酒 小曲白酒是以小曲為糖化發酵劑生產的白酒。小曲中的主要微生物為根霉、擬內孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物種類雖不及大曲多，但仍屬“多微”糖化和“多微”發酵的曲種。 ⑶麩曲白酒 麩曲白酒是以麩皮為載體培養的純種曲霉菌，加純種酵母生產的白酒。其工藝操作與大曲白酒大體相同。 四、按白酒香型分類 ⑴醬香型白酒 醬香型白酒以茅臺酒為代表，又稱茅型酒。其主體香味成分尚未確定。其酒質特點是醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。 ⑵濃香型白酒 濃香型白酒以瀘州老窖為代表。過去稱為瀘型酒。其風格特征是窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾凈余長。其主體香味成分是己酸乙酯，與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構成復合香氣。 ⑶清香型白酒 清香型白酒以山西汾酒為代表。主要特征是清香純正、醇甜柔和、自然協調、后味爽凈。其主體香味成分是乙酸乙酯與適量的乳酸乙酯等構成復合香氣。 ⑷米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒為代表。特點是米香純正、清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。初步認為其主體香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。 ⑸鳳香型白酒 鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。其主要特點是醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味協調、余味爽凈。以乙酸乙酯為主，一定量的己酸乙酯為輔構成的復合香氣。 ⑹其他香型白酒 其他香型白酒指上述五種香型之外的白酒類型。具有兩種或兩種以上的香型風格，是吸取某些香型白酒的工藝精華，因地制宜糅合而成，各具典型風格，工藝也不相同。 五、按酒度分類 ⑴高度白酒 酒精含量為51℅（v∕v）以上的白酒，稱為高度白酒。 ⑵降度白酒 酒精含量為41-50℅（v∕v）的白酒稱為降度白酒，又稱中度酒。 ⑶低度白酒 酒精含量為40℅（v∕v）以下的白酒，稱為低度白酒。 |
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