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踏入7月，小暑已至 時而烈日，時而風(fēng)雨 嶺南地區(qū)夏季氣候多變 腸胃的消化酶活性反而減弱 食欲低迷 容易消化的食物更得胃的“心水” 比如魚 在廣東人的（字）詞典里 河海鮮不站隊肉類。 在處理河海鮮這件事上 廣東人是從來沒輸過的 無論是廣府菜還是客家菜 對河鮮的處理都堪稱一絕 煎炒燜炸，總會帶來不一樣的驚喜 為了嘗口鮮，他們把魚吃出花了 多變的天氣讓吃肉的欲望銳減，卻沒有消磨廣東人吃河海鮮的熱情，尤其越夜越精彩。在廣州珠江新城的順德菜餐廳滋粥樓小館，師傅們將魚做出了各式花樣。 姜麻無骨魚 4斤半的大頭魚，大骨與小骨皆被師傅除去，一條骨也不留。這些魚骨用作熬湯，魚肉則大有用處，用以姜麻制。在順德當(dāng)?shù)兀瑹o骨魚已是常見菜式。店內(nèi)黃師傅在傳統(tǒng)之上加入時下人們追捧的味型——麻。麻來自青花椒，它是在即將上菜的最后一刻，同炸姜、蔥和豉油一起淋上去的，末了灑一把熱油，將炸姜和花椒的本來味道充分釋放。魚看似蒸，實(shí)為拉嫩油而成。可別說，這片魚也是很考功夫，不傷害魚的架構(gòu)，根據(jù)魚自身結(jié)構(gòu)起魚肉，起率也就只有3成，每一片魚肉都有半公分那么厚。別看一條魚4斤半，最終片出來的魚片只有11片。無骨魚吃得多，用絲瓜墊底的卻不多見。夏天當(dāng)季的絲瓜，充分吸收了大頭魚的風(fēng)味，它乃精華所在。 古法蒸魚頭 古法蒸魚頭有著異曲同工之妙，只不過魚頭底下墊著的不是絲瓜，而是更加應(yīng)景的涼瓜。那么“苦瓜”著臉不愿吃瓜的食客，在嘗試一片后，恐怕也要打破多年來的難忍之情，一吃再吃。黃師傅采用本地的涼瓜，經(jīng)過稍微的糖漬，令澀味滲出，甜味悄然滲入，待到蒸后，涼瓜吃來清、爽、甘、甜。此外，它吸收了魚頭的鮮。順德餐廳的師傅對魚的制作頗為講究，魚頭的汁醬、蒸魚的火候，都盡在他們的拿捏中。 鯪魚球 土鯪魚做成鯪魚球，這恐怕是順德家家戶戶都能做到的家常菜肴。黃師傅不用過大的鯪魚，只用7~9兩的鯪魚仔，貪其肉質(zhì)嫩，骨頭細(xì)。若是太大條，反而鮮味不足。去豬骨去排骨之后，黃師傅將魚肉切片再手工剁成，加入果皮和胡椒粒等。風(fēng)味已經(jīng)無窮，白焯又何妨。因此，大膽的師傅真的直接用白焯來搞掂。 拆魚羹 拆魚羹是入順德菜館不得不試的一味。鯇魚猛火炸后封住表面，再作拆肉，魚頭魚骨同樣拿來熬湯底，用以作湯。 坐擁兩大河，他們煎炒燜炸樣樣掂 禁漁期剛剛結(jié)束，各種新鮮河鮮就忙不迭出現(xiàn)在人們的餐桌了。河源坐擁新豐江和東江兩大河流，河鮮資源自是十分豐富的，人們常常喜歡用清蒸保持河鮮的鮮味，但煎炒燜炸也許能帶來更多的驚喜。 田螺燜土鴨 田螺是河源各地鄉(xiāng)村稻田或溪河里常見的一種河鮮野味，炎熱夏季用當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的土鴨鴨肉一起同烹，再佐以紫蘇或姜片調(diào)味，三者經(jīng)過燜制后，其味道相互交融，食之馥郁甘香，回味無窮，惹人垂涎。 河源新時代名門酒樓廚師李文輝介紹，土鴨肉屬于寒涼食物，非常適合夏天食用，鴨肉再配以生姜片或紫蘇葉，有著解表散寒，理氣止逆、降血脂和增強(qiáng)人體免疫力的食療功效。 李文輝稱，田螺燜土鴨的做法簡單，首先需將田螺，用不銹鋼水盤或水盤放入刀具等鐵器靜養(yǎng)一天，以去除田螺的泥沙雜質(zhì)，之后將田螺洗凈備用，同時將土鴨宰殺去毛洗凈后，氽水一遍并斬件備用。之后開鍋下油，爆香蒜頭和姜片，再投入鴨肉在油鍋爆炒15分鐘左右，之后加入田螺和適量生抽、米酒再翻炒片刻，加入蠔油、紫蘇葉、食鹽、白糖等調(diào)味，中火再焗燜30分鐘即成。在焗燜起鍋前，也可放入少許芫荽攪拌以增加菜色的香味。 風(fēng)味炒河蚌 河蚌是一種常見的河鮮食材，取河蚌肉與青椒、蒜茸、粉陳等食材進(jìn)行清炒，其味道鮮嫩爽脆，風(fēng)味獨(dú)特。 據(jù)河源新升山莊廚師吳艾科介紹，從魚塘或溪河打撈上來的河蚌，要先用清水在金屬器皿的水盤靜養(yǎng)一兩天。取用河蚌肉時，可將河蚌放入熱鍋中焯水片刻，待河蚌殼自然打開后立即鏟起，并注入冷水取出蚌肉，然后將生粉、料酒等倒入蚌肉中抓洗，清水洗凈后用刀將河蚌肉斜切成片狀備用。之后將河蚌肉投入油鍋與拍碎的姜片猛火爆炒數(shù)分鐘，最后加入粉陳（或薄荷）、青椒片和紅椒片以及少許食鹽、蠔油等，再翻炒片刻調(diào)味即成。吳艾科稱，蚌肉宜快速爆炒，爆炒的速度要快，蚌肉才會脆嫩。 剁椒蒸魚頭 用剁椒清蒸魚頭是很多人喜愛的開胃菜。據(jù)河源幸福城食府廚師陳建成介紹，河源的客家廚師多數(shù)取魚頭的美味，首推四大家魚中的鳙魚之頭。因?yàn)轺~在當(dāng)?shù)赜纸写箢^魚、胖頭魚。鳙魚的頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)腴美，食之有暖胃補(bǔ)虛的功效。此外，鳙魚頭的喉邊與鰓相連的“核桃肉”嫩如豬腦，甘美無比，其顱內(nèi)的腦油恰似燉爛的白木耳，油而不膩，妙不可言，令人垂涎欲滴。正因?yàn)轺~頭自有誘人之處，所以我國南北各地均有不少的“魚頭”名菜。 師傅首先將整條鳙魚的頭部用刀切下，在魚頭中間分半剖開并拌入適量食鹽、花生油腌制片刻，之后將腌制好的魚頭放入油鍋煎至雙面金黃色鏟起裝盤，之后撒上剁碎好的姜末、剁椒以及耗油或醬油等，在鍋內(nèi)用大火清蒸10分鐘，最后出鍋后撒上蔥花，再澆上一層熱油即成。 清香煎魚餅 清香煎魚餅是河源客家人常吃的一道河鮮美味佳肴，當(dāng)?shù)乜图胰艘话氵x取鯇魚為原材料，取其新鮮的魚肉做成的魚餅進(jìn)行香煎而成。 河源土樓人家餐館廚師曾立輝告訴記者，制作清香煎魚餅時，首先需用清水洗凈鯇魚并去掉鱗片，然后將斬下的鮮魚塊去皮、去刺，用菜刀取其魚肉并批成薄片，同時將魚片剁成魚肉醬或用攪拌機(jī)將魚肉絞碎，再加入生粉、白糖、精鹽攪拌成肉泥，再將肉泥用手?jǐn)D壓成圓餅狀并放入平底鐵鍋上，用食用調(diào)和油或菜籽油煎至熟透的雙面金黃色即可鏟起食用。 做成的清香煎魚餅，既可用作日常小食，也可以作菜肴之用，其特點(diǎn)是食之外脆內(nèi)嫩，魚肉清香，風(fēng)味獨(dú)特，口感絕佳。 椒鹽焗泥鰍 “天上的斑鳩，地下的泥鰍”，因泥鰍富含蛋白質(zhì)，常食能降脂降壓，有著“水中人參”之美譽(yù)。此外，加上泥鰍有補(bǔ)中益氣、除濕退黃等功效，也客家人夏季最為喜愛的一種食材。其中，椒鹽焗泥鰍就是一道不可多得的美食佳肴。 據(jù)河源南國風(fēng)大酒樓總經(jīng)理朱偉棟介紹，當(dāng)?shù)乜图揖茦菑N師一般先把溪河里捕撈上來的泥鰍剖腹洗凈，并將泥鰍搓洗后放入碗里，再加入適量雞蛋蛋清、食鹽和生粉。將上述食材用少許清水把泥鰍拌成面糊狀，然后將裹上面糊的泥鰍放入油鍋用中火油炸，待泥鰍油炸至金黃色后下姜、蒜、椒末爆香，最后撒上椒鹽拌勻焗燜片刻即可裝盤上桌。做好的椒鹽焗泥鰍，食之香氣撲鼻，椒香酥脆，深受食客喜愛。 |
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