Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鉆研廚藝的小廚阿騫，這是我關(guān)于美食的第268條原創(chuàng)回答，今天我們就來聊一聊青菜包子怎么樣做才不發(fā)黃。包子也算是我們中國人最為常見的一種食物了吧，北方人拿它當主食，南方人拿它當點心。包子的餡料有很多種，比較常見的有豬肉包、牛肉包、酸菜包、韭菜雞蛋包、香菇青菜包。 很多人在家做飯的時候，也會嘗試著包包子，吃多了油膩，總想吃點素，香菇青菜包就成了一個重要的選項，可是在操作的過程中，問題來了，為啥我蒸的青菜包里面的青菜發(fā)黃，不像外面買回來的那么綠？ 要知道青菜包的青菜為什么發(fā)黃，我們首先要了解其原理：蔬菜中的綠色成分，主要來源于蔬菜中的葉綠素，像要讓蔬菜保持綠色，根本就是要保證蔬菜中的葉綠素不流失。包包子時蔬菜經(jīng)過剁碎、加鹽的過程，蔬菜中的葉綠素隨著水分的流失而減少；蔬菜在加熱的過程中，與蔬菜中共存的蛋白質(zhì)受熱凝固，使葉綠素變成一種游離的狀態(tài)存在于蔬菜中，失去蛋白質(zhì)的保護，葉綠素很快就形成脫鎂葉綠素，脫鎂葉綠素是黃褐色的，所以蔬菜在加熱后也會變成黃色。 所以說，蔬菜變黃就是由于蔬菜本身的葉綠素流失以及普通葉綠素轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素這兩個原因。 知道了蔬菜為什么會變黃的原因，我們就要研究對策。根據(jù)以上兩點，第一，想要防止水分流失帶走葉綠素，就要在切的方式和用鹽上面下功夫。蔬菜經(jīng)過汆燙，可以使表皮收縮，鎖住葉綠素，在切的時候不會造成大量葉綠素的流失；蔬菜用切的方式比剁碎更能減少水分的流失，從而減少葉綠素的流失；拌餡的時候先用油將蔬菜包裹，再加鹽，鹽分滲透不到蔬菜的細胞中，水分不會被置換出來，葉綠素依舊可以留在蔬菜中，使蔬菜保持翠綠的顏色。 第二，想要防止普通葉綠素變成黃褐色的脫鎂葉綠素，我們可以稍稍加一點堿，葉綠素受堿的作用，可以分解成水溶性葉綠酸，不存在變成脫鎂葉綠素，葉綠酸是綠色的，蔬菜依舊是翠綠的。 知道了原理，處理方式，那么我們在包青菜包時具體該怎么做呢？ 1、青菜提前在水中汆燙一下，使葉綠素水解酶失去活性，排出氧氣，減少氧氣和蔬菜的接觸，保證蔬菜的綠色。汆水的時候可以加少許的小蘇打或者食用堿。汆水時間不宜過長，長時間加熱會使蔬菜內(nèi)部的水分過度流失，一般沸水下鍋，蔬菜變軟即可撈出。 2、蔬菜經(jīng)過汆水撈出后，快速放到冷水或者冰水中過涼，第一可以去除青菜上殘留的堿性物質(zhì)，第二可以立即終止蔬菜受熱的動作，減少水分流失，防止葉綠素長時間受熱變成脫鎂葉綠素。 3、蔬菜在汆水的過程中，可以加入一點油，油可以包裹蔬菜，減少與氧氣的接觸，也可以使蔬菜油亮。 4、汆好水的蔬菜過涼之后，要瀝干水分，這樣蔬菜切碎之后不會有太多的水，不會帶走太多的葉綠素。 5、蔬菜用切的方法，刀口平整，與氧氣接觸面積小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，與氧氣接觸面積大，很容易發(fā)黃。 6、拌餡的時候，先加入適量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔絕氧氣，也防止加鹽之后，鹽分滲入蔬菜，置換出很多水分。先拌油，后放鹽。 -----為什么蔬菜要先汆水再切而不是切過之后再汆水？----- 未汆水的蔬菜切過之后，會有大量的水分流出，我們經(jīng)常也會看到，切完青菜之后案板上會有很多綠色的水。直接切好的青菜暴露在空氣中，很容易與氧氣發(fā)生氧化，變黃。切過之后再汆水，蔬菜顆粒變小，一下鍋就馬上變黃了。 好了，關(guān)于蔬菜包中的蔬菜為什么會變黃，怎么樣防止蔬菜變黃就都在這里了，有沒有幫到你呢？食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統(tǒng)，廚無止境，精益求精 @Famer許 |
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