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擁有16年總廚經(jīng)驗(yàn)的管師傅告訴我說(shuō)：想要做出一道色香味俱全的美味，除了新鮮的食材、火候、烹飪技巧，香料也是至關(guān)重要的。香料如果搭配的好，它不僅讓食物的風(fēng)味更濃郁，也讓口感口味更佳豐富。 今天就為大家歸納總結(jié)了15款常見香料，在平時(shí)的炒菜，燉肉，火鍋，鹵水…中經(jīng)常用到，他們的特性用途及經(jīng)典配比公式一一為大家分享。 一、首先說(shuō)一下香料配伍公式1.香料配伍中：香料的配伍有君、臣、佐、使之分，簡(jiǎn)單的說(shuō)，【君料】作用是確定香氣和口味的總體風(fēng)格，【臣料】作用是彌補(bǔ)和加強(qiáng)君料的香味，【佐使料】作用以藥理效用為主，調(diào)和君臣料藥性的和藥味。 2.各品級(jí)占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料總用量的百分比。換算成三者之間的比例約為：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。 二、15款常見香料特性用途：【1】小茴香：增香型 小茴香是一種非常常用的調(diào)味品，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時(shí)經(jīng)常用到的香料。能夠有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般肉類是500g，茴香1-2g；醬湯鹵水，一般是25kg湯，25-30g丁香。 【2】八角：增香型 八角常用用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。用量比例一般肉類是500g，茴香2.5-5g；醬湯鹵水，一般是25kg湯，40-50g丁香。 【3】桂皮：增香型 味道甘香、略帶微辣，可以增加香味。常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質(zhì)量最好顏色為土黃色，可以切碎使用，常用于燉肉、燒魚、鹵水等。 【4】花椒：增香型 主要增加麻味，用于烹飪、燉湯、鹵水以及調(diào)制花椒油，椒麻汁等。如果是制作鹵水/者醬湯：50千克的水或湯添加花椒的用量不要超過(guò)120-150克。 【5】丁香：增香型 香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴，如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。用量比例一般肉類是500g，丁香1g；醬湯鹵水，一般是25kg湯，10g丁香。 【6】香葉：增香型 即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。特別適宜肉類烹調(diào)，在燉煮肉類（500g肉需要1-2片），調(diào)制鹵水（25kg需要15g左右）以及腌制食品中都能夠起到很好的增香祛異的作用。 【7】百里香：增香、遮腥型 在烹飪海鮮、肉類、魚類等食物時(shí)，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴風(fēng)味。在腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來(lái)烤制，香味尤為突出。 【8】孜然： 增香、遮腥型 孜然，香辣味濃郁，是燒烤食品必用的佐料，主要用于調(diào)味，提取香料等。 【9】辛夷（ 增香） 在燉、燒、燜制各種肉類原料時(shí)經(jīng)常應(yīng)用，用量比例一般肉類是500g，辛夷1-1.5g；醬湯鹵水，一般是25kg湯，7g以下。 【10】白扣（白蔻仁）：增香祛異 作為調(diào)味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要，香味十足！ 【11】砂仁：增香去腥 中藥材，行氣調(diào)味，和胃醒脾。味辛，性溫，有濃郁香氣，主要用于去腥增香。 【12】白芷：祛異去血腥 屬香草類草本植物，主要作用是除腥去膻，脫臭除異（對(duì)于魚腥和羊肉膻味特別管用），常用在醬湯鹵水、香腸、腌肉、燉魚（加1-2片遮腥作用明顯）、燉羊肉（1kg羊肉加入3-5g白芷）。 【13】草蔻：祛異提香 具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。它還可以用于火鍋底料、香鍋醬料、水煮料、還有各類鹵水、十三香的制作中，其添加量為每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、豬肉、魚肉時(shí)添加，添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。 【14】山奈：去腥提香 山奈不僅能去腥，還能提鮮增香，能誘出食物的香味，增進(jìn)食欲。烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋、燉牛羊肉，或豬蹄、雞肉等，用三奈和生姜做魚，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢。用料比例：每500g肉類，添加山奈5g；醬湯/鹵水，一般是25kg湯，山奈不超過(guò)40g。
【15】甘草：去腥提香 可起到去腥的作用，在鹵水中可以賦予食材甜味和香氣。
三、配制鹵水的用量(附萬(wàn)能鹵水配方）香料在配制鹵水時(shí)的投放量，占制作鹵水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜，比如：1000克高湯搭配8-10克香料。
萬(wàn)能鹵水香料配方：山奈8g、八角10g、丁香2g、茴香10g、香葉8g、白芷4g、草果15g、香菜籽6g、陳皮15g、桂皮10g、蓽撥 4g、千里香5g、香茅草5g、排草5g、干辣椒50g、高良姜15g。 原料：雞骨架3500g、筒子骨1500g、水10kg。 調(diào)料：冰糖150g、老姜200g、大蔥80g、料酒100g、雞精/鹽適量； |
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