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香，分吃著香，聞著香，當然，還有看著香 要想聞著香還要吃著香，大有學問。  牛油火鍋，顧名思義就是牛油是關(guān)鍵這個問題談的前提條件就是必須是全牛油鍋底。因為加了色拉油，起酥油，棕櫚油的牛油，是不可能有好的牛油香味的。 說到這里就有人會反駁我：人家沒用好的原材料，結(jié)果鍋底也很香啊。 那當然香啊， 各種肉味香精、雞膏、牛膏、透骨香膏，增香膏類的調(diào)味料，難道不香么，各種小郡肝、各種鋼管廠、各種串串香底料難道不香么？難道他們的味道有很大的區(qū)別？ 所以，斗膽了說產(chǎn)品組成為牛油+植物油等混合油脂的產(chǎn)品，無一幸免的和各種調(diào)料聯(lián)姻。 為啥，因為成本和利潤，因為香啊。 選用好的牛油很簡單，盯著最貴的買就對了，很多人又要反駁我，其實不用反駁，咋們不是一條路上的人。 所以，要想有好的牛油味兒那就用貴的牛油。 哪里有性價比之說，生意本來就只有兩種--看夠利潤和看薄利潤  用了好牛油，還是不香牛油的脂香性特性就決定了牛油不能賴高溫。 一般來講，超過110度牛油香味就銳減，超過140度牛油就基本只剩下辣味了。 那些回收老油又是做牛油脂香型的朋友，切記，牛油不能高溫。這就不難解釋為啥出鍋的時候要大量的生牛油，就是因為補充火鍋紅油中的牛油油脂香味。 而那些要燒干油中的水分和要煮開洗油的，咋們聊的東西不一樣。老油熬煮本就是香味揮發(fā)的過程，當然，在你還沒有弄清原理的情況下，都是可以大肆反駁的。畢竟靠牛油辣椒花椒呈香和靠香辛料調(diào)味料呈香是迥然不同的。 用了好牛油和低油溫還是不香這個時候來檢查底料和紅油的配方科學性，就很有必要 比如用了好的原材料但是比例沒有達夠，與其這樣，不是你還是用添加劑實在些。 檢查底料炒制和紅油炒制的火候是否到位， 檢查辣椒，花椒，豆瓣，姜，蔥，蒜的品質(zhì)是否符合 對于內(nèi)行來講，不用品嘗，聞一聞就知道了。 聞著香，吃著還是可以，但是煮都最后就咸，沒味兒了。寡鮮，這是很多火鍋店鍋底的一大問題 講真，做一次性鍋底單純的用雞精味精是肯定不行的，很多人說我用了很好的雞精了 大哥，雞精里面60%以上的都是味精好不好，60%味精的雞精還是算良心雞精呢。何況很多雞精大部分還不是味精。 肉感，是我們?nèi)藢ξ队X最喜好的體驗。為啥要有高湯，就是因為雞肉和牛肉源的使用。 具體點，白水煮菜和煮了肉的湯煮菜那個好吃？ 不用多說，有肉的更好 說到這里您就通了，牛油的油脂感其實就是肉感之一，香味的源頭，當然調(diào)味中的雞肉源和牛肉源的復合調(diào)味，一定能讓鍋底流光溢彩。 當然，如果你做老油，只用味精也行，因為你用的時候老油，各種肉源都在肉里了。 |
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