|
夏天到了，最受大家歡迎的菜是什么菜？無疑是涼菜，有葷有素，用油鹽醬醋拌均勻，再淋上一勺辣椒油，讓人胃口大開，配著米飯或饅頭，非常美味。鹵菜店里賣的涼菜，素的直接切一切就行了，而葷的就必須要經(jīng)過鹵制，比如鹵豬蹄、豬耳朵，一般要賣到40元一斤，20塊錢也就吃兩口就沒了，吃得不過癮。
其實想吃鹵肉不用去外面買，今天小編教大家一個簡單的鹵肉配方，自己在家鹵制就行了，非常好吃。這是我從做了20年飯店大廚的伯伯那兒學(xué)會的，他飯店的鹵菜都是他做的。用這個配方，不管是鹵素菜，還是鹵葷菜都是非常好吃。喜歡吃鹵菜的朋友趕緊來學(xué)一學(xué)吧，下次想吃就自己鹵，想吃多少鹵多少，管夠。
【鹵肉】 鹵料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香葉、0.5g丁香、3個草果、1個黃梔子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陳皮，共15種香料。 材料：5斤豬肉（任何部位都可以）、10g雞精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食鹽、胡椒粉等。
【鹵肉的正宗制作方法】 1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15種香料全部放進冷水中浸泡10分鐘，然后把香料撈出瀝干水分，全部裝進鹵料包。這么做是要除掉香料中的灰塵、雜質(zhì)和黑色素，避免食材被鹵成黑色。 2、豬耳朵準(zhǔn)備好以后，放入一個盆中，加食鹽、花椒、料酒腌制9個小時，必須要腌夠9小時，肉才能提前入味。時間到了以后，將肉取出用水洗干凈，然后用熱水焯水。
3、起鍋，倒入適量食用油，加入白糖，用小火將白糖炒出糖色，再倒入適量的熱水，制成糖色水。當(dāng)白糖炒至棕紅色時，就馬上加熱水，再繼續(xù)炒糖色就糊了。 4、另起一鍋，把鹵料包丟進鍋里，倒入3500ml清水，用大火煮開，再用小火煮半個小時，然后把糖色水倒進來，加食鹽、雞精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分鐘。
5、肉焯水后瀝干后，放進鹵水里，用大火煮15分鐘，再用小火煮25分鐘，關(guān)掉火，讓肉在鹵水里泡3個小時后，撈出來就可以切成片，涼拌著吃了。用這種方法做的鹵肉，從外到內(nèi)都是香的，鹵肉時不要蓋鍋蓋，溫度太高就會讓鹵水變酸了。 【鹵肉需要注意的地方】 ①用這種方法制作的鹵水，能夠反復(fù)使用，鹵的次數(shù)越多，鹵出來的食材就越香越好吃。用過多次后，鹵水味道肯定會變淡，可以加適量的料包，再添些水就可以再鹵了。 ②鹵肉時，要將肉和內(nèi)臟分開鹵，不然就會串味。鹵過豆制品后就不能鹵肉了，因為鹵水會變酸，再鹵肉口感和味道就不好了。 ③菜鹵好后，在表面刷一層熟油，就能防止發(fā)黑了。鹵菜沒有吃完，一定要用保鮮膜或袋子包住，放冰箱里冷藏，鹵菜和空氣接觸就會被氧化發(fā)黑。
這就是20年大廚做鹵菜的方法，簡單又實用，不管是自己吃，還是招待客人都是非常好的，端上桌后非常有面子，鹵肉的同時還能鹵雞蛋，有肉味的鹵雞蛋非常好吃，每次都連吃3個，喜歡吃鹵菜的朋友趕緊試試吧。 |
|
|
