【原】鹵好豬頭肉以后如何保持顏色紅亮？

豬頭肉漂亮的外表顏色，是人的第一感官需求。這是引起人購不購買的直接因素，所以如何保持豬頭肉紅亮也就成了新手朋友面對的一大難題。保持豬頭肉顏色紅亮的過程，其實也就是延長氧化時間和降低氧化速度的過程。

依我的經驗從下面兩個方面具體分析一下如何延長鹵肉氧化時間和降低氧化速度。一.延長氧化時間：這應該是鹵制過程中的上色調色制約的。題主用的是糖色，這又得分為三個重點：

（1）炒制糖色的老嫩程度。鹵水中的糖色一定要炒的嫩一點。我選擇的是比嫩汁狀態老一點。

（2）糖色的調制：炒到起黃大泡并回落時加入熱梔子水。用梔子水代替沖糖色的熱水。梔子糖色能賦予豬頭肉金紅色，比單獨的糖色要好看很多。（梔子糖色的具體做法請參考我在6月18號問答《鹵水中黃梔子的用量和用法是什么》），這里不再贅述。

（3）用糖色上顏色的時候。鹵水一定要是開大火。加入糖色以后，持續大火燒十幾分鐘等顏色穩定。這里比較注意的一點就是，顏色不要一次性上太深。（豬頭肉上色和火候有很大關系，要隨煮隨調）。顏色也不要調的正好，盡量稍微淡一點。后期經過略微氧化顏色正好。

二.降低氧化速度：這應該是熟食后期的保存，降低氧化速度確切的說就是保濕和隔絕空氣。一定要避免在風口和陽光下售賣。保濕和隔絕空氣我總結了三種方法。

（1）泡湯里賣：這種方法可能接受的比較少，畢竟泡湯里增加鹵肉的分量，有一些人不買賬。如果整條街都這樣泡湯里賣，確實是個保濕的好辦法。

（2）封保鮮膜或者蓋紗布：大多數采用這種方法的比較多一些。

（3）刷油：可以刷鹵水上層的鹵油，也可以刷熟色拉油。有效的隔絕空氣，也能減少水分蒸發。

上述這些大體說了豬頭肉的上色和保持顏色，其實這其中還有一個亮度，紅亮紅亮，紅是紅，亮是亮。保持亮度也是有竅門的。1.鹵水的稠度：鹵水到達一定粘稠度會自然掛芡。所以想保持亮度就要會調節鹵水的稠度。剛開始的鹵水稠度很低，大家在新起鹵水時可以多放點豬皮，來增加粘稠度。后期就不需要添加豬皮了。但是切記老湯也不能太稠。

2.鹵油的深度：鹵油是保持亮度關鍵，特別是鹵水稠度達到了后，外層掛一層鹵油，特別亮。但是鹵油在鹵水中不需要太多，兩三指深即可，太多容易燜制鹵水的熱氣散發不出來而導致壞湯。

在豬頭肉保持紅亮的過程中比較忽略的四點：1.食材的選擇與處理：豬頭要選擇正規廠家，無淤血的。這種價格應該比其他豬頭肉都要貴一些。但確是關鍵，后期上色再好，淤血也掩蓋不掉。

再就是雜毛處理，大家一般使用的工具是噴槍。烘毛的時候，一定要烘均勻。不要烘的顏色一塊重、一塊輕，鹵出的顏色也不會均勻。 現在市場上有一種半成品（商家加工成半熟）。我用過幾次，效果還不錯。省去了繁瑣的工序。但注意的一點就是半成品一般都有顏色，在后期鹵制的過程中，顏色就要調的稍微淡一點，靈活掌握。

2.熟食出鍋溫度：熱湯出鍋最容易氧化，冷湯出鍋容易帶出油脂和凍。所以建議溫湯出鍋。

3.合理的運用糖色：不管糖色怎么添加也多少會氧化，所以我們只能減少它的用量。用量少了顏色怎么辦？大家可以采取鹵湯里加麥芽糖的辦法，麥芽糖既能增色還能增加鹵水粘稠度。再就是冰糖，冰糖在鹵豬頭肉鹵水中的作用就是提鮮，解膩。并且在長時間的高溫鹵制過程中，產生焦糖化反應，這個和糖色類似，但是沒有糖色那么深，有固色作用。

4.醬油類的隨意添加。切記鹵水中不要添加任何醬油類。(醬鹵除外)。

下面依我的經驗，詳細的介紹一下我鹵制豬頭肉的詳細過程以及操作心得。

~~~【香鹵豬頭肉】~~~原材料和調料：

豬頭，豬腿骨，老母雞，豬皮，梔子糖色，冰糖，味精，鹽。

香料配比：白芷25克，陳皮8克，丁香8克，白扣25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，砂仁25克，香葉8克，草寇15克，桂皮10克，當歸8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。清洗包入料包。

開始烹調：

第一步：吊高湯.豬腿骨十五斤，豬皮三斤，老母雞兩只泡水兩小時。鍋入涼水，下入骨頭、豬皮和老母雞，大火煮開鍋，撇去浮沫，煮五分鐘左右倒出，清洗干凈。腿骨剁開漏出骨髓，老母雞和豬皮剁大塊。

取一不銹鋼桶，加入清水五十斤，放入三種原材料，大火燒開轉小火燜八個小時(似開非開)。然后開大火，沖湯半小時(一直攪動)，至原材料都成渣，湯顏色奶白。過濾后高湯約三十五斤。

第二步：制作炸封油.熟雞油和色拉油各一斤，加入大蔥片、圓蔥絲各二百克，姜片一百克，炸制蔬菜干香。撈出瀝去料渣。

第三步：高湯變老湯.不銹鋼桶內加入高湯三十五斤，上述料包一個，炸封油，梔子糖色一斤半，開大火煮半小時，加入鹽三百五十克，味精一百五十克，冰糖五十克，熬制融化，老湯即成。

第四步：初加工.買來豬頭二十斤劈開，用火槍烘去雜毛，放入流動水中泡兩個小時去血水。

紅曲米一把包入料包。鍋入涼水放入豬頭，加入紅曲米包，煮至豬頭上底色，撇去浮沫，撈出清洗干凈。

第五步：正式鹵制.老湯燒開放入豬頭，拍姜二百克，開鍋后加鹽二百克，冰糖四十克，根據顏色再調入少許梔子糖色，開鍋十分鐘至顏色穩定，改小火煮五十到六十分鐘，撈出豬頭去骨頭，肉再放入老湯燜四十分鐘左右。

第六步：出鍋售賣.撈出豬頭肉，撇出上層浮油，用刷子在表面刷一層油，稍晾，蓋上紗布即可售賣。

【香鹵豬頭肉之制作心得】~1.香料包總重大約二百七十克左右，大約煮四十斤貨。因為新起鹵水，高湯沒有任何味道，所以要把高湯的重量加上。前兩鍋的香料味會重點，后期隨著鹵制的增量，香料味會越來越柔和。

2.鹽的添加量按1.6%~2%，換算后每斤原材料約加八克到十克鹽。

3.冰糖的用量每斤兩克。

4.炸封油只加這一次，后續的豬頭肉自然出油。所以無需再加。

5.制作高湯時豬腿骨一定要砸開漏出骨髓，這樣高湯既白又鮮。

6.吊高湯，豬腿骨出香，老母雞出鮮，豬皮增稠，所以也不用再添加其他原材料。加多了只會增加成本。

7.紅曲米的加入會使豬頭提前上一層底色，搭配梔子糖色后鹵出的肉顏色更自然一些。紅曲米容易壞湯，所以不宜直接放入鹵水中。

8.麥芽糖在隨后煮制時可以慢慢添加了，每三十斤鹵水放入一盒。并不是每次都加，和糖色一樣靈活把握。

以上所有調料用量是我的經驗用量，大家在以后實驗中要根據自己本地口味酌情添加。