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冬天來了，如何讓你的菜單“暖”起來呢？除了濃厚的口味，多種保溫餐具的運用是個好辦法。今天為大家介紹一道“鐵板三樣”，是我們唐杰湘菜網研發團隊為中小型餐廳研發的，希望能適合您的餐廳。 原料：魷魚須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。 調料：色拉油2千克（約耗60克），A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自制干鍋醬8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。 制作方法： 1.魷魚須切小段；鴨腸清洗干凈切段；牛肉切4厘米長的條。 2.鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟。 3.鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、魷魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。 鹵水配方（適合所有葷菜鹵水配方）： 材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。 藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。 其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。 調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。 制法：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成鹵水。 干鍋醬的制作方法： 鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色并出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍干爽、油發紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉淀，將上面的油盛出，用作干鍋油，剩下的醬即為干鍋醬。 |
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