古人認(rèn)為餛飩是密封的包子，稱為渾沌，后來(lái)改餛飩，這時(shí)候餛飩與水餃沒(méi)有區(qū)別，直到唐朝才正式區(qū)分水餃與餛飩。云吞是廣東的小餛飩，云吞與餛飩的粵語(yǔ)發(fā)言相仿，又有一口一顆的意思，后來(lái)云吞這樣的稱呼就在廣東落地生根了，到了福建它又成為扁食，餛飩的在各地的變遷歷程細(xì)究下去該是很有趣。 云吞面最初據(jù)說(shuō)是由西關(guān)大少們發(fā)明的，它并非主食，而是宵夜小吃，民國(guó)時(shí)開(kāi)始進(jìn)入尋常百姓家。云吞和小餛飩及抄手有一點(diǎn)明顯的區(qū)別的，敲黑板！云吞里面是有面條的！！這是重點(diǎn)。這樣的餛飩與面條的組合成為的云吞面也是廣東最為地道的小吃。 一碗云吞面組合主要就是面條、云吞、湯底。好吃的云吞面，面條和湯底起得作用最大，湯底要用豬大骨做底，加上大地魚(yú)、蝦籽經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬成，香濃味美。像個(gè)行家一樣吃一碗云吞面還需要了解一翻“蓉”（粵音jung2“涌”），蓉其實(shí)指的是云吞的份量，廣東一帶會(huì)將云吞分為細(xì)蓉、中蓉和大容，細(xì)蓉的是竹升面是1兩,配4顆云吞,這樣一碗云吞面叫“細(xì)蓉”；1兩半面配6顆云吞是“中蓉”；2兩面配8顆云吞是“大蓉”。明白這些之后再吃一碗云吞就可以心中不慌了。 搭配云吞面的面條用的是竹升面，面粉、鴨蛋和堿水為原材料，經(jīng)過(guò)按撈粉、揉面團(tuán)、坐面和切面等工序而制成面線和云吞皮，務(wù)求做到爽口彈牙，少堿水味為佳。制作竹升面的場(chǎng)面也是生動(dòng)有趣，制作者在做竹升面時(shí)使用超過(guò)2.5米長(zhǎng)的成熟粗竹竿，固定頭端，末端人坐上去，利用竹竿的彈性，躍起，坐下，再躍起，再坐下，用竹竿的前段大概50到80cm處，反復(fù)壓制面團(tuán)成扇形。
餛飩面食材：餛飩皮 五花肉 蝦仁 骨頭湯 堿水面 步驟：將五花肉剁蓉后料酒、生抽、鹽少許清水順時(shí)針攪至上勁成餡料； 將餛飩皮包住肉餡將餛飩一個(gè)個(gè)包出來(lái)，包法就是將肉餡放在餛飩皮中間，然后順勢(shì)手掌合攏一捏就可以了； 蝦仁剝出來(lái)用料酒和鹽略腌一下備用，我是用來(lái)搭配餛飩面的。 起鍋倒入骨頭湯加清水，先入包好的餛飩煮一會(huì)； 再入面條，最后入蝦仁； 正經(jīng)的云吞湯底有點(diǎn)麻煩，而且最好是清湯，面條我就買(mǎi)了現(xiàn)成的堿水面來(lái)制作。 這樣的一碗餛飩面有面的筋道，湯的鮮美，小餛飩的鮮嫩，把它做成早餐也是不錯(cuò)的選擇了！ |
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