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川味涼菜的精髓在于紅油，如果沒有了它，夫妻肺片，口水雞，擔擔面，抄手，麻婆豆腐都將黯然失色。然而，看似簡單的紅油，卻沒有幾個師傅能夠真正做好！ 今天就請到了一位做了20幾年川菜的曾師傅，將紅油的熬制技巧，和配方比例無隱瞞分享給大家。希望大家都能夠做出晶瑩紅亮，香氣襲人的紅油來，建議大家好好收藏哦~！ 用料配比： a主料：四川手工辣椒粉2.5千克。 b香料：草果、白蔻、八角各50克，白芷、三柰、甘草、紅花椒各10，香果、香砂仁、良姜各20克，草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香葉各40克，蓽撥、薄桂各30克，肉桂15克，當歸、毛桃、陳皮各25克。 c油料：菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。 d素料：圓蔥、大蔥各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。 制作詳解： 1.蔥、姜切碎，蒜、洋蔥絞成泥備用。 2.將b中的所有香料，放入破碎機里攪打成粉（也可以買的時候讓店鋪老板幫忙絞成粉狀），然后倒入容器中，加入白酒攪勻。（此處加入白酒可以遮蓋掉部分紅油不需要的異味，同時也能起到增香的作用）。 3.在手工辣椒粉中（干辣椒放入鍋中小火烘焙，然后搗碎即可），倒入料酒拌勻。（目的是在倒入油的時候，避免油溫過高而焦煳，同時也能提升辣椒香氣）。 干辣椒小火烘干，再搗碎 4.鍋中倒入菜子油燒熱，倒入切碎的蔥、姜炸香，撈出，倒入絞成泥的蒜和洋蔥炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉攪拌均勻，小火熬制30分鐘即可。 |
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