|
兩廣人稱牡蠣為“蠔”；香港人為了區(qū)別蠔豉（干的蠔肉），于是在前邊加個(gè)“生”字；“蚵仔”又是閩南、臺(tái)灣人充滿咸濕味的稱呼；膠東半島稱之為“石蠣”、“海蠣子”；浙北沿海城市又稱之為“蠣蝗”（liu huang）……真可謂“一方水土，一方蠔”。  圖/網(wǎng)絡(luò) 牡蠣的發(fā)音，就像在和大海親吻。牡蠣的種類，幾乎跟蔬菜一樣多。牡蠣的吃法，光想就讓人垂涎。 常見吃法 莫泊桑曾在《我的叔叔于勒》中寫道，“他們的吃法很文雅，用一方精致的手帕托著蠣殼，頭稍稍向前伸，免得弄臟衣服；然后嘴很快地輕輕一動(dòng)，就把汁水吸了進(jìn)去，蠣殼就扔到海里。”  圖/soogif 歐美人喜好莫泊桑筆下“開殼即食”那樣簡(jiǎn)單粗暴的生吃，力求蠔肉原生的滑美，混雜細(xì)膩咸腥的沖擊。搭配的檸檬汁，既不喧賓奪主，還可提升鮮甜。到法式餐桌上，又追求唇齒間隱約的“銅味”或“礦石味”。  圖/soogif 但是，學(xué)歐洲人對(duì)蠔生吞活剝大快朵頤，對(duì)大部分國(guó)人來(lái)說常常是種折磨。所以國(guó)產(chǎn)的生蠔一般不生吃，稱霸全（燒）中（烤）國(guó)（攤）的生蠔做法還得屬蒜蓉碳烤生蠔。  圖/網(wǎng)絡(luò) 個(gè)兒大的生蠔肉質(zhì)飽滿鮮嫩，往里擱上蒜泥，青蔥，紅辣椒，澆上稀釋過的海鮮汁，既防燒焦又味鮮。放在爐火上燒烤，看著蠔肉慢慢縮小，不斷吐出汁水，發(fā)出滋滋聲響。  圖/網(wǎng)絡(luò) 蒜泥焦香溢滿唇齒之間，配上溢出的鮮美汁水，一口咬下去美滋滋。悶熱炎夏，和朋友圍坐大排檔，烤上幾個(gè)生蠔，不亦樂乎。 渤海之濱 在北方吃生蠔的最家常做法是蒸煮。在山東，海蠣海鮮小豆腐則是一道特色的漢族小吃。將泡發(fā)的黃豆碾磨成豆?jié){和豆渣，切碎茼蒿或蘿卜，再加入海蠣子，滴點(diǎn)辣椒油，慢慢地?cái)嚢瑁部梢愿鶕?jù)需求，添上蝦仁、蛤蜊等小海鮮，小火慢煮而成。  圖/網(wǎng)絡(luò) 遼寧大連，蘿卜絲海蠣包子、蔥燒海蠣子，炸蠣黃…吃法各樣，都是心頭好。把吃文化融在當(dāng)?shù)胤窖岳铮f話都有股“海蠣子味”。  圖/soogif 炸蠣黃則是大連及其他遼寧山東沿海城市的特色吃法。海蠣子用料酒稍微腌制一下，裹蛋液之后粘淀粉直接下鍋，外焦里嫩，香鮮兼?zhèn)洹?/p>  圖/網(wǎng)絡(luò) 珠三角 肥，美，碩大，是紅海灣所產(chǎn)蠔的特色。一團(tuán)晶瑩瑩白亮亮圓滾滾顫巍巍的蠔肉躍入眼簾時(shí)，幾乎所有人的咽喉都會(huì)不自覺的上下運(yùn)動(dòng)。  圖/網(wǎng)絡(luò) 潮汕地區(qū)城鎮(zhèn)常有小市集，街邊排滿了流動(dòng)小攤。油炸的香味彌漫，擁擠的行人圍著小攤，等候著蠔烙。  圖/soogif 當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢坌《剩云饋?lái)更鮮嫩。番薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。放入平底煎鍋，烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚露提鮮，入口外焦內(nèi)嫩，脆嫩兼?zhèn)洹?/p>  圖/soogif 在盛產(chǎn)蠔的地區(qū)，為了長(zhǎng)期保存和食用，人們也不得不絞盡腦汁想出種種辦法。廣東人過年必吃的傳統(tǒng)菜肴“好市發(fā)財(cái)”(蠔豉發(fā)菜的諧音)則用蠔豉制作。 蠔肉煮熟之后攤晾在竹篾上曬成金黃色，便成了蠔豉，其色澤滋味都會(huì)變得更濃，和香菇、發(fā)菜、豬肉一道燜，更是不可多得的一個(gè)特色佳肴。 圖/網(wǎng)絡(luò) 做蠔豉時(shí)煮蠔的水濃縮而成副產(chǎn)品又成了蠔油，因其滋味極鮮，逐漸成了粵菜常需的傳統(tǒng)鮮味調(diào)料了。 圖/網(wǎng)絡(luò) 閩南臺(tái)灣 閩南地區(qū)的蚵仔煎（o a jian），在鐵板上嘩地敲出個(gè)雞蛋，連同木薯粉攤成蛋餅，撒上爽口時(shí)蔬，煎成外酥里嫩的模樣，出鍋后澆上甜辣醬，軟嫩脆香不油膩，甜辣中帶咸，撩撥人的味蕾。 圖/soogif 在泉州惠安，有一種地道的海味小吃叫浮粿（pu gei）。將海蠣、地瓜粉、米漿，附上蔥和蔬菜，調(diào)制成稠稀適中的浮粿團(tuán)，放入熱油鍋里，炸至脆皮金黃。趁熱吃，海蠣勁彈不黏，融合著蔬菜的鮮甜可口，余味無(wú)窮。 圖/網(wǎng)絡(luò) 在海峽對(duì)岸，臺(tái)灣地區(qū)的蚵嗲和泉州的浮粿“異曲同工”。“嗲”在閩南語(yǔ)中是“塊”的意思。港口市鎮(zhèn)常用韭菜和小海蠣肉做餡料，外裹面粉油炸至酥脆，后可根據(jù)個(gè)人口味佐以醬料。 圖/網(wǎng)絡(luò) 蠔仔烙，蚵仔煎，生炒明蠔，香煎金蠔，藕香蠔豉，鮮蠔豆腐，蠔油牛肉，咸菜煮生蠔，蠔豉燜豬手，火腿燉蠔豉、豬肉蠔豉湯、地魚蠔豉節(jié)瓜湯…… 不計(jì)其數(shù)以蠔入菜的佳肴遍布各沿海城市，吃出一條長(zhǎng)長(zhǎng)的海岸線，吃出千年的飲食文化，在另一層面又折射了各地的地域文化。 文：劉昊冰 圖：網(wǎng)絡(luò) |
|
|
來(lái)自： 春天書屋 > 《地方風(fēng)味-飲食習(xí)慣》
