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茶文化：此物清高世莫知 第二講 品茶：溪邊奇茗冠天下（中）
三、洞庭碧螺春（綠茶）
洞庭碧螺春是我國名茶中的珍品，以形美、色艷、香濃、味醇“四絕”聞名于中外。“碧螺春”名稱的由來，說法頗多。一是據清代《野史大觀》（卷一）上載：“洞庭東山碧螺峰石壁，產野茶數株，土人稱曰：‘嚇煞人香’。康熙已卯……撫臣宋葷購此茶以進，上以其名不雅馴，題之曰碧螺春。自地方有司，歲必采辦進奉矣。”二是根據傳說，明代宰相王鰲，系洞庭東山陸巷人，“碧螺春”之名為他所題。理由是《隨見錄》上載：“洞庭山有茶，微似岕而細，味甚甘香，俗稱‘嚇殺人’，產碧螺峰者尤佳，名‘碧螺春’”。若以此為實，則碧螺春茶應是始于明朝，早在乾隆下江南之前就已名揚海內了。三是有人認為：碧螺春是因其形狀卷曲如螺，色澤碧綠，采于早春而得名。以上三說，殊難定奪孰是孰非，然不管碧螺春的名稱由來如何，該茶歷史之悠久，早為貢茶則是毫無疑義的。
碧螺春產于江蘇吳縣太湖畔的洞庭山。洞庭山分東、西兩山，洞庭東山宛如一個巨舟伸進太湖的半島，洞庭西山則是一個屹立在湖中的島嶼。兩山氣候溫和，年平均氣溫15·5---16·5℃，年降雨量1200---1500毫米。太湖水面，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣濕潤，土壤呈微酸性，加上質地疏松，極宜于茶樹生長。
洞庭碧螺春產區是我國著名的茶、果間作區。茶樹和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交錯種植，一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道綠色的屏風；一片片濃蔭如傘的果樹，蔽覆霜雪，掩映秋陽。茶數、果樹枝椏相連，根脈相通；茶吸果香，花窨茶味，陶冶著碧螺春花香果味的天然品質。這正如明代《茶解》一文中所說：“茶園不宜雜以惡木，唯桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類與之間植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋陽”。
碧螺春采制技藝高超，其采摘有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。每年春分前后開采，谷雨前后結束，以春分至清明之間采制的明前茶品質最為名貴。通常采一芽一葉初展，芽長1·6---2·0厘米，葉形卷如雀舌，稱之“雀舌”。炒制500克高級碧螺春約需采6·8---7·4萬顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達到9萬棵左右芽頭的紀錄，可見茶葉之幼嫩，采摘功夫之精深非同一般。細嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。優越的環境，加之優質的鮮葉原料，為碧螺春品質的形成提供了物質基礎。
碧螺春茶區每到采茶季節，春意盎然，滿山蒼翠，茶香百里。真是“入山無處不飛翠，碧螺春香百里醉”。采回的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符合標準的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費工2---4小時。其實，芽葉的揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使茶葉內含物輕度氧化，有利于品質的形成。一般是上午5---9時采摘，9時---下午15時揀剔，15時---晚上炒制，做到當天采摘，當天炒制，不炒隔夜茶。
碧螺春的品質非常優異，據清末震鈞所著《茶說》中說：“茶以碧蘿（螺）春為上，不易得，則蘇之天池，次則龍井；岕茶稍粗……次六安之青者”。可見，碧螺春在歷史上就曾為我國名茶之冠。其品質特點是：條索纖細、卷曲成螺；滿身披毫，銀白隱翠；香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。有“一嫩（芽葉）三鮮”（色、香、味）之稱。當地的茶農對碧螺春這樣描述道：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津。”
品嘗高級碧螺春頗有情趣。品飲時，采用無色透明的玻璃杯，先沖開水后下茶。或用70---80度的開水沖泡。當碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬時間“白云翻滾，雪花飛舞”，清香襲人。茶在杯中，觀其形，可欣賞到猶如“雪浪噴珠”，“春染杯底”，“綠滿晶宮”這三種奇觀。飲其味，頭酌“色淡、幽香、鮮雅”；二酌“翠綠、芬芳、味醇”；三酌“碧清、香郁、回甘”。真真是名貴如珍寶，宛如高級工藝品，世間不可多得也。
四、太平猴魁（綠茶）
“尖茶”是安徽省的特產，產于太平、涇縣、寧國一帶。除普通尖茶外，還有太平魁尖、涇縣特尖。而“太平猴魁”為尖茶中的極品，久享盛名。
太平縣(現為黃山市黃山區)的產茶歷史可追溯到明代以前。清末南京太平春、江南春、葉長春等茶莊，紛紛在太平產區設茶號收購加工尖茶，遠銷南京等地。江南春茶莊從尖茶中揀出幼嫩芽葉作為優質尖茶應市，一舉成功。后來猴坑茶農王老二(王魁成)在鳳凰尖茶園，選取肥壯幼嫩的芽葉，精工細制成“王老二魁尖”，現稱“魁尖”。由于猴坑所產魁尖風格獨特，質量超群，使得其他產地的魁尖難以“魚目混珠”，故特冠以“猴坑”地名，名之曰“猴魁”。“太平猴魁”于1912年在南京南洋勸業場和農商部展出時，榮獲優等獎。1915年又在美國舉辦的巴拿馬萬國博覽會上，榮膺一等金質獎章和獎狀。從此，太平猴魁蜚聲于中外。
太平猴魁產于黃山市黃山區太平湖畔的猴坑一帶，境內最高峰鳳凰尖海拔750米，為黃山山脈北麓余脈。這里依山瀕水，林茂景秀，湖光山色，交融映輝。茶園多分布在25---40度的山坡上，具有得天獨厚的生態環境。其中猴坑的紅椿塢、黃桶塢、黃梅塔、九龍崗、獅形頭，猴崗的鳳凰尖、板山培、新樁棵、胡家壟，顏家的四方塊、青龍山、黃檀樹等地塊所產的鮮葉，制茶質量最優。這里年平均溫度14---15℃，年平均降水量1650---2000毫米，土壤大多為千枚巖、花崗巖風化而成的烏沙土，pH值在4.5---6.5之間，土層深厚肥沃，通氣透水性好，茶樹生長良好，芽肥葉壯，持嫩性強。當地茶樹品種90％以上為柿大茶。這個品種分枝稀、節間短、葉片大、色澤綠、茸毛多，是適制猴魁的良種資源。
太平猴魁的鮮葉采摘特別講究。谷雨前后，當20％芽梢長到一芽三葉初展時，即可開園。其后3---4天采一批，采到立夏時便停采（立夏后所采茶葉改制尖茶）。采摘標準為一芽三葉初展，并嚴格做到“四揀”：一揀山，揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山；二揀叢，揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢；三揀枝，揀粗壯、挺直的嫩枝；四揀尖，采回的鮮葉要進行“揀尖”，即折下一芽帶二葉的“尖頭”，作為制猴魁的原料。“尖頭”要求芽葉肥壯，勻齊整枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長度相齊，以保證成茶能形成“二葉抱一芽”的外形。“揀尖”時，芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉均不要，即“八不要”。一般是上午采、中午揀，當天制成。
太平猴魁采摘要在晴天進行，雨天一般不采。“揀尖”過程，也是鮮葉攤放過程。短時間攤放，實際上是一種輕度萎凋，使之少量失水，便于殺青，同時也有利于內含物質的轉化，這對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。
太平猴魁產地僅限于猴坑一帶，產量不多，其他地區所產則統稱“魁尖”，制法與猴魁基本相同，外形也與猴魁相似，甚至可以達到“以假亂真”的地步，但品質風格卻是“涇渭分明”，不堪攀比。過去尖茶按品質分等級確定其名稱為：“猴魁”為上品，“魁尖”次之，再依次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等。現在則按品質來劃分，“猴魁”為極品，分1---3等；“魁尖”次之，也分1---3等，稱上魁、中魁、次魁。
太平猴魁的外形是兩葉芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。花香高爽，滋味甘醇，香味有獨特的“猴韻”；湯色清綠明凈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時能領略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡、四泡幽香猶存”的境界。
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