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香料可以去除食品的腥膻味，還能增加食品的香味，所以在做鹵菜的時候會用到，但是很多人卻只知道八角、桂皮、茴香、花椒等香料，導致做出來的鹵菜味道不好，其實鹵料的種類和用法很有講究。 常見的12種香料：八角、桂皮、小茴香、丁香、山奈、草果、豆蔻、砂仁、香葉、白芷、良姜、陳皮 //八角//  著名的調味香料，味香甜，八角果實在燉、煮、腌、鹵等調味時都可以直接使用。 味香型： 八角的香味醇厚，吃起來有點甜味，很容易遮住其他的香味，屬于肉香型的香料。 用途： 用于處理動物性原料，可以去除腥膻味增加芳香氣味。出香快，容易入味，所以不能放太多。 //桂皮//  最早被人類使用的香料之一，中餐經常用來燉肉，也是五香粉的成分之一 味香型： 入口現實甜味，然后回口會有點辣，但是都不突出，柔和不刺激，同時桂皮的想起特別濃厚。 用途： 燉肉、調鹵時都可以用到，桂皮主要在香味上比較突出，對食材的口感影響不大 //小茴香//  傘科植物茴香的干燥成熟果實，可以調味，同時嫩葉可以做菜食用 味香型： 有一點清淡的香味，味道微甜，帶一點點辛辣 用途： 用途廣泛，幾乎所有葷料中都會用到，可以去除肉中的臭味并增香。加熱即可出香，香味濃，用料一般比較多。 //丁香//  丁香的花蕾干燥制成，香味濃，有點麻，需要控制用量 味香型： 香氣醇厚，非常突出有穿透力，入口有濃烈的香味。 用途： 主要用魚搭配葷料，腌制食品、制作鹵料都可以。香味突出，不可以放太多，不然會喧賓奪主。 //山奈//  別名沙姜、山辣，是山奈的根莖，作為調味香料使用，有開胃消食的作用。 味香型： 辛辣、苦。 用途： 常用語白切雞、白斬雞的食用佐料，有開胃、消食、止痛的功效 //草果//  草果的干燥成熟果實，增加菜的辛香味。 味香型： 辣味突出優點類似胡椒粉，能夠去除食材的腥膻味。 用途： 燒牛羊肉、燉豬肉、調制鹵水都可以食用，屬于肉香型香料，油脂多的可以多放，油脂少的少放 //豆蔻//  豆蔻主要有三種：草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻。 味香型： 白豆蔻帶有辛辣、微苦、有薄荷味。草豆蔻藥材香味突出，有點辛辣。肉豆蔻苦味突出，開殼后香氣濃郁。 用途： 白豆蔻、草豆蔻常用語鹵水或者火鍋，而肉豆蔻用于搭配葷料的鹵水。 //砂仁//  姜科植物的果實，呈現橢圓形 味香型： 青草香味突出，回口有苦味 用途： 常用語面食調味或者咖喱菜，也適合搭配葷料，屬于肉香型香料的一種，使用時保留外殼，可以搭配陳皮使用。 //香葉//  甜月桂的葉子，表面平滑，曬干后使用。 味香型： 有濃郁的芳香，吃起來有一點點的苦味 用途： 葷素菜都可以使用，可腌制、調湯、燉肉、調餡等等，整片使用，用料不要太多，需要長時間烹煮才能釋放獨有的香味。 //白芷//  中藥名，以根入藥，有活血止痛的功效，當然也可以用作香料。 味香型： 香味清淡不刺激，味道有一點點辛辣，回口帶有一點苦味。 用途： 燉肉、調鹵水都可以使用，一般用料較大，香味清淡易揮發，不會喧賓奪主。 //良姜//  高良姜的根狀莖，洗干凈后切成片，新鮮或者曬干都可以使用 味香型： 甜香味，回口濃郁，有點類似胡椒粉的辣味 用途： 制作鹵料，用料偏大，屬于越泡香味越濃郁的品種。 //陳皮// 蕓香科橘的干燥成熟果實，曬干而成，越陳味道越香 。 味香型： 聞起來溫和不刺激，加熱后果香味突出，味道有一點辛辣和苦 用途： 調鹵、腌制、燉肉、做甜品都可以使用。用料不宜過大，否則會有很重的苦味。 香料的運用比例：這里就要說要一個君臣佐使的概念，君料是鹵制品整體的香味和口感，臣料起到輔助彌補和增加香味的作用個，而佐使的作用是調和前兩者的藥味和藥性。 君料：桂皮、白豆蔻、白芷、小茴香、八角 臣料：小茴香、砂仁、草果、良姜、香葉、花椒、白豆蔻 佐使：甘草、陳皮、丁香、羅漢果 一般這三種料的比例是4：2：1，就是說所有香料中君料占到4/7、臣料2/7、佐使1/7。 香料的功效和使用：去除肉類膻腥味：良姜、姜、桂皮、花椒、白芷、孜然 去除魚類腥味：小茴香、山奈、丁香、肉豆蔻 豬肉類產品可以用八角、砂仁出主香，良姜、肉豆蔻等去除臭味增香 牛肉類產品可以先用八角和桂皮，然后在添加草豆蔻、陳皮去除膻腥味 |
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