鍋巴稀飯

     南方人的餐桌上離不開米飯，靠鍋飯、蒸籠飯、缽飯、稀飯、粥、蔬菜飯等等，不同的烹飪方法，使大米產(chǎn)生了與原始狀態(tài)極為不同的獨特風(fēng)味。

     鍋巴稀飯，既不能牽強地貼上粥的標(biāo)簽，也沒有粥的繁瑣和那么多的添加物。正如沒有人知曉這道美食的創(chuàng)造者，擬或那個年代，甚至正規(guī)的文史資料中也鮮有記載。簡單的猜測也只能把庶民的生活與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)聯(lián)系起來。比如，春季剛剛冒芽還帶著綠色汁液的野菜，用面皮包裹就成春卷；夏日荷葉下水淋淋的藕帶；秋季泥土中挖出來的紅薯，樹上打下甜絲絲的棗兒；冬季田里挖出冰涼多汁的蘿卜，霜凍過的菜苔。這些讓人想起都口舌生津的妙物，又是怎樣與民俗的滋味戳和一起，其哲思和情感是無從知曉的。它既包含了人類飲食文化的進步和發(fā)展，也包含著對人類生活的感悟和抒發(fā)。

     在許多人的眼里，鍋巴是那種焦脆、戳人嘴的鍋底干貨，做成的稀飯與普通的白米粥并無二樣。實則不然，鍋巴稀飯是以做飯時生成的米飯鍋巴，加米湯熬制出來的稀飯，不同于清水、米粒煮出來的白粥。

     以漢水湖鄉(xiāng)為舉，鍋巴稀飯多出自于拓荒者、放養(yǎng)禽類的游牧人和養(yǎng)蜂人的地坑灶；漁民的缸灶；偏遠地區(qū)農(nóng)戶的土灶。勞動者在田間地頭、荒郊野外，食物必須就地取材。田埂、堤坡，縱向挖一個與鍋底稍小的圓坑，底部橫向挖空，就成了地坑灶；缸灶則是生鐵鑄造的爐膛，便于攜帶，使用也很方便；野外、行船不可能有幾口鐵鍋，既要煮飯， 又要炒菜，還要干飯稀飯全都做。一口鐵鍋就是一口智能多用鍋。

       做“靠鍋飯”時，通常是先炒完菜后，再做飯。將洗凈的大米倒入鍋中，加入比米粒高兩指的水，大火燒開后，蓋上鍋蓋燜。火不能太大，也不能太小。火大了，米飯就會粘鍋，變得焦糊；火小了，會成了“夾生飯”。有經(jīng)驗的人，常常憑借灶膛里的一點余火，隔著鍋蓋偏著腦殼用耳朵去聽，心里便有了個大概的譜兒。一旦聽見鍋里的米飯有了“嘣嘣”的炸響聲，就知道鍋里的飯熟了，燜幾分鐘，揭開鍋蓋，米飯厚實、噴香。若想吃稀飯，米飯舀完后，加水，把鍋巴搗碎，小火燉幾分鐘就可以食用。不過，這種鍋巴稀飯由于低比重水的滲透，較為清淡，除了淀粉的蕉糊味外，似乎少了一些特殊的草根味。

      而農(nóng)村住戶家的土灶、生鐵鍋，做出來的鍋巴稀飯，才能完美地演繹出它的全部。將洗凈的大米倒入燒開的熱水中，煮至七層熟，用筲箕撈出，濾出米湯，被撈出的米粒稱為“飯生子”。許多農(nóng)戶家，撈米后開始炒菜，煎、炒完后，再將“飯生子”倒入鍋中，加水適量，用筷子在米粒中戳出許多孔，便于蒸汽從鍋底串出。灶里先大火催一下，迅速改為文火，再撤出材火，利用爐膛的余火燜蒸。如有口福，遇到好客的主人，會在蒸飯時，把吊在廚房梁上的臘魚砍幾塊下來，或割一節(jié)臘肉、臘腸，細細地切成薄片，放在米飯上一起蒸熟。原汁原味的農(nóng)家風(fēng)味，隨著裊裊炊煙和廚屋里溢出來的谷物芳香和臘味，會把人的味蕾調(diào)撥到極致。人間美味莫過于此。

      有時淳樸、有禮的女事主會謙卑地說“我們農(nóng)村沒什么好招待的，土鍋土灶的農(nóng)家，你們莫怪啊！”或許她會利用蒸飯的間隙，從腌菜的壇子里夾出幾筷子酸菜或者醬菜，放在小碟子里，更或許她手里已經(jīng)拿著一塊抹布，麻利地清理碗筷，準(zhǔn)備招待客人進餐了。

      農(nóng)村人實在、爽直，下地干活需要幾碗干飯才能出力，一般情況不會煮稀飯，鍋巴都是滔著米湯吃。除非你刻意要求做“鍋巴稀飯”，能干的村姑或女主人會將干飯盛起，隨即拿起鍋鏟，貼著鍋底，一層黃亮亮、香噴噴粘著無數(shù)飯粒的鍋巴順勢一鏟，整塊的大鍋巴捎帶著飯粒，就徹底地翻轉(zhuǎn)過來。懶懶散散地用鍋鏟在鍋里搗鼓幾下，鍋巴就被搗得四分五裂，然后轉(zhuǎn)過身將先前濾出的米湯，“噗呲”一聲直接倒進鍋，干脆的鍋巴會浮上面，帶有米粒的鍋巴沉入鍋底，稀飯的模樣依稀可辨了。再往灶膛里填一把“草把子”，熱鍋熱灶順應(yīng)著熱火，鍋里“咕咚咕咚”地連連直冒氣泡，不等鍋巴稀飯煮得濃稠，屋里屋外就彌散著鍋巴的焦香和五谷的芬芳。

      鍋灶是熱的，鍋巴是熟的，米湯是稠的，只需一小會兒工夫，鍋巴稀飯的上面浮著一層薄薄細膩、黏稠、形如膏油的湯汁。米粒被高溫爆裂后花瓣式的裂開，或漂浮在稀飯的上層，或游離在稀飯的中層，粽黃色的米粒，釋放出陣陣谷香。就著米湯的粘稠、順滑，喝一口，一股暖流緩緩滑入心扉。

      在這個炎熱初秋，若是在農(nóng)家，不能忘了到后院去摘幾顆辣椒，雞窩里摸幾個雞蛋與辣椒一起炒，或用地道的農(nóng)家豆豉攪合在鍋巴稀飯里。相信味覺記憶中將有一道永久的美味。