天津 · 味道 ▏天津菜怎么發展成現在這樣的？天津菜背后到底有著怎樣的歷史？快來了解下吧

天津菜咋就發展成現在這樣了？

那可是有歷史原因和歷史條件的！ 

天津城市發展源于京杭運河的開通。

元詩人張翥有詩描述：“一日漕糧到直沽，吳罌越布滿街衢”，生動地反映了元代直沽的商業作用。因為漕運和鹽業的發展，使天津聚集了大量的移民。

天津菜到底有什么特點？

再有人問，你可以這樣回答了。

那么，問題又來了。

歷史上的天津地方風味集中在哪里呢？

答案是：

以三岔河口為中心的南北運河兩岸

天津衛城北門外至南運河兩岸，形成了以估衣街、針市街、北門外大街、河北大街、侯家后、大胡同為骨干的商業中心，興盛幾百年。

崔旭的《津門百詠》中，有《酒館》一首：“翠釜鳴姜海味稠，咄嗟可辦列珍饈。烹調最說天津好，邀客且登通慶樓。”這通慶樓，就在裁彎取直前的三岔河口南運河邊。

今天，咱們先說說天津的漢民菜~~~

開天津餐飲業大飯莊先河，集中體現天津風味菜的“八大成”飯莊就誕生于侯家后一帶。

清康熙元年（1662），為慶賀康熙登基大典，侯家后寶宴胡同的聚慶成飯莊開業。這聚慶城飯莊是什么樣子的呢？

聚慶成飯莊建筑為庭院式四合套結構，門前有廣場，供賓客停轎駐馬。前庭院寬闊，中間有供唱堂會用的戲臺。

承辦宴會檔次分明，席面從高檔的滿漢全席（108件）到燕翅重八席（48件）、中檔的鴨翅六六席（36件）到抵擋的海參雞席（16件）。特別擅長燒烤菜，飯莊內設大型烤爐設備，烤全豬、全羊、全鵝、全雞，符合清朝貴族風俗習慣。李鴻章任直隸總督，坐鎮天津，舉凡用中國宴席宴請洋人，都由聚慶成應差。

聚慶成開業取得巨大成功，侯家后中街又相繼開業了聚和成、聚樂成兩家。歸賈胡同開業義和成、義升成兩家。江叉胡同開業福聚成、聚源成、聚升成三家。從此，拉開天津風味“八大成”飯莊引領天津餐飲業發展200多年的歷史。

二百多年里，聞名京津地區的“八大成”，對津菜的發展，起著博采眾長、兼收并蓄、推陳出新、至臻完善、承前啟后巨大作用。至清朝同治、光緒年間，津菜的發展形成高潮，達到鼎盛時期。

但令人匪夷所思的是，擁有如此輝煌傳說的八家大飯莊，只留下了只言片語，并無具體的史料可佐證。但如果說它只是傳說，那么它留下的那些天津“看家菜”卻又流傳至今。這樣的謎題，等待我們去破解。

“扒通天魚翅”誕生于紅橋區侯家后天津名菜館“八大成”之一的聚和成。

“扒通天魚翅”是怎么來的呢？早在300年前，由廣東、福建、潮州商家組成的商船隊駛入天津經商，人稱“廣東幫”、“潮州幫”和“福建幫”。由于地域接近、語言相通，三方同鄉幫會于清乾隆四年（1739）聯合建立了閩粵會館。該會館前門開在北馬路，后門開在南運河畔的針市街。開館掛匾這天，三幫商眾齊聚在聚和成，大擺筵席，以示慶賀。

潮州幫帶來自古即列為“八珍”之一的上好的通天魚翅。經天津廚師多次發制，煮、燜、蒸制入味，再用津菜最擅長的“扒”制技法，下勺、掛欠、大翻勺。成菜上桌，兩千多克重的金黃色翅針半開扇面般排列整齊通順，形如細密梳齒，呈金黃色，盈溢云紅色亮汁，瑩潤飽滿，剔透油潤，一派大氣，被譽為“天津百菜之王”。

傳說乾隆皇帝南巡東巡，十次途經天津，駐蹕南運河畔萬壽宮。地方官遂指派聚慶成飯莊供奉御膳。夏日的一天，乾隆皇帝要吃銀魚?？摄y魚是冬令水產珍品，三伏盛夏哪有銀魚？這一下愁壞了地方官。

聚慶成的廚師藝高膽大，以伏天最肥美的鰨目魚為原料，烹制出色澤明亮，外酥里嫩，口感咸甜略酸的燒目魚條。乾隆品嘗后龍顏大悅，封賞廚師五品頂戴花翎，賜黃馬褂。自此，“燒目魚條”前冠以“官”字而馳名津門，更成為天津名菜。

天津的餐飲業，

不只有高級大飯莊，

還有與“八大成”同時代盛行于餐飲市場的

“二葷館”。

清末民初，蓬勃興盛的天津餐飲業的服務檔次與規模開始分化。二葷館既包辦酒席又接待散座，經營靈活，更受廣大食客青睞，市場占有率，一時勝過名門飯莊。譽滿津門的“天一坊”和“什錦齋”便是其中的佼佼者和杰出代表。

坐落于菜館林立的北門外大街的天一坊于清光緒五年（1879年）開業。規模上雖不如八大成飯莊，但地理位置優越，門前既是起步通往京師的通衢大道，北距南運河北碼頭運河戶部稅收衙門——北大鈔關不足百米。有錢的富商官宦們出津，要在這里餞行；返津的，要在這里接風洗塵。南來北往的客商，順運河而來，落帆系纜，上岸領略津門大都會的風采，一品傳統津菜的美味，往往都選擇聞名遐邇有“天下第一坊”之稱的天一坊飯莊。

另一二葷館什錦齋，毗鄰天一坊飯莊北側不足百米，以善烹純正風味的天津菜而享譽津門。《天津文史叢刊》記載：