 盛極一時的萬順成 天津人習慣將面（無論什么面）熬制的稱為“粥”；將米（無論什么米）熬制的稱作稀飯。當年，盛極一時的萬順成，熬制八寶蓮子粥和小棗秫米飯就很有名。 中國甲骨文發現者王襄先生的公子王翁如老先生生前回憶： 小棗秫米飯，秫米稀飯加小棗、糖。粥爛熟黏稠。賣者擔一挑，一邊放粥鍋，下有炭火熾著，所以總是熱的。另一邊放著碗筷，走街串巷，小孩愛吃。 圖：東南角原來賣秫米飯的店鋪 原《天津民建》雜志總編輯高偉先生回憶： 賣秫米飯的是一位老大爺，每天早上都能準時到胡同里，總是在那個老地方放下擔子，然后敲響木梆。 他挑的擔子一頭下面是帶爐子的大鐵鍋，另一頭是個木架，木架的上方是個玻璃盒子，里面放著青絲紅絲、紅糖桂花。下邊是圍成一圈的藍邊海碗，再下邊是一筲洗碗的水。 用來盛飯的工具也很特別，是一個鋸成斜口的竹筒，竹筒的中腰安著一根竹片做手柄。掀起鍋上的大木蓋，一股誘人的清香撲鼻而來。紫紅黏稠的秫米飯上飄著一層滾圓的小棗，翻著小泡，冒著熱氣。賣秫米飯的大爺非常麻利地接過錢裝在圍裙的口袋里，左手取碗，右手從鍋里抄起竹筒，將紅稠的秫米飯倒在碗里，然后從玻璃盒子里抓出一把紅糖桂花青絲紅絲撒在飯上。 您瞧準嘍，每個碗里保準有三顆棗，不多也不少。各家的孩子們早已迫不及待地爬下炕來，拉著大人拿碗去打秫米飯。早到的人們已把飯擔圍了一個圈，每人雙手捧著碗轉著圈喝，嘴里還不時的發出哈、哈的聲音，直喝得鼻尖冒出汗珠。 圖：喝秫米飯（圖片來源：高偉） 八寶蓮子粥就不是挑擔串巷的小販所能制作的了。萬順成的配方是：江米、蓮子為主料，佐以百合、薏仁米、小棗、核桃仁、瓜子仁、葡萄干、海棠脯、青梅、瓜條、金糕等。 干蓮子放在粗砂鍋中，加堿面、開水澆燙，攪刷，如是者三，直至把蓮子皮全部刷掉，用清水漂凈，將去皮的蓮子切去兩端，用竹簽捅去蓮心，再放冷水盆中蒸熟。青梅切細絲。核桃仁用開水泡后去掉黃皮，切成小塊。瓜條切小片。海棠脯切圓薄片。金糕切小丁。瓜子仁、白葡萄干用溫水浸洗干凈。熬成后，加白糖和糖桂花。黏粥中有八種香甜果料，呈黃綠白紅等色，誘人食欲，甜粥軟糯，滑潤清涼。用紅小豆熬制的小豆粥，也廣受食客青睞。 圖：萬順成的八寶蓮子粥 有一種粥， 可能是天津獨有的， 那就是“羊肉粥”。 凡是寫羊肉粥的資料，都說是天津小吃，并且言明有二百多年歷史了。既是小吃，就應該是遍大街都有，像煎餅馃子、嘎巴菜，每個居民區里總得有個兩三家。 天津老人，特別是回族老人講，過去，凡是有回族居民的地方就有羊肉粥。想當年，城西頭藥王廟前的“王六巴羊肉粥”與耳朵眼炸糕、張茂林嘎巴菜、楊四香馃子齊名。王六巴的羊肉粥，將羊骨頭的骨油骨髓煮出來，可嚼可吮，名曰“嚼油”，滋味葷香肥美。 現在，可著全天津市，就剩西北角清真南大寺門口一家，還不天天開門迎客。興許是，食材難覓，又費時費火的緣故吧。您要一時來興，非要吃這口，就只有到穆斯林朋友家去解饞，還得提前預約。制作一碗正宗的羊肉粥，費時費力，前后得花去一天一夜的時間方才大功告成。這可能就是經營日漸式微的根本原因吧。 圖：南大寺羊肉粥就開在清真寺的東門北側，這里有個小廣場，旁邊賣糕干和炸糕，對面是鍋巴菜。一過來就被羊肉粥和清三鮮豆腐腦的牌子給吸引住了。 羊肉粥有些像維吾爾族的“波糯”（維吾爾語）即羊肉抓飯，飯菜同煮。但羊肉粥與羊肉抓飯相比，制作相對簡單。 做羊肉粥不難，但須用心。 將燉羊肉的湯加羊翅骨、腿骨、蔥段、姜塊、大蒜、大料、桂皮、清水，在大鍋里熬制十二個小時，至味濃湯白。撈出骨頭、蔥姜等料，再放入粗磨成碴的大麥仁和大米（沒有大米難成粥），繼續慢煮。待其煮至開花時，下鹽調味，用調稀的面粉勾芡成粥狀，點香油，撒上用甜面醬、醬油燒好的羊肉丁即成。天津羊肉粥，用大麥仁與羊肉同煮，嚴格地講應叫“麥仁羊肉粥”。 羊肉酥爛，米汁稠濃，羊肉香混合麥仁香形成特殊香氣。這樣熬制的羊肉粥，香氣四溢，口感醇厚，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少。羊肉性溫味甘，有益氣補虛，溫中暖下、補腎壯陽、生肌健力、抵御風寒之功效，食補兼食療。大麥仁性涼味甘，歸脾胃經，具有益氣寬中、消渴除熱的功效，對滋補虛勞、強脈益膚、充實五臟、消化谷食、止瀉、寬腸利水、小便淋痛、消化不良、飽悶腹脹有明顯療效。秋天食用，不但瀝去一夏天的濕氣，也為冬天御寒打下基礎，更是冬季防寒溫補的美味，的確是保健食療之美食。  |
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