 “鍋巴”是鍋巴，“嘎巴”是嘎巴 這是截然不同的兩種食品。中國大百科全書出版社1992年出版的《中國烹飪百科全書》采用了“嘎巴菜”名。 天津人習慣將鐵鍋燜米飯時鍋底結痂的部分稱為“鍋巴”，由此烹制的菜肴，如“蝦仁鍋巴”、“三鮮鍋巴”、“天下第一響”等。也有天津人將“鍋巴”稱“嘎巴”的，但一定要在“嘎巴”前加前綴，如“飯嘎巴”、“米嘎巴”、“米飯嘎巴”。天津人說“嘎巴”，是面制品，多指熬玉米面粥或棒渣粥時鍋底的結痂物。攤煎餅多用玉米面、大米面、小米面、綠豆面，與天津有人說的嘎巴為同一制品。 碎煎餅加鹵汁， 即是“嘎巴菜”。 走遍全世界， 可能只天津才有嘎巴菜。 嘎巴菜的做法是用八分上等綠豆混合二分小米或大米磨面調糊，攤成煎餅，改刀成六厘米長，一兩厘米寬的柳葉條。 制鹵分兩步，先將蔥、姜、香油熗鍋，炸香菜梗至焦黃色，再加入面醬、醬油、八角粉，鍋開后制成鹵料。另燒清水加大鹽攪拌，融化后兩鍋合一，待開鍋后下姜末、五香面、大料，上好團粉勾芡制成湯鹵。 出售時，嘎巴放入湯鹵略微浸泡攪拌，隨即盛于碗內，不粘不散，松軟筋道。上面放綠的香菜末、醬黃的麻醬、粉紅的醬豆腐汁、鮮紅的辣油、黑的炸鹵豆干丁等小料，以調味調色。一碗嘎巴菜五顏六色，咸香醇厚，香菜、八角味兒撲鼻。特別是用洗面筋洗出來的漿粉打的湯鹵，黏稠適中，浸潤著嘎巴，不糗不澥，齒頰生香，回味綿長。 嘎巴菜的鹵汁是素鹵，而山東的煎餅湯是雞湯調制而成。這也是二者的根本區別所在。這也正是外地朋友介紹天津嘎巴菜時容易出錯的地方。另外，天津老豆腐的鹵汁是葷鹵。所以，凡是既賣嘎巴菜，又賣老豆腐的天津早點部，都支兩口鹵鍋，因為二者不可相互替代。 確實有資料記載，當年，萬順成的嘎巴菜就是葷鹵，肥瘦肉片加木耳、黃花菜制鹵，大概是還沒有擺脫山東煎餅湯的制作影子吧。 老年間，天津有名有號的嘎巴菜鋪很多，盛極一時的有萬順成鍋巴菜、張茂林鍋巴菜、寶和軒鍋巴菜，最負盛名并傳承至今的當屬大福來。胡同里巷，名不見經傳，但味道極好的也不在少數，甚至超過名門老號。 社會歷史學家李世瑜有一段回憶，活靈活現地講述了他家附近嘎巴菜鋪的景象： 圖：左為社會歷史學家李世瑜 我世居天津梁家嘴，我的房后面是一條街叫土地廟前街，街上有幾家鋪面。有一間不大的房子是一個早點部，掌柜的叫張八，專賣鍋巴菜，每天就做兩三個小時的生意。其余的時間就在這間屋里操作，準備第二天賣的鍋巴菜。 圖：是天津市區較早形成的聚落之一，位于紅橋區南部。作為區片名，指民豐后大街以南，西灣大街以北，復興路以西，放生院小馬路以東地區，屬先春園街道辦事處。 早晨賣的時候，張八喊一嗓子：“鍋巴菜熟了”，就喊一聲，用不著第二聲，各家都出來買。有在那里吃的，有拿鍋盆打回家的。他的鍋巴菜有特點，純綠豆，上小水磨磨成漿，在大鍋里攤成薄煎餅，晾干后切成長方形條塊。賣之前打鹵，先用水熬蘑菇，用熬的湯打鹵（躉來碎的蘑菇末）。打鹵有特殊技術，賣到底還是黏稠的，不會吃到一半就化成水了。盛到碗里再配料，有麻醬、醬豆腐、爛蒜、辣椒、香菜末，還有炸香干，即將香干切成小薄片過油炸焦，撒在碗里。 張八的鍋巴菜鋪沒有名字，解放前他死了，由他兒子小張八接替，還是照著他的辦法經營，生意很好。我從小就愛吃這一口，每天早晨聽房后一喊，母親就叫傭人端著鍋去打。小張八開的小攤價錢比大福來貴近三倍，一個是七分，一個是兩毛，我寧愿花三倍的價錢吃張八味兒的鍋巴菜！ 開門八極拳第七代掌門人吳連枝是河北省滄州市孟村人，自幼隨父吳秀峰在天津生活，與嘎巴菜結緣?；卦?，對嘎巴菜仍是念念不忘。每次進津，必吃嘎巴菜，曾創下一次吃六碗嘎巴菜的紀錄。
六十五歲的吳連枝，傳播開門八極拳，徒弟眾多，足跡踏遍中華大地和數十個國家，可以說是品盡天下美味，但對嘎巴菜情有獨鐘。他嗜吃嘎巴菜，且還研究嘎巴菜，說起嘎巴菜，頭頭是道： 如何判別嘎巴菜的質量？ 一是嘎巴品質。精品嘎巴用綠豆為主料，配置少量老米，以吃出豆香和米的脆感為佳。綠豆用時要去皮，豆米配比隨季節變化而不同。 二是嘎巴外觀。正宗嘎巴外觀為淺豆綠色，呈柳葉狀。 三是鹵汁外觀。顏色鮮亮，稠而不黏，吃盡碗中嘎巴，余汁不澥不散。 四是鹵汁品質。正宗為素鹵，而雞蛋、牛羊骨湯等皆為偽做，無法吃出嘎巴菜精純原味兒。 五是鹵汁制法。嘎巴菜鹵汁是兩鍋成型，行話叫“大小鹵”。第一鍋為鹵汁醬料，第二鍋為鹵汁成形。嘎巴菜為混合味小吃，如香油使用不當，可使食客感覺不到‘混合’氣味?！?/span>
 說了這么多，您饞了沒？知道什么樣子的嘎巴菜最美味了嗎？快跟小編一起去這些個有特色的店鋪解解饞吧…… 1、大福來
老字號的國營早餐店。招牌的鍋巴菜是天津傳統早點，外地很難吃到。味道沒的說，鹵很香，鍋巴也比別處有嚼頭，配上剛出爐的燒餅，很爽、很實惠，怎么吃都不膩。 地址：紅橋區丁字沽一號路26號 價格：5元 2、至美齋
老字號了，吃早點的好地方，種類挺多的，鍋巴菜味道不錯，再配個牛肉燒餅，絕了。價格總體不貴，難怪天天排隊。 地址：紅橋區復興路與芥園道交口先春園底商(復興路口) 價格：3.5元 3、陳記鍋巴菜
天津衛老字號的一家早點鋪了，每天早晨人流不斷。鍋巴菜的味兒地道，綠豆面給的也不少。中午11點之后就閉門謝客了。要是想吃，您就得請早。 地址：和平區重慶道104號(桂林路口) 價格：4元 4、馬記富來飯莊
他家的早點相當出名，一碗鍋巴菜，一兩果子，最好再來碗豆漿。天熱時就坐街面上吃，一到天冷，都擠在大廳里，放眼望去滿坑滿谷。正餐味道也很地道，盤大量足，經常吃到撐。 地址：南開區鼓樓南街76-80、86(近城廂中路) 價格：4元 5、真素誠美食園
他家的生意有多紅火，看門口的隊伍有多長就知道了。鍋巴菜麻醬給得很多，鹵特別有香，加上牛肉燒餅和面茶，一頓老天津衛早點就齊活了，特爽。 地址：南開區玉泉路56號(西湖道口) 價格：4元 6、鑫順成鍋巴菜
鍋巴是綠豆面做的，不軟不硬剛剛好;鹵子稠且亮，打得咸淡適中，厚薄適度，麻醬、辣子、蒜、香菜色味分明——吃慣他家的，別家都不是味兒了。 地址：河北區勝利路隆新里底商 價格：4元 7、小柴鍋巴菜
店面不大，經常等位，鍋巴菜鹵汁很濃，咸淡適中，放進薄薄的鍋巴，吃到最后也不會變成稀稀的。 地址：和平區萬全道57號(近陜西路) 價格：2.5元 8、滿天紅美食園
特地道的清真風味食店，開了好多年，早點品種超齊全，全到你不知道吃什么好，鍋巴菜味道不錯，算是味美價廉。 地址：和平區榮業大街南市食品街1區1樓4號 價格：5元 |
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