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最近有鹵友留言問譚談糖醋排骨的做法，其實我在頭條文章中有過這方面的介紹，糖醋排骨在熟食行業屬于配套菜，一般在成都的超市做得比較多，家庭熟食店做的還是相對較少，在說糖醋排骨之前，我們有必要來說說，跟糖醋味差不多的幾個味型的特點，比如說，荔枝味，魚香味跟這個糖醋味，好多人都分不清楚，調得沒有區別，糖醋味顧名思義先甜后酸，荔枝味是先酸后甜，魚香味是姜蒜、泡辣椒和蔥以及糖和醋的綜合味，好多人都把魚香味調成糖醋味，特別是一些川渝以外的師傅。做糖醋排骨和糖醋脆皮魚等之類的菜時，千萬不要放雞精味精，如果，你去調雞味精，就太業余了，就跟我前段時間寫的北京一個何姓大師炒回鍋肉勾芡一樣的貽笑大方。 熟食的糖醋排骨可能跟一些酒樓師傅操作的方法不太一樣，在超市幾乎都是幾十上百斤的大批量的做，成品出來可能會銷售一兩天，所以在操作方法和用料上就做了相應的改變，一般先將排骨宰成小段，然后用水加姜蔥料酒煮一下，不要煮太久，幾分鐘就行，然后過濾出來備用。 糖醋排骨的糖色一定要炒嫩糖色，千萬不要炒成深褐色。然后鍋中放少許油，扳幾塊桂皮和八角，不要太多，還有幾塊姜和大蔥段放油里炒香，然后把煮過的排骨倒入，繼續炒一下，稍微炒干水汽，有點開始吐油就可以，（好多師傅這個步奏是用油炸的，我們根據自身實際操作，改成了煸炒）然后加入水，水要淹著排骨，大火燒開，關中小火，適量調點鹽，糖色，糖色倒進去，這時候的水是成淡紅色的，如果這時候水成了深紅色，那么糖色就加重了，到時候水稍微一收干，顏色就會變黑的，所以大家要注意。調了糖色，馬上就可以調糖，這里需要說明，大多情況下的師傅，都是調的白糖或者冰糖，我們根據實際情況用的糖稀，糖稀沒有白糖的甜度高，可以加大使用量，使成品出來更有粘稠度，不至于最后收汁兒顯得清稀，因為超市熟食行業是大批量生產，所以需要最后的湯汁稍微多一些，但是又要做到濃稠，所以就用了糖稀。這就印證了實際情況，需求不一，那么，我們的操作就應該要根據自身需求做相應的改變，不能死搬硬套。 中小火一直燒制，最后燒得排骨兩頭開始縮骨后就應該快要可以了，如果這個時候，鍋中的水還很多，那么就需要開一下大火，加速汁水的濃縮，待到汁水變粘稠，這時候就應該調入醋，常規情況下都是調的哪種黑醋，特別是一些餐廳小份操作的。熟食超市需要長時間擺著銷售，為了讓顏色長時間的好看一些，我們一般都不調黑醋，而是調的大紅浙醋和白醋，因為黑醋的顏色會使糖醋排骨出來變暗，所以做了這方面的改變，當然那些家庭或者是餐廳操作就沒有必要改變了。醋調進去就不要長時間的燒制了，那樣酸度會隨著高溫蒸發的，稍微燒一下，待醋都融合到汁里就可以關火起鍋。 糖醋排骨一定要掌握好糖和醋的量，不能太酸，使酸壓過甜，如果說你的醋加進去，最后感覺太酸了，應該在加些糖進去，總之成菜出來要先甜后酸。當做好的排骨，倒入陳立盤時，一定要有汁水，這個汁水是成濃稠狀的，用勺子舀起來，然后倒下要成流續的牽線狀，不能清湯寡水，最后再說一下，千萬不要調雞精味精，還有香料的量點到為止，不能出來的香料味道太多喧賓奪主#我要上頭條# #譚談鹵菜烤鴨#        |
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