生態保鮮醬鴨工藝的研究

朱主任4188 2019-08-31

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摘要醬鴨在江西生產歷史悠久，是江西的地方特色產品，國內加工醬鴨多以櫻桃谷鴨為原料加工而成，由于櫻桃谷鴨飼養周期短(35d)，肉質疏松不結實，脂肪多，肉味不香，影響醬鴨品質，特別是制作工藝不同，品質和口味及保質期相差很大。江蘇以北是把白條鴨處理后以鹵湯直接鹵制而成，出品率在68%～72%，肉質以甜、嫩為特色。以江西紅毛鴨為原料，生長周期長，72～80d，鴨子瘦肉多、脂肪少，體重在1.4～1.6kg，經過預處理、浸泡、烘烤、醬鹵、生態保鮮、包裝而成。產品在小于25℃以下的環境可保鮮30d，出品率在51%～53%之間。主要特點：香味濃郁，辣、麻可口，細嚼有勁道、有回味等。

關鍵詞醬鴨生態保鮮工藝

江西獨有的品種之一“紅毛鴨”，原產于江西吉安地區，現分布新縣、吉水縣、永豐縣、吉安縣、泰和縣和萬安縣等，該品種體型短園，頸粗短，毛色褚紅，以肩背毛色棕紅，翅、軀干為淡紅色，腹部體絨為灰白色，放養90d體重為1.35～1.55kg，120d(育肥30d)平均體重為1.75～1.9kg，皮白、肉香，生長期為72～80d，是加工江西板鴨的首選原料。

工藝：選用民間傳統工藝及現代科學配方，輔以八角、肉桂、花椒、小茴、紫蘇、蒔羅等三十多種優質、天然香料，通過清洗→腌制→浸泡→烘烤→醬鹵→保鮮→包裝等工序加工而成。

特色：產品醬褐或暗紅色，進口微麻辣、回味清香甘甜，鮮品醬鴨在常溫下保質期為3～5d，通過保鮮技術保鮮后常溫下保質期為30～35d。由于鴨肉味甘、性寒且含有多種維生素及煙酸，對皮膚發黃、補血養顏有一定的輔助性[1]。

1 主要技術指標

1.1 感官要求

外觀呈扇形，色澤為醬紅色或暗紅色，口感風味：麻辣、鮮香疊加鴨肉的固有香味，肉質緊密有韌性且回味無窮。

1.2 理化指標

蛋白質≥8g/100g，水分≤75g/100g，食鹽(以NaCl計)≤4g/100g,鉛≤0.5mg/kg，總砷≤0.5mg/kg，鎘≤0.1mg/kg,總汞≤0.05mg/kg，亞硝酸鹽(以NaNO2計)≤30mg/kg。

1.3 微生物指標

菌落總數≤80 000cfu/g，大腸桿菌≤150MPN/100，沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌不得檢出[2]。

2 加工工藝

2.1 工藝流程

原料驗收→解凍→清洗→選料→整理→(配料)→浸泡→烘烤→醬制→瀝干修剪→生態保鮮→真空包裝→外包裝(成品)。

2.2 制作方法

生態保鮮醬鴨的制作方法，包括以下步驟：

(1)清洗整理。將全凈膛的紅毛鴨清洗，去除雜物，沿背部中線剖開，并整形。

(2)浸泡。將香辛料、辣椒用紗布包好放在清水中加熱煮沸，并文煮2～3h，撈出香料包，然后將輔料和食品添加劑一起放入攪拌至完全溶解，冷卻至室溫，再將整形后的紅毛鴨胚浸入鹵制液中，夏季浸泡2～3h，冬季5～6h，所述的香辛料是：水100kg，八角0.8kg、肉桂0.6kg、花椒0.8kg、白芷0.3kg、砂仁0.4kg、所述輔料是：白砂糖3.0kg、食鹽1.8kg、白酒1.0kg、味精0.6kg；所述的食品添加劑是：D-異抗壞血酸鈉40g、紅曲紅色素15g、亞硝酸鈉12g。

(3)烘烤。取出紅毛鴨胚瀝干，掛于烤房內，用木炭烘烤，溫度控制在80～90℃烘房5～6h，50～60℃烘烤3～4h再打開烤爐門冷卻。

(4)醬制：先配制醬湯(醬湯可重復使用)，將夾層鍋中加入水100kg、精煉油5kg、干辣椒2.0kg，白砂糖3.0kg、食鹽0.5kg、料酒3.0kg、生姜1.0kg、加熱5～6h后，加入乙基麥芽酚50g、鴨肉浸膏30g、味精1.0g、紅曲紅色素10g，加入充分溶解后再加熱10～20min，然后將烘干的半成品紅毛鴨胚放在醬制料中微火醬制15～20min。

(5)生態保鮮：將鹵制好的醬鴨瀝干，修剪骨刺，然后放在配制好的保鮮湯中小火煮1～2min，(保鮮湯：取100kg水，加烘炒后的干辣椒3kg，花椒4kg，生姜5kg，八角1kg，茴香1kg，肉桂2kg大火燒開，小火煮10小時，燒至湯約15kg左右再過濾，把過濾液的PH值調至5.5～5.6)。

(6)真空包裝。將醬鴨撈起瀝干，裝入包裝袋中真空包裝。

(7)外包裝。經檢驗合格的醬鴨裝入彩袋中封口即為成品，在25℃。以下保質期為30d。