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鹽焗雞水配方 一.香料 1. 制作：水7.5千克（用雞湯或豬骨湯更好）鮮姜150克 2. 干辣椒3-5克（麥芽酚15克香脆素20克（新鹵水3后放）） 美味匙老母雞香料20克（新鹵水3天后放）嘉文鹽焗雞粉80克，肉香王15克，鹽450克，梅花牌味精150克，家樂牌雞粉150克 3.干香茅3克，香葉3克，桂皮8克，干沙姜20克，陳皮8克，草果5克，八角7克，甘草10克，花椒3克，丁香1克。 二.注意事項 把藥材（香料）用袋子裝好，每3-4天藥材，干辣椒，鮮姜，味精更換一次，黃梔子30克另外用袋子裝，拍碎調色。顏色上來后取出，顏色不夠時放入，不能長時間放入鹵水中，時間久了會讓鹵水變苦，每次鹵完后咸味不夠加鹽，水少加水，香精類的在鹵過2-4次后每鹵一次就各加5克。 三.鹽焗雞鹵制方法 鹽焗雞翅尖，嫩雞翅尖 雞翅尖去掉雜毛清洗干凈，放入燒開的鹽焗雞水中，熄火不蓋蓋20分鐘，撈出涼涼后放入冰箱里冷藏1-2小時即可。（冷藏時注意密封） 鹽焗鳳爪 美國大鳳爪去掉雜質，用剪刀剪下腳趾尖，把鳳爪放入燒開后的鹽焗雞水中直到有少量鳳爪浮上水面熄火不蓋蓋30分鐘（每次鹵多少與鹵桶鹵水要成比例這樣可以避免不熟）撈出涼涼放冰箱冷藏1-2小時即可。 鹽焗雞中翅 去掉雜毛，黃皮，清水洗干凈，把雞翅放入燒開的鹽焗雞水中慢火蓋蓋30分鐘后熄火悶10-20分鐘，撈出涼涼放入冰箱冷藏1-2小時即可 鹽焗雞腿 去掉雜毛，清洗干凈，把雞腿放入鹽焗雞水中慢火蓋蓋60分鐘后熄火15-30分鐘，撈出涼涼放入冰箱冷藏1-2小時即可 四.咸香雞 土雞或三黃雞去掉雜毛，去掉腳，把雞放入燒開的鹽焗雞水中熄火蓋蓋50分鐘取出即可。（如果不想雞骨頭帶血絲可讓雞在燒開的鹽焗雞水中過5-8分鐘再熄火蓋蓋60分鐘）撈出涼涼后放入冰箱冷藏保存。  |
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