|
鹽焗雞制作流程配方 鹽焗 所謂的鹽焗是指一種烹飪方式，指利用鹽的導熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。傳統的鹽焗法是原料經過腌制、表面著色等處理后用荷葉、紗紙（或錫紙）等包裹后埋放在炒至滾燙的粗粒生鹽堆中，利用粗鹽的高溫傳導熱量，致原料成熟的方法，成品香味濃郁，本味突出。鹽焗做法有鹽焗雞翅、鹽焗雞爪，尤以鹽焗雞最為盛名，典型的廣東客家菜。 傳統客家鹽焗雞做法 1 原輔料準備 重1500克左右的肥嫩三黃雞1只 姜片、蔥條各15克、香菜25克 粗鹽2500克、精鹽15 克、味精5克 八角末、沙姜末各3克、 芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、 紗紙2張、米酒10克 酵母抽提物回味粉（KA66）5g——去除雞腥味 雞肉風味酵母抽提物10g——彌補味精不耐高溫弱點，強化鮮味和雞肉香 2 制作流程 選料→腌制→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤 1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精、酵母抽提物調成味汁，紗紙一張刷上花生油待用。 2、三黃雞宰殺褪毛去內臟洗凈晾干，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然后用精鹽3.5克和米酒擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，腌漬10分鐘。先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。 3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。 4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然后裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味。 3 制作要點 1.鹽可重復利用，制作鹽焗菜的鹽是可以重復利用的。一般鹽最好使用三五次后就替換掉。 2、鹽焗雞需要多層紙包裹，包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙。制作鹽焗雞時，雞的外面一定要用紗紙包裹。在加熱過程中，雞會留出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹多張紗紙。其中紗紙上要涂上熟豬油或花生油，雞油也可以，一為增加雞的香味，二為避免紗紙與雞的表皮粘連過緊，拆紗紙時造成雞皮破損。 3、.粗鹽一定要炒至燙手（130℃）才可以下原料。 4、最好選三黃雞，不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃，散養土雞也可。 5、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內的雞已熟。  |
|
|
