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戴著時尚的粗框眼鏡，打扮入時，采蝶軒ZEN的創始人梁廷斌先生比想象中的“儒雅商人”多了一份活潑與親切感。他不時地與用餐客人熱絡聊天，甚至忙前跑后地送客迎客，他幽默地說“我在這里沒有辦公室，我就這么工作。” 整個訪談中梁廷斌都努力地用國語和我們溝通，聊到有趣的內容，總是第一個開懷大笑，再伴以豐富的身體語言。他的國語不算非常標準，所以我們也沒有對他的普通話表揚一番，直到梁廷斌自己道出了學國語的小插曲，我們才開始刮目相看。“其實本來我一點國語都不會講，前陣子在內陸辦事情，我賣力用國語表達自己的需求，然后問對方聽不聽得懂我的話，沒想到對方卻自始至終以為我是在說粵語，這讓我開始從拼音學起，下決心掌握國語。” 原來梁廷斌的普通話是“從零開始”學起的，采蝶軒ZEN也是由他一手創立，從英國倫敦的第一家ZEN開始，經過二十多年的經營，英國最多的時候有20多家“ZEN”的品牌餐廳，英國、澳洲、墨西哥、日本、加拿大都有分店。當初創立的原因是全英國找不到一家像樣的能宴請賓客的中餐館，不過這種無心插柳中也暗藏玄機。 時間的腳步倒回到上世紀70年代。當梁廷斌在英國某知名大學以全校第一名的成績畢業后，繼續在美國哈佛大學的碩士學位進修，后來為了取悅家中長輩而做了會計師，但他始終認為從商才是最適合自己的道路，于是便一直四處尋找著商機。這個時候，正巧有個朋友游說他將香港的電影帶到英國，梁廷斌考慮當時港產電影在國外市場還沒人開墾，就果斷地投資了一家電影院，取名“豪華”，成為了全世界第一個做“錄影帶”生意的人，通過買下香港電影在英國的發行權，使英國華僑在倫敦電影院里第一次看到了華語影片，這個意義遠比賺錢要重要的多，梁廷斌開始在一個華人地位還不那么高的地方站住腳跟了。
隨著影院生意的開拓，梁廷斌有了很多香港娛樂圈的朋友，他熱情好客，最開心朋友到英國來，可是當時英國的中餐館通常檔次不高，口味也不正宗，時常受到朋友抱怨。“既然找不到，倒不如自己開一家”。梁廷斌的第一家ZEN醞釀而生，雖然一開始的初衷是為了滿足自己和朋友的口腹之欲，但梁廷斌還是花了不少心思。為了口味正宗，他甚至特意從香港本地招來名廚，結果不但朋友吃得盡興，還吸引了不少英國本地人。以前嫌進中國餐館掉身價的英國名流，居然也到ZEN用餐了。ZEN因為典雅的環境和精致的菜肴，曾被評為英國最好的十家餐廳之一，連權威雜志都稱其為“可以在歐洲最高價的餐飲市場占有一席之地”，“這在當時轟動一時，而且是惟一入選的中餐廳！”梁廷斌說到這個，直到現在還是非常自豪。 帶著在海外征戰的奪目光彩，80年代末ZEN出現在香港的金鐘太古廣場，“從來沒有哪家餐館是從國外開到香港的”梁廷斌又創了一個先例。2001年底，香港采蝶軒ZEN第一次進駐內陸市場，第一家店落戶在上海新天地。在這間由英國設計師設計的餐廳中，縱深的層高和鱗次櫛比的磚瓦形成了一個神秘的中國黑匣，波浪形的白墻一如綿延的白繭，玻璃小窗暗合“破繭而出”之意，簡約不凡的摩登風格與經典的中國菜式在強烈對比中得到完美結合。讓上海人記住的是采蝶軒的新鮮與奇趣，菜肴講究合理健康的搭配，并隨著季節的變化而有應時的菜式變化，同時還以上菜藝術聞名。
Q & A Q：早前您在英國的影院生意做得風風火火，為什么會有信心去嘗試餐飲這個看上去和電影完全沒交集的行業？ A：那時候電影的版權價格真的很便宜啊，一部片子一年差不多只要10萬港幣就能獲得在整個歐洲的版權。成龍的功夫片大紅，香港的電影市場逐漸好轉，豪華影院的生意也就逐步上升。現在盜版嚴重，硬碟的生意自然不好做了。我覺得做餐廳和做電影的經營方式是一樣的，一樣注重包裝，但是廚師店員是流動的，所以最先最要緊的是包裝老板自己，老板自己的理念正確，那么沒有什么不好嘗試的。” Q：很多餐廳的老板自己就很會吃，很會做，您會自己下廚嗎？會不會在家做自己中意的采蝶軒ZEN的招牌菜？ A：我生活在大家庭，記得小時候家里就有三個傭人專門負責做飯，每個月會請專業的廚師到家里來做家宴。我母親是從越南回來的，善于做越南菜，父親開過餐廳，記得每到中秋節，我就跟著長輩一起做月餅。念書的時候我就自己看菜譜做飯了，當然現在是很少做了，我喜歡店里的糯米雞翅，柚子色拉，還是廚師做比較好，我可以提意見。 Q：ZEN是您自己取的店名嗎？采蝶軒又有什么含義呢？ A：采蝶軒ZEN的店名是我自己親自取的。ZEN是禪的意思，意境里充滿中國傳統文化，無論在中國還是在國外都適宜。而且Z開頭也是有道理的，因為客人如果要看餐廳評論，Z是在最后一個字母列表，一翻就能看到。從英國回到香港后取的‘采蝶軒’中文名字，我喜歡蝴蝶的漂亮，一生夠燦爛。 Q：采蝶軒ZEN是先在國外打下根基后再回到香港，進駐內陸的，對于上海市場和海外市場您有什么不同定位和目標？ A：其實采蝶軒在中國以外更有名氣，而且沒有花很大的力氣去做廣告，大多是靠口碑傳播。上海餐飲業高、中、低檔俱備，其中5%是高端市場，采蝶軒希望能在其中分一杯羹。與走大眾路線的餐館不同，采蝶軒專攻高端餐飲市場，剛剛開始時都是做香港人生意，慢慢建立了口碑，逐漸引來上海本地人消費。現在采蝶軒超過50%的食客是上海人，另外還有外國人及外地游客。
Q：采蝶軒名氣大，自然有人想借風駛船，聽說餐廳還經歷了“盜版”風波？ A：之前單在上海，與采蝶軒中英文招牌一模一樣的食肆已經有了三家分店。采蝶軒英文名為“ZEN”，最早是在英國使用的，那時還沒有“采蝶軒”的中文招牌。后來回到香港開餐館，才正式以“采蝶軒”注冊命名。后來，我弟弟在上海開餐館，同我商議借用“采蝶軒”作為名字，我當然沒有異議，但他當時并沒有將“采蝶軒”在內陸注冊。等到我到上海開店，發現已經無法將“采蝶軒”注冊，因為該商標已經被廣東中山一家公司搶先注冊，幾經周折，后來終于將“采蝶軒”商標買回。 Q：還記得在英國開第一家ZEN的時候有什么記憶猶新的事情？ A：開第一家餐廳的時候我花了很多時間和精力，請著名的設計師來做設計，黑白兩色有易經的感覺，店員的制服也是經過設計的，餐具也是特別定制，雖然餐廳只有56個座位，但是我請希爾頓酒店的經理來做管理。 Q：每天巡店的話，都基本在自己餐廳用餐？做一名菜品的監督員。 A：我會經常巡店，試菜，來告訴廚房某個點心做得個頭大了，不夠精致，或者其他什么意見。做餐廳就像我之前做影碟的生意，每一部戲要我自己看過后喜歡我才會買，每個細節我都要關注并且認同，才會滿意。還有可以通過統計食客對各個菜品的點菜率，來對菜肴進行質量的提升，決定新菜的更新，無論是改變食材、口味還是豐富菜肴品種，推出季節新菜，都是建立在客人的口味需要上的。
Q：金融危機對您的餐廳有什么具體的影響？有沒有考慮過加盟之類的經營模式？ A：金融危機肯定對餐廳會有影響，但采蝶軒已經有自己的FANS，香港的店會有很多大陸的客人去，而上海的店也有很多香港人惠顧。中國人最喜歡做老板，環境不同的時候需要與時俱進，餐飲是很難有暴利的行業，有時候還需要以店養店，采蝶軒也會小心翼翼地向二線城市進駐，因為那里也有‘新天地’。很多人來說要加盟，還有不少風投之類的找過我，但我覺得開餐廳是自己的樂趣，必須要親力親為，如果加盟或者有風投進入，我就不能百分百去掌控，難免會失掉自己的風格。開餐廳必須有前瞻性，可以不賺錢，但不能虧。當然，我也有開錯地方的時候，還是會傷心的。 Q：對于采蝶軒的這個品牌您簡單概括一下它的最大特色，品牌的成功最重要的因素是什么？ A：餐廳品牌還包括餐廳的賣點和菜式，對食客就餐環境的保障，餐廳服務人員的熱情。希望光臨采蝶軒的客人，得到的不僅僅是一饕美食，更多的是熱情、溫暖，猶如家的感覺，會感到生活品質的提高。作為老板，我的底線是不要給機會讓客人有投訴，這是最基本的。我推崇人性化的管理，簡單來說，員工每天都要開心。這樣經理才會開心，客人才會開心。 |
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