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如何防止鹵水發酸？ 1、首先是環境，鹵菜的房間衛生條件要好，要保持干凈、衛生。 2、其次是鹵水本身，對使用的工器具要進行高溫消毒處理，燒開的鹵水不要攪動、晃動。 3、燒開鹵水的過程中不要用鍋蓋，防止滴水到鹵湯中產生二次染菌。 4、鹵水上有一層鹵油，這層油膜能把鹵水和空氣隔開，防止空氣中掉落的灰塵污染鹵水染菌，建議不要動，除非鹵油太多。 5、鹵水中的骨肉渣要定期過濾，也可起到防菌作用，因為這些肉渣給細菌繁殖提供很好的營養物質，建議2天過濾一次。 6、鹵水不用時，把香辛料撈出放冰箱、冰柜中冷凍，使用時重新放入鹵湯，因為有些香辛料如辣椒漂浮在鹵湯上面，和空氣接觸面積大，很容易染菌。 7、鹵水燒開要保持沸騰狀態0-15分鐘，如果當地氣溫高、濕度大，建議一天燒開兩次，如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。 8、鹵水要放在陰涼干燥的地方，溫度越低越好。鹵水燒開后降溫越快越好，有條件的可直接放在冰柜或冷庫中。 鹵菜如何入味？ 1、在我們鹵制菜品之前，對不易入味的一定要先進行腌制。這樣做，不僅可以增加原材料的底味，同時可以起到去腥的作用，很多時候，有些人總覺得吃起來口感不是那么入味，很大的可能就是你提前沒有進行腌制就直接下鍋了。 2、作為百味之王的鹽，無論是做什么料理，都起到了很關鍵的作用。因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味。因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。 3、在鹵菜的過程中，香料也起到了一定的作用。我們不僅要合理搭配香料的放量，同時呢，要注意鹵水跟香料的配比，多加還是少放都會對鹵肉入味產生影響，想要鹵菜入味，肯定是各個環節相扣，所以在鹵制時，大家一定要特別注意細節。 4、川鹵都是用小火悶煮，這樣出來的產品才會好吃不膩，口感上佳。所以，我們在所有成品入鹵水鍋鹵制時，要一直保持小火狀態，鹵制九成熟時關火，然后讓鹵菜在鹵水中浸泡一段時間再撈出來。 5、在鹵制過程中，我們還要保證膠質的含量，因為這樣東西不僅可以增加鹵肉的醇香味，同時還能提色，讓鹵菜色澤明亮，看著分外誘人好吃。 |
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