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糖醋小排醬 糖醋小排是大家都熟悉的菜肴，制作醬料時我們除了使用白醋和番茄沙司外，還加入了麥芽糖、冰花酸梅醬、大紅浙醋，使得做好的菜肴顏色更紅亮，甜味更柔和。 口味：復(fù)合醬香味 原料：麥芽糖、上海白醋各450克，冰花酸梅醬、番茄沙司各300克，大紅浙醋1.2千克，精鹽15克，老抽20克。 制作流程：以上用料調(diào)勻即可。 應(yīng)用：我們專門用它來制作糖醋小排，也可以制作其他酸甜口的菜。
以前制作香辣味的醬汁都比較復(fù)雜，現(xiàn)在我們重新設(shè)計了醬汁的調(diào)配方法，所以制醬更便捷，味道也更出彩。 口味：香辣 原料：紅油豆瓣醬、紅油各100克，美極鮮辣汁20克，家樂香辣紅湯醬25克，二湯300克，味素10克，白砂糖、芝麻油各5克。 制作流程：所有用料放入鍋內(nèi)，大火燒開即可。 ▲網(wǎng)絡(luò)圖片 僅供學(xué)習(xí) 江浙版魚香料 與正宗的川式魚香醬相比，這款醬料甜味偏重一些，辣味略輕。制作時，我們還加入了番茄醬，以增加菜肴的酸爽味并調(diào)整菜肴的顏色。 口味：魚香味 原料：鎮(zhèn)江香醋4千克，小料（蒜泥400克，姜米500克），味精100克，鳳球嘜番茄醬300克，雞粉200克，張氏記辣醬1050克，老抽750克，白糖2千克，郫縣豆瓣醬3千克，生抽、菜子油、辣椒油、蔥油各500克。 制作流程： 鍋內(nèi)放入菜子油、辣椒油、蔥油，燒至四成熱時，放入小料爆香，下入豆瓣醬、張氏記辣醬、番茄醬小火炒出紅油，烹入剩余的用料，大火燒開，改小火炒至醬料冒小泡即可。 應(yīng)用：專門制作各種魚香菜。 螺螄料 這款醬料是我們專門用來燒制螺絲的。郫縣豆瓣醬主要增加菜肴的辣味，海鮮醬和鮮露來提升菜肴的鮮味，白糖增加菜肴的回味。 口味:咸鮮微辣 原料：熟豬油350克，小料（拍蒜、姜片各100克，蔥段50克），郫縣豆瓣醬、黃酒各300克，海鮮醬80克，老抽、鹽各50克，味精、雞精各25克，白砂糖20克，鮮露100克。 制作流程： 鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至四成熱時，放入小料爆香，下入豆瓣醬、海鮮醬小火炒出紅油，烹入老抽、黃酒，加入清水1.2千克大火燒開，放入剩余調(diào)料燒開，最后過濾料渣即可。 應(yīng)用：專門用來燒螺螄。烹調(diào)前，先要用油炒香蔥段、姜片、拍蒜等小料，再放入螺螄翻炒均勻，倒入螺螄料大火燒開，改小火燒制即可。 酸甜魚料 傳統(tǒng)方法制作酸甜味型的魚，多是用番茄醬、白糖和白醋來調(diào)味。現(xiàn)在我們對調(diào)味方法進行了改良，在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上增加了冰花梅醬、濃縮檸檬汁、濃縮橙汁等，做好的醬料酸甜味更出眾。 口味：酸甜味 原料：鳳球嘜番茄醬3瓶，冰花梅醬180克，梅林番茄沙司1.2千克，白醋、白糖各1.5千克，濃縮橙汁、濃縮檸檬汁各100克，鹽30克，色拉油50克。 制作流程： 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時，放入剩余用料和清水750克，小火慢慢熬制，待醬料冒小泡時關(guān)火即可。 應(yīng)用：用來制作松鼠魚或者糖醋味的菜肴。 ▲網(wǎng)絡(luò)圖片 僅供學(xué)習(xí) 蠔油料 以前炒制蠔油牛肉，我們都是直接用蠔油來調(diào)味。現(xiàn)在我們將蠔油、白糖、老抽、十三香以及大量小料混合來熬制醬料，此醬料比瓶裝蠔油略微稀一點，但是味道更加完美。 口味：咸鮮微甜 原料：色拉油250克，蠔油150克，味精160克，老抽400克，十三香、白胡椒粉各5克，白糖300克，小料（蒜泥120克，姜片100克，蔥段50克，干辣椒10克），雞精200克。 制作流程： 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時，放入小料爆香，下入蠔油、老抽和清水1.5千克大火燒開，下入剩余的調(diào)料，小火熬至湯料比較濃稠即可。 應(yīng)用:用來制作蠔油牛肉、土豆燒刀豆，也可以燒大腸。 干鍋香辣料 在制作醬料時，除了關(guān)注辣味的層次外，我們還對料粉的組成下了功夫，所以成品味道不錯，推薦給大家試用。 口味：香辣 原料：料粉260克，郫縣豆瓣醬1千克，牛油150克，菜子油600克，美樂香辣醬100克，六味金泡椒200克。 制作流程： 1.郫縣豆瓣醬和泡椒分別剁成蓉。 2.鍋內(nèi)放入牛油和菜子油，小火將油煉熟，關(guān)火靜置油溫降至四成熱時，開火，下入香辣醬、豆瓣醬和泡椒，中火煸炒至醬料和油料融為一體，放入料粉，繼續(xù)小火炒勻即可。 應(yīng)用：專門制作各種干鍋香辣菜。料粉 取八角、靈草、花椒各500克，桂皮、紅豆蔻各200克，草果、陳皮、干藿香、白豆蔻各300克，孜然、干姜各400克，小茴香350克，丁香100克，開洋（即干海米）600克混合后磨成粉。 南非冰草蘸料 這款醬料制作很簡單，但是味道很有層次，既有沙拉醬的醬香味，又有芥末的沖味、蜂蜜的甜味和蘋果醋柔和的酸味。 口味：復(fù)合醬香味 原料：蘋果醋850克，好樂門沙拉醬1450克，芥末40克，熟黑芝麻50克，蜂蜜100克。 制作流程：以上用料調(diào)勻即可。 應(yīng)用：適合給冰草做蘸醬，或者用來拌蔬菜沙拉。 茄子醬 鐵板燒茄子大家都不陌生，我們在調(diào)制茄子醬時，加入蜂蜜、味啉、清酒，可以讓成菜回味更濃郁。 口味：咸鮮甜 原料：清水5千克，日式燒汁、蜂蜜各1千克，海天生抽500克，海天蠔油、白糖各400克，家樂雞粉、日本清酒各150克，雙橋味粉、味啉各100克，海天老抽80克。 制作流程：以上用料調(diào)拌均勻即可。 應(yīng)用;此醬汁專門用來燒制茄子。 ▲網(wǎng)絡(luò)圖片 僅供學(xué)習(xí) 花菜醬 他人炒有機花菜調(diào)味很簡單，我們炒有機花菜調(diào)味很講究。我們的這款醬料是用十幾種調(diào)料蒸制而成的，有雞汁、蠔油、辣妹子醬、豉油、海鮮醬、鮑魚汁等，確保做好的菜肴既有鮮味又有辣味還有醬香味。 口味：醬香微辣 原料:家樂雞汁、雞粉、海天蠔油各300克，辣妹子醬、蒸魚豉油、海天海鮮醬各750克，辣鮮露、東古一品鮮、家樂鮑魚汁、金蘭油膏各350克，十三香40克，蔥花、姜末、芝麻油各200克，味精150克，生粉100克。 制作流程：以上用料調(diào)拌均勻，入蒸箱大火蒸20分鐘。 應(yīng)用：專門用來制作干鍋有機花菜。一般來說，有機菜花為350克時，需配五花肉20克、芹菜段10克、紅椒2片、小米椒5克、有機花菜醬15克、高湯20克。菜肴炒好后，再淋入紅油10克即可。 美極汁 這款汁水最大的特點是“鮮”。除了常規(guī)的調(diào)料外，我們使用了魚露和蔬菜汁，可以讓成菜鮮味達到最大化。 口味：咸鮮回甜 原料：味達美醬油、萬字醬油、蠔油、太太樂鮮味鮮各150克，雞粉、美極鮮味汁各200克，冰糖300克，老抽75克，魚露50克，蔬菜汁1250克。 制作流程：所有用料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火至冰糖全部化開即可。應(yīng)用：專門用來炒菌菇、炒手撕包菜，也可以用來蒸海鮮。 秘制香焗汁 這款醬汁做法很簡單，用料也很常見，非常適合家常菜館來制作。 口味：醬香微甜 原料：李錦記叉燒醬、李錦記排骨醬各150克，家樂燒汁200克，冰糖、日本清酒各100克，白芝麻10克。 制作流程：所有用料攪勻，放入鍋內(nèi)，小火加熱至冰糖融化即可。 應(yīng)用：用來焗雞翅、焗排骨等肉類食材。 申明： 文中圖片來源網(wǎng)絡(luò)，僅供學(xué)習(xí)。 |
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