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這道萊源自傳統川式涼菜“椒麻雞”,但從口味上進行了顛覆式改良:用大量的花椒、大蔥、青椒自制了一款椒麻鹵水,使土雞充分浸入椒麻香刀口辣椒、糍粑辣椒煉成紅油,搭配青紅袍椒、干辣椒熬成的椒麻油,加醬油、醋、糖水等料調拌成蘸汁,帶有糊辣、椒麻雙重香味,搭配雞肉格外好吃 椒麻鹵水的調制 1、干紅辣椒200克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、梔子30克、肉豆蔻25克、八角、桂皮、草果各20克、羅漢果5個沖去表面浮土, 放白酒浸泡變軟,過油炸香,裝入黃豆粉、花生粉各80克攪勻,澆入燒香料袋;蔥段500克、青二荊條辣椒至七成熱的菜籽油2500克(提前加香 300克、芹菜150克、姜片100克過油蔥、香菜、洋蔥絲煉出香味)攪勻,加炸香,做成蔬菜包。2、骨湯60斤放蓋燜1-2天即可使用。2、熬椒麻油:鍋大辣糖入湯桶中,倒入刀口辣椒油500克,入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至 放入香料包、蔬菜包,大火燒開轉四成熱,下入鮮青花椒、蔥段、姜片各小火熬20分鐘,調入鹽300克、味精250克、大紅袍干花椒、干二荊條辣椒200克、糖色160克、東古一品鮮醬 各150克,干朝天椒60克、八角3個、油120克、老抽40克繼續熬5分鐘關香葉10片、草果2個、丁香10克(花火即成椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸土雞的初加工:農家放養的土雞泡20分鐘)、清雞湯400克微火熬30分10只(最好選用肉質更有嚼勁的公鐘,待鍋中水分全部熬干,關火將油倒雞)宰殺治凈,飛水后撈出,下入椒入不銹鋼桶,加蓋浸泡12小時,打去麻鹵水中小火加熱,調入適量鹽后保渣滓,即成椒麻油。3、走菜時,在小持湯面似開非開煮2小時至熟,關火碗中放入蒜末10克、姜末5克,加刀口 再泡30分鐘,撈出土雞掛起晾干表皮辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、水分,取下去骨,改刀成條。品鮮醬油20克、香醋15克、糖水12克 走菜流程:取雞肉條300克分成(冰糖200克加清水600克小火熬至略微兩份,雞皮朝上壘起成垛,捆上干香粘稠即可)、椒麻油10克、鹽8克、味 精6克攪勻即成蘸碟。綠葉擺入白盤另一端,帶椒麻蘸汁即可 制作關鍵: 1、香料包中,八角、可走菜桂皮、肉豆蔻、草果都屬于深色香料,不可多放,否則易將雞皮顏色染得過油:炒鍋燒熱,下入貴州紅燈籠椒另外,姜要帶皮放,這是因為姜是500克(香味極濃)、成都二荊條干熱性食材,容易使人上火,而姜皮卻是辣椒500克(體態細長、表面光滑,涼性的,兩者搭配既能使菜品帶上姜用它做出的紅油顏色特別紅亮)香,吃后又不易上火。 2、煮雞時一定湖南小米辣300克(辣味重)小火炒要保持小火,使湯汁似開非開,這樣椒至呈棗紅色,待香辣味充分逸出,盛麻味才能充分滲透到雞肉中。3、干香出打碎放入盆中,加白芝麻120克、茅草使用前要先用油炸一下,既能使其香味逸出,又能延長保存時間,且沾了油的草葉顏色更亮,使成菜更美。4制作椒麻油時需微火慢熬,不斷攪動以免花椒受熱不勻而發苦,待蔥、姜開始發干、變黃,此時鍋內的水分已經全部熬干,是關火的最佳時機,如關火過早椒麻油麻而不香,關火過晚椒麻油會發苦。 |
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