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主講教師:朱建華博士/副教授 2016-4-11 修訂 序言 一、食品熱加工技術的含義 食品熱加工技術泛指通過熱處理而獲得有利于食品原料或產品長期儲存、改善食品品質及有利于食品后續加工的相關技術。 干燥食品干燥是指在自然條件或人工控制條件下使食品水分蒸發的過程。干燥包括自然干燥(如曬干、風干等)和人工干燥(如熱空氣干燥、真空干燥及冷凍干燥等)。 烹飪一般作為食品加工的一種前處理過程,通常是為了提高食品的感官質量而采取的一種處理手段。烹飪通常有煮、燜(燉)、烘(焙)、炸(煎)、烤等幾種形式。 焙烤焙(Baking)和烤(Roasting)基本上是相同的單元操作,它們都是以高溫熱來改變食品的食用特性。兩者的區別在于烘焙主要用于面制品和水果,而燒烤主要針對肉類、堅果和蔬菜。焙烤也可達到一定的殺菌和降低食品表面水分活性的作用,使制品有一定的保藏性,但焙烤食品的貯藏期一般較短,結合冷藏和包裝可適當地延長貯藏期。 二、食品熱加工技術的分類 油炸為了提高食品的食用品質而采用的一種熱處理手段。通過油炸可以產生油炸食品特有的色香味和質感。油炸處理也有一定的殺菌、滅酶和降低食品水分活性的作用。油炸食品的的貯藏性主要由油炸后食品的水分活性、油脂的性狀等決定。 熱燙又稱燙漂、殺青、預煮。主要應用于蔬菜和某些水果,通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種必要的前處理工序。 擠壓膨化將食品物料放入擠壓機中,物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態,然后在卸料端通過模具出口被擠出的過程。熱擠壓則是指食品物料在擠壓的過程中被加熱。膨化是指采用熱力或壓力技術使原料的體積明顯增大,且具有一定酥脆度的食品。 微波加熱食品工業中所使用的微波設備主要是利用微波的熱效應。食品中的水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物等都屬于介電材料(dielectric material),微波對它們的加熱稱作介電感應加熱(dielectric heating)。 第一講 食品擠壓膨化技術 一、膨化和擠壓技術的原理及特點 二、擠壓膨化機械 三、擠壓過程和質構變化 四、擠壓中食品成分的變化 五、食品擠壓生產技術的研究開發和發展 六、擠壓膨化技術在食品工業中的應用 主要內容 7 2018/10/17 生活中有哪些擠壓食品? (一)膨化及擠壓食品的發展概況 國外 起源于1856年美國關于食品膨化技術的專利,到1936年應用于生產膨化玉米。20世紀50年代開始廣泛用于食品的生產,此后的30年里,膨化技術被廣泛用于谷物早餐食品、快餐食品、焙烤食品、沖調食品、兒童食品、保健食品、營養強化食品、蛋白類食品等領域。 在美國,60%的大豆及50%的棉籽進行膨化預處理。年產值達到幾十億美元。 在日本,主要發展了擠壓膨化技術在谷物、植物蛋白、畜產品、水產品等領域的應用。 一、膨化和擠壓技術的原理及特點 國內: 膨化技術在我國歷史十分悠久,油炸、砂炒等技術都可被認為是古代的膨化技術。 從20世紀70年代,膨化技術在我國才逐漸進入了研究領域,一些膨化擠壓機被研制出來。隨后,關于膨化擠壓機的應用研究也相應發展。 較為突出的研究包括: 江南大學關于擠壓膨化對淀粉、蛋白結構影響的研究; 北京化工大學可視雙螺桿擠壓機的成功研制。 另外,有研究單位將擠壓膨化應用在細胞破壁方面,研究結果喜人。 (二)膨化及擠壓食品的基本概念及分類 1、膨化食品 定義: 膨化食品是指采用膨化工藝制成的體積明顯增大,且具有一定酥脆度的食品。 GB17401-1998 QB2353-1998對膨化食品的表述是相似的。 膨化食品是指以谷物、薯類或豆類、蔬菜等為主要原料,經加濕(調整水分)、焙烤、油炸或擠壓等,制成具有一定膨化度、體積明顯增大,且具有一定酥松度的食品。 |
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