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現代社會，處處都在拼顏值，鹵肉當然也不例外了。一直以來，做鹵肉就講究色香味俱佳，顏色決定了鹵肉的賣相。而且，鹵肉顏色紅亮誘人，能夠讓人食欲大開。那么，如何避免鹵出的肉顏色紅亮不發黑呢？今天我們來聊聊這個問題。  影響鹵肉顏色的因素有很多； 首先就是我們常說的鹵水中不能添加醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品自身帶有黑色素，經過長時間煮制，鹵水會發黑，鹵出的肉經過氧化，短時間就會變色發黑。鹵肉的調色采用糖色，梔子，姜黃，紅曲米等，大多數情況下，是兩種調色原料混用，更有助于鹵肉保色。如糖色和梔子，糖色和姜黃，糖色和紅曲米，或者紅曲米和梔子，姜黃混用調色，一般這樣調出來的金黃色或者金紅色，都不易變黑。 其次，鹵菜的時候，不要將鹵肉的顏色調得太重，剛出鍋時鹵肉顏色可以淡一點，預留出氧化變色的空間，這樣鹵肉在經過氧化后顏色就剛好。  第三，鹵水中切勿添加膏類添加劑，如豬肉膏，牛肉膏，雞肉膏等，這類膏狀添加劑鹵出的顏色和加了醬油，老抽等差不多。 第四，香料入鍋前先進行預處理，用溫水浸泡半小時，然后再用清水洗凈至沒有污水排出。由于香料自身也含有部分黑色素，如草果，丁香，排草等，這些黑色素以及香料自帶的灰塵如果沒有清洗干凈會使鹵水渾濁，發黑，鹵出的肉自然也沒有好顏色了。  第五，食材自身的血水要浸泡干凈。血水在經過煮制后會變成黑色，因為這個黑色是鹵肉本身自帶的，無論用什么原材料上色都沒用。所以肉類食材買回家之后，一定先用清水浸泡1-2小時。 鹵肉是一門系統的技術，在鹵制過程中除了香料的使用，還有很多的細節需要注意，任何一個細節出問題，對最后成品的味道，口感，顏色都有決定性的影響  本文原創出自： www.qianchengpx.com ，轉載請注明出處。 |
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