 雞肉拍松，剞出十字花紋，再切成2厘米左右的方丁，加鹽、醬油、淀粉腌制。 將油鍋燒熱，倒入干紅辣椒和花椒炒出香氣，再依次倒入雞丁、料酒、蔥、姜、蒜，加入酸甜的芡汁烹炒，最后撒入花生米，顛翻幾下。  不消五分鐘，一盤細嫩可口，微麻微辣的宮保雞丁帶著熱氣出爐了。  一道宮保雞丁，一碗米飯，一瓶啤酒，再點些其他配菜。在中國，這樣的場景隨處可見。如果有人評選“中國十大名菜”的話，這道菜肯定榜上有名。 宮保雞丁看似簡單，做法卻千奇百怪。 無論是雞胸肉、雞腿肉、還是整只雞；是加腰果、加黃瓜、還是加筍丁；是餐廳、家里、還是食堂，萬變不離其宗，這些不同的版本都會被冠以“宮保雞丁”名字，出現在大小餐廳的飯桌上。  作為這道菜名義上“發明者”丁寶楨，估計永遠也想不到，自己會因為一道菜而名垂青史。 出生于貴州平遠的他，是咸豐三年的進士，先被派到了湖南岳陽和長沙，又做了山東巡撫，最后官至四川總督，死后被追贈為“太子太保”，一生政績卓著，被人稱為“丁宮保”。傳說中正是因為他愛吃炒雞丁，生活范圍又跨越了貴州、山東、四川三省，于是便創造了“宮保雞丁”這道菜。 這就產生了一個問題，宮保雞丁到底是黔菜、魯菜還是川菜？于是，一場橫跨三省2億人口的“撕逼”大戰就此引發…… 就是這樣一道家喻戶曉的菜，背后的故事像一本書般厚實，細細品讀，時代的流轉、移民的智慧、廚房的秘密就都出來了。 首先可以確定的是，丁寶楨不是“宮保雞丁”的創始人。 他去世于1886年，而1909年出版的《成都通覽》里收錄了1328種川味菜肴，卻并沒有宮保雞丁這道菜。也許是為了紀念丁大人為國為民的精神，或者是單純攀附丁大人的名聲，后來的人才將這道菜與丁寶楨聯系在了一起。
成都通覽里并沒有宮保雞丁 *成都市地方志 那么宮保雞丁到底起源于哪里呢？ 山東人認為，宮保雞丁受到了魯菜醬爆雞丁的影響。
這道菜在傳統做法里沒有辣椒，取而代之的是加入黃醬，講究的是旺火爆炒，入口雞肉嫩滑而醬香濃郁。 成都作為西南重鎮，歷來一直有龐大的外地官員系統，這些來自東部的士紳階級帶著他們的家廚來到四川，將本地的烹飪方法也一起帶了過來。而后來清朝滅亡，戰亂紛飛，這些家廚也就此扎根在成都、開枝散葉。 貴州人則認為，這道菜最早起源于貴州的糍粑辣椒炒雞丁，在傳到川渝一帶后融入了川菜的烹飪手法，并最終發揚光大。
將跑山雞斬塊先下油鍋炒一遍，然后用糍粑辣椒，即搗碎的干紅辣椒放入油鍋中爆香，再放入雞肉一起翻炒，調味出鍋，一道貴州辣子雞就完成了。
這道菜能讓人停不下筷子，一直吃到滿頭大汗。根據1965年出版的《中國名菜譜》中顯示，黔菜部分的確有一道“宮保雞”出現，而做法幾乎與辣子雞相同，鮮嫩為主，雖辣不猛。時過境遷，如今貴陽街頭的宮保雞丁，卻與其他地方吃到的味道接近，以酸甜示人。 從形態上來看，宮保雞丁跟四川本地的碎米雞丁非常相似。
碎米雞丁的做法是直接將腌制好的雞丁滑炒，加入剁碎的泡紅辣椒烹調入味，最后撒一把鍘碎的花生米。如果省略辣椒的不同，外形幾乎一樣。而他們之間的區別則在于碎米雞丁的味道是咸鮮的，而宮保雞丁是酸甜的。 其實，“宮保雞丁”最重要的，就是那口糊辣荔枝味型。它既不是鍋巴肉片的荔枝味型，又不是糖醋魚的糖醋味型，而是小酸小甜，入口先聞到糊辣的香氣，然后先是微微的酸度，后是微微的甜味，最后是一點點咸，就像“加了鹽的碳酸飲料”。
從這個角度來說，當代版的宮保雞丁，更像一道川菜，因為川菜是最講究“一菜一格，百菜百味”的菜系。從飲食文化的角度分析，貴州因為自古少鹽的原因，形成了以酸代鹽，以辣代鹽的口味，底色是酸辣；而山東的味道則更偏向于咸鮮，這兩個地方都誕生了無數美食，但像宮保雞丁這種酸甜復合口的，還是最有可能出現在自古富庶的成都。 于是，一個大致脈絡逐漸明晰了：宮保雞丁，最開始的原型已不可考，在各地的烹飪技法進入四川后誕生了雛形，在亂世中被命名，并且在上世紀中后期最終定型。改革開放后，這個版本又被傳到了貴州、山東以及全國其他省份，潛移默化中形成了“宮保雞丁”的大一統。  *24季私享家
當然，對于“宮保雞丁”原教旨主義者來說，宮保雞丁是哪里的菜還只是最基礎的討論問題。 雞腿肉不能用雞胸肉；不能用蝦球、魷魚代替雞肉；配菜只能放花生米，都是需要遵守嚴格的規范。正宗的宮保雞丁是他們世界觀里的一塊基石，如果這塊石頭略有松動的話，那么生活中的一切方方面面都會崩塌。 而假使他們來到距離成都2000公里外的北京，可能要氣得半死 —— 問一個北京人，自己打小最愛吃的菜，會發現一個奇怪的存在：竟然有不少人回答“宮保雞丁”和“魚香肉絲”！ 這時候你再追問一句，那“宮保雞丁是北京菜嗎？”那多半會被嗆聲道：“您沒毛病吧？這‘宮爆雞丁’肯定是四川/山東/貴州菜啊。” 來到位于北京市車公莊的七十年老店峨眉酒家，會發現他們家的招牌菜就是一道宮保雞丁。等到這道菜被端上來后，則會發現雞腿肉、花生米、小酸小甜，微微麻口，味道之地道即使在成都也難得一見。 峨嵋酒家的名字是梅蘭芳題字的，他最愛的也是宮保雞丁這時候你再定睛一看，會發現峨眉酒家一共有兩道宮保雞丁，一道是普通版，一道則是精品版。精品版相對于普通版增加了腰果、和美國大杏仁。如果你再試一下精品版的話，則會得出這樣的結論：腰果與杏仁，跟雞丁也很搭。
如果這時候你問峨眉酒家的服務員，他們會告訴你，這一切源于50年代的川菜進京，并順便夾帶諸如開店名廚伍鈺盛，鎮店大廚毛春和之類的名字。其實，這個水平的宮保雞丁，不只峨眉酒家一家能達到，放眼北京和同樣距離成都遙遠的上海，撇開“正宗”或“不正宗”，好吃的宮保雞丁兩只手都數不過來。 與此同時，無論老一輩還是新生代，廚師們都在各顯神通，從普通版的“宮保蝦球”、“宮保魷魚”，到復雜版的“宮保龍蝦”、“宮保澳帶”，一道老菜的變化和生命力如野草般旺盛。 什么才是正宗的食物？這是一個悖論。 以宮保雞丁為例，如果追溯這道菜最開始的源頭，那么它一定滿足不了正宗的“宮保雞丁”的技術指標；而我們現在公認的“正宗”版宮保雞丁，自身也是在不斷創新中結合各地人民的智慧形成的。 粵菜大師們喜歡說一句話“有傳統，無正宗”，意思是這個世界沒有正宗的東西，只有傳統的東西，而對于傳統的態度，魯迅先生告訴我們，要“取其精華，去其糟粕”。 一個菜品從生根發芽、到流傳世間，從來都不是一兩個定格的瞬間，而更像一段過程，一艘充滿記憶的小船 —— 這艘船上載著全國人民來到北京的故事；載著無數人扎根四川的味道；載著一代代廚師不斷精進廚藝、改良菜品的細節，載著一個個平凡個體的生活……
宮保雞丁，人人都知道，在家里做得卻不多。我做過一次宮保雞丁，非常不“正宗”。那是留學的時候，跟著電視上的魯菜師傅應急學的，因為要做給來自五湖四海的同學。只記得那次大家肚子都餓了，剛一出鍋就被哄搶光了。 *搜狐 現在想來，那道菜正宗與否已經不是那么重要了，重要的反而是當天的窗外呼呼的風、喝到見底的酒、還有天南地北的聊天。這是食物帶給我們最真摯的東西，將一段記憶封鎖其中，讓人永遠難以忘懷。 作者：刀刀 |
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