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關(guān)于面條，你的記憶是怎樣的？ 小時候過生日，并沒有什么禮物，早晨揉著惺忪的睡眼， 心里默默許愿——想要一個大而艷麗的奶油蛋糕，有卡通花仙子造型的那種，奶油花綴滿蛋糕，最好還有巧克力寫的名字。 這當然都是幻想，餐廳桌上，等著我的，是一碗冒著熱氣紅湯面。所謂紅湯，就是加了豬油的醬油湯，這是我平日的早餐。彰顯著生日意義的，是紅湯面里臥著的那兩個雞蛋。  攝影：顧名思 還不如吃小浣熊干脆面！有一個時間段，我們著了魔一樣地吃這種并不健康的方便食品——為了集齊卡片，一包一包吃著。下午，太陽漸漸西斜，老師在課上講什么，完全聽不進去，對我們來說，現(xiàn)在是干脆面時間。拿出一包來，小心翼翼捏碎了，不能被老師聽到響聲，然后撒進調(diào)料，搖一搖，讓每一點面碎都沾上那來歷不明的鮮和咸。食指中指和拇指，時不時抓一小撮放進嘴里，那種味道，一輩子也忘不了。 吃過最豪華的一餐面，是在杭州。中學畢業(yè)，媽媽帶我去旅行。奎元館還是樓外樓，已經(jīng)不記得了。印象深刻的是，太貴了，所以媽媽只買了一碗，我們兩個人分著吃。 在面湯的氤氳熱氣里，飄著若有若無的鮮香——當然是螃蟹。蟹黃確實是現(xiàn)拆的，因為吃得出細碎的殼子，卡在牙縫里， 過了好久，忽然脫落了，悵然若失。但那種螃蟹的腥香卻保留在舌尖，一個下午，無論是龍井茶還是桂花藕粉，都沒有沖淡。 長大后，吃過的面條已經(jīng)不計其數(shù)，在香港街頭老街坊帶著去的細蓉、蘇州巷陌的花樣澆頭、西北大風吹著的豪邁牛肉拉面……一百種面條，有一百種滋味，背后也有一百種故事。飽妹搜遍大江南北，粗略找了24款讓人欲罷不能的面。 里面有沒有你的那一碗？ 蘭州拉面  蘭州拉面 在蘭州，人們把牛肉拉面稱為“牛大碗”，講究的是一清（清湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（油潑紅辣椒）、五黃（面條黃亮）。 重慶小面  重慶小面 重慶小面的靈魂其實是油辣子，這也是每家每戶的秘密，分寸全在掌勺的師傅。面條煮沸后過冷斷白，裹著紅油滑下喉嚨，滿腔火辣。 延邊冷面  延邊冷面 延邊朝鮮族人的做法，冷面牛肉湯要求清澈，必須撇去浮油。由蕎麥粉、面粉和淀粉做成的面條煮熟放涼后，澆上香油、胡椒面和辣椒。 貴州腸旺面  貴州腸旺面 貴州人的驕傲。腸旺面的關(guān)鍵是肥腸和血旺。肥腸越肥越好，血旺越鮮越棒，豬糟頭肉或五花肉制成的脆臊是靈魂，想想就要流口水。 武漢熱干面  武漢熱干面 熱干面一定要趁熱吃！堿水面煮到七八成熟，過冷過油是為“撣面”，再稍燙一下拌著芝麻醬和醋，就著辣蘿卜吃相當開胃。 山東伊府面  山東伊府面 這是一份做法精細的面條，由精面粉和蛋漿做成的雞蛋面，先油炸，再在肉湯中熬煮至七八分熟，然后二次油炸，最后澆上炒菜。 宜賓燃面  宜賓燃面 傳說燃面舊稱“油條面”，后因油重無水，引火即燃而得了“燃面”之名。粗海椒面制的紅油噴香，把面條沾染得艷麗，此時宜輕撒花椒和芽菜提味。 河南燴面  河南燴面 一碗有誠意的河南燴面，面湯就要足夠華麗。嫩羊肉和劈開的羊骨一起燉煮，熬到湯色渾白才算合格。除了好湯打底，粉條、海帶、千張絲也是標配。 開封鯉魚焙面  開封鯉魚焙面 鯉魚焙面是將“糖醋熘魚”和“焙面”合二為一。炸到酥脆的焙面覆蓋著酸甜的鯉魚，一筷子下去，“先食龍肉，后食龍須”，汁水淋漓，鮮美非常。 四川擔擔面  四川擔擔面 擔擔面最早是小攤販用擔挑著沿街叫賣的面，因此不帶面湯，而是拌著豬肉末、蔥花、花生碎等食用，一定要加芽菜提鮮，紅油提味。 陜西褲帶面 陜西褲帶面 褲帶面是手搟出來的，一根面條寬度可達二三寸，厚薄不一，嚼勁十足。拌過辣子，澆上熱油，就是一碗油潑辣子褲帶面。 鎮(zhèn)江鍋蓋面 鎮(zhèn)江鍋蓋面 面鍋里煮鍋蓋是鎮(zhèn)江的一大特色。鍋蓋面用的是“跳面”，即用竹竿壓制而成的堿面，因煮面時要在鍋上置一個老杉木小鍋而得名。 杭州片兒川 杭州片兒川 杭州的傳統(tǒng)湯面。澆頭由雪菜、冬筍、瘦肉絲組成，吃的就是雪菜和冬筍的鮮味。受季節(jié)限制，冬筍常由別的筍或者茭白替代。 杭州蝦爆鱔面 杭州蝦爆鱔面 杭州奎元館的名食。燒法講究，鱔魚現(xiàn)殺，去骨切片，蝦仁也要現(xiàn)剝，二者用素油爆，葷油炒，麻油澆。并以鱔汁煮面，湯濃面柔。 昆山奧灶面 昆山奧灶面 面湯由青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的黏液煎煮而得。最受歡迎的澆頭是青魚制作的爆魚和鹵鴨。有“三燙”的說法，即面燙、湯燙、碗燙。 太和羊肉板面 太和羊肉板面 搟面時，要把面條在案板上幾經(jīng)摔打，因此得名“板面”。鹵子是關(guān)鍵，用料包括茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、羊油和羊肉等。 濰坊雞鴨和樂 濰坊雞鴨和樂 因面鹵中有大量雞鴨肉，因而得名“雞鴨和樂”。小麥做成的面條用和樂床子壓入老田雞、鴨共煮的湯內(nèi)，撈出后佐以雞鴨肉、辣椒油等做成的鹵子。 上海蔥油拌面 上海蔥油拌面 蔥油拌面，重頭戲當然在蔥油。蔥油的火候最重要，既要逼出蔥香又不能有絲毫焦糊，醬油的選擇也很重要，一點開洋，這是點睛之筆。 青海羊腸面 青海羊腸面 青海出好羊，無論羊肉羊雜，只用清水加姜片煮一煮都好吃。羊腸面匯羊雜與灌腸于一碗，腸肥粉白，蓋蒜泥，投陳醋，淋上紅油辣子，冷熱皆宜。 度小月?lián)忻?/strong> 度小月?lián)忻?/p> 捕魚淡季，漁人擺攤賣面，以度過清淡的“小月”。擔仔面好吃與否，肉臊中的蒜蔥酥必不可少，而骨湯里不可或缺的是蝦殼和蝦頭。 廈門沙茶面 廈門沙茶面 沙茶面代表著中西合璧，沙茶醬來自南洋，堿水油面則為廈門本地土產(chǎn)。可以任性地加上魷魚、腰花、豬肝、鴨腎、大小腸、糯米血、炸豆腐…… 港式車仔面 港式車仔面 車仔面生于手推車，木車里放著煮面的鍋和煮物格，分別裝著魚蛋、牛肉丸、豆腐皮、豬紅、蘿卜等平價菜色，供客人自行選擇搭配。 新疆艾面 新疆艾面 艾面有一種特殊的香氣，這是因為人們把艾草和入面中，面形晶亮碧綠。吃時澆上油潑蒜泥、油潑辣子和雞蛋，還有醋鹵，筋道又滑溜。 廣西老友面 廣西老友面 傳說為病中老友而煮，可以“面到病除”。爆香的蒜末、豆豉、辣椒和酸筍配上肉末，想想都能聞到那濃郁而霸道的香味，胃口一開，病就好了。 |
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