免費分享鹵味鹵肉技術配方，熟食攤，鹵味快餐的首選秘方

在這里我們就分享一款絕密的鹵水鹵味配方給大家！

絕密鹵味所需香料、工具與制作方法：

八角20克，桂皮12克，白芷8克，公丁香4克，畢拔5克、茴香15克、香果8克、羅漢果20克、草果10克、白豆蔻5克、梔子5克、甘草8克，良姜6克，川砂仁10克，山奈10克，干姜7克，陳皮3克，靈草2克，排草3克，胡椒10克，花椒15克，辣椒30克。

制作工具：

35mm的不銹鋼桶鍋1個，炒鍋1個，40mm的不銹鋼盆子1個，16mm的大漏勺1個，小勺子3個，克稱1個（精度要到1克），中藥袋若干。

鹵料包制作方法：

用紗布縫好的口袋或者中藥袋，將鹵料裝入其中，鹵料占滿整個口袋的2/3為好，封好袋口，鹵料包就做成了。（2/3的裝填量因為鹵料后面會吸水膨脹，以防脹破中藥袋影響鹵料包的出味）

高湯的制作與準備工作：

我們以制作20斤高湯材料的量來準備食材和香料：

豬大骨4斤，雞架骨1個（1.5斤左右），大蔥100克，生姜100克，料酒20克，水24斤，（水預備量要比高湯量多一些，因為后期熬煮時會蒸發掉一部分。）

食材的處理方法：豬大骨用清水浸泡五個小時以上，再洗凈備用，（大骨要從中間砍斷，以便將大骨內的骨髓熬制出來），雞骨架用清水泡3小時以上洗凈備用，大蔥洗凈，生姜洗凈拍破備用，（最好用老姜）

高湯的具體制作流程與熬制步驟。

將準備好的食材與輔料全部加入桶中，接著加進24斤左右的清水，開大火將水燒開再轉小火，期間要撇除水上所有的浮沫，蓋上鍋蓋，再熬制四到五個小時，然后撈出高湯當中的所有食材與輔料，到這里高湯就已基本上熬制成功。（注意事項：浮沫一定要打干凈，否則會影響后期高湯的口感，熬制過程中一定要用小火，即保持水在沸騰狀態，蓋上鍋蓋的目的是減少水分的蒸發，否則高湯的量會所剩不足。）

接下來我們來講講新鹵水的制作

第一步，準備好的香料包要用溫水泡20分鐘以上，以此好拔掉香料里面濃重的頭味，后面才好鹵出香料的純香中草藥味。

第二步，用做好的高湯鹵制新鹵水。稱足20斤高湯加入以下調料：300克鹽，100克冰糖，50克白糖，60克雞精，60克味精，糖色500ml，六粒梔子水。將調制的新鹵水燒開，改小火熬30分鐘，鹵水就做好了。

這里我們來說下糖色的炒制過程

炒鍋內加入菜油1兩左右，再加入糖1斤（冰糖和白糖各一半。）開小火要不停的翻炒，在糖全部融化后，鍋內會形成一層紅色泡沫，當泡沫由金黃色變成棕紅色時，加入跟糖一樣分量的清水并將之燒開，當所有的結晶體全部融化糖色就大致炒好了。（炒制好的糖色不甜不苦，色呈金黃色；若糖色較甜，說明清水加的時間過早炒嫩了，這樣的糖色對食材上色不佳；若糖色有苦味，說明清水加的時間晚了糖色炒老了，就不能使用，否則后期會把鹵水弄壞。）

食材的提前處理詳情

一，焯水類：

大部分食材都需要經過焯水處理，大致類目有：豬頭肉，豬兒，豬肉，豬拱嘴，豬蹄，豬尾巴，豬大腸，豬肚等，具體焯水方法是將食材放入鍋中，加入能淹沒食材的清水，并燒開后計時再煮5分鐘，食材即可撈出，并用清水清洗干凈。

二，食材的腌制：

一般情況都是在鹵汁之前用鹽均勻涂抹食材表面。所要腌制的食材有：牛肉，豬頭肉，豬耳，豬肉，豬拱嘴，豬蹄，豬尾巴，兔頭，鴨頭，鴨胗等。

鹽的使用配比：以10克鹽配比1斤食材的量為準。

腌制時間：

牛肉冬天需腌制30小時左右，春夏秋腌制時間為24小時；而上面除牛肉外的食材不分季節大致都腌制10個小時左右即可。

三，常見食材分類處理焯水，腌制詳情

1.需焯水和腌制的，如：豬頭肉，豬耳，豬肉，豬拱嘴，豬蹄，豬尾巴。

2.只腌制不需焯水的，如：牛肉，兔頭，鴨頭，鴨胗，鴨脖，雞等。

3.只需焯水不需腌制的，肥腸，豬肚，牛肚，以內臟類為主

4.不需焯水也不需腌制的食材，如雞爪，鴨爪，雞翅，鴨翅，鴨肝，雞腿，鴨心等

四，食材鹵制詳情，

鹵水燒開，味色調好，料包下入鹵水中后就可鹵制食材了。這時我們要把握好食材鹵制的時間，韌勁大、塊大的如：豬耳，豬頭肉，豬嘴鹵制時間為50分鐘，豬皮鹵40分鐘。在這種情況下也要控制好食材下鹵先后順序，以此把握鹵制先后的時間差，不致于鹵過時導致口感差，或者鹵制時間不足而達不到效果。在鹵制期間有一要點一定得把握好，在鹵水香味出來的同時，要時刻關注鹵水蒸氣是否有微微刺鼻氣味出現，若有就要把料包撈起接著鹵制，不然會因鹵味太重而影響鹵肉口感。最后，所有鹵制品鹵制完成后，立即關火繼續開蓋燜10分鐘才可起鍋。

至此，鹵味的制作過程就大至完成了。至于鹵制過程中需要注意的事項，鹵水后期如何保養，如何加量加味的問題，因全作文字說明，文章的篇幅太過于長就暫不作說明與解釋了。后面有機會會作針對性的單一闡述。

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