學(xué)會這道秘制全鴨，讓你的熟食店生意翻倍

在我們四川關(guān)于鴨的名菜非常的多，出名的如樟茶鴨、香酥鴨、甜皮鴨等等，今天老師傅教你一道可以作為鎮(zhèn)店菜品的麻辣醬香全鴨，讓你的生意倍翻。

第一步，原料的加工與清理

首先準(zhǔn)備好養(yǎng)殖時間不少于60天的麻鴨10只，宰殺好后清理干凈，再用流水浸泡2個小時，去除鴨肉中多余的血水，血水除的不干凈，鹵出的成品肉質(zhì)發(fā)烏、腥味重。

在清理鴨子的時候一定要把鴨子的內(nèi)臟摘除干凈，鴨的內(nèi)臟腥味非常的重，這一點(diǎn)操作者需注意。

第二步，腌制

我們炒制一個花椒鹽，首先準(zhǔn)備好精鹽20斤，花椒50克、八角50克，小火炒制花椒、八角微焦，花椒鹽即成。20斤的鹽量可以腌制1000~2000斤的原料。

處理好的鴨子，按500克原料用鹽量10~20克，腌制6個小時。

腌制好的鴨子用60~70度的爐溫烘烤1個小時，這樣處理過的鴨子肉質(zhì)更加的緊實(shí)、入味。沒有烤爐的朋友也可以用電風(fēng)扇吹幾個小時。

第三步，調(diào)制鹵湯

按10斤清水，加入雞架1斤、鴨子1斤、豬骨1斤、肉皮1斤的比例，吊制高湯，在吊湯前先把所有原料汆水，去除腥味和血末，再加入適量的老姜、大蔥節(jié)和料酒，燉煮6~8個小時，高湯即成。

取高湯100斤，加入色拉油5斤，豬油3斤、雞油2斤，精鹽1200克，糖色3000克，冰糖300克，香料包一副，老抽500克，一品鮮醬油500克，辣椒500克，紅花椒200克，青花椒100克，豆瓣醬500克，黃豆醬500克，小火燉煮1個小時，然后關(guān)火靜置1天，讓所有香料的味道充分融入進(jìn)高湯。

豆瓣醬和黃豆醬在下鍋前，先用少量的油炒香，不然醬香味不濃。

第四步，鹵制

按每500克原料加入精鹽6~8克，料酒適量，根據(jù)鴨子的大小鹵制35~45分鐘，關(guān)火浸泡1小時即可。

在后面的鹵制中再酌情添加醬油、香料、鹽等調(diào)味料。

此法制作的麻辣醬香全鴨，顏色漂亮、麻辣鮮香、醬香入骨，非常的好吃。

100斤鹵水香料配比：

小茴香90克、桂皮90克、白芷90克、肉蔻50克、八角30克、三奈30克、草果30克、良姜30克、白扣30克、千里香15克、紅扣15克、香葉15克、丁香10克、香茅草5克，白胡椒50克、梔子50克、辣椒500克、紅花椒200克、青花椒100克