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本人文章皆是原創，盜版必究 我們的四川的五香鹵水有多出名，我想不用我說大家都應該知道，那么大家知道我們四川的五香熏鹵嗎？五香熏鹵是在五香鹵肉的基礎上加入了熏制工藝，成品不僅有濃郁的五香風味，更有濃郁的煙熏風味，顏色更是金紅誘人，絕對是熟食店里的爆款產品。 要做好五香熏鹵有兩個關鍵： 第一點，調制好五香鹵水； 第二點，掌握好熏制時的火候和時間； 溝幫子熏雞 請看具體操作： 第一步，調制五香鹵水 1、吊高湯 按10斤清水，加入豬骨1斤，雞架1斤、鴨子1斤、五花肉2斤的比例，吊制高湯，吊湯前所有原料汆水，去除血水和腥味，再加入適量的老姜、大蔥節和料酒，燉煮6~8個小時，高湯即成。 吊湯 2、調制鹵水 取高湯20斤，加入鹽300克，味精、雞精各適量，糖色300克（以干糖量計算），香料包一副，小火燉1小時，然后關火靜置一天，讓所有香料的味道充分融入進高湯； 調制鹵水需要的香料 第二步，原料鹵制 豬頭肉10斤，先用烤槍燒盡豬毛，然后掛洗干凈，再用花椒鹽腌制6~12個小時。 腌制好的豬頭肉，按每500克原料加入精鹽6~8克的比例，小火浸煮40分鐘，關火浸泡1小時，讓豬頭肉充分的入味。 鹵好后撈出晾涼待用。 鹵好的豬頭肉 第三步，熏制 鍋中墊入錫紙，撒入杉木樹鋸面，上邊鋪上一層柏樹枝丫和柚子皮，再墊入篦子，把鹵好的豬頭肉鋪在上邊，蓋上鍋蓋。 開火，當濃煙滾滾的時候開始計時，熏制3~5分鐘，然后關火燜30分鐘即可，千萬不要久熏，不然顏色不漂亮。 另外，因為做好的熟食還要經過煙熏處理，所以在鹵水上色的時候顏色應該要比正常的鹵肉要淡一些，目的還是為了避免熏出的成品顏色過深的問題。 我們四川人愛用杉木樹鋸面、柏樹枝丫、柚子皮、橘子皮等原料來熏制熟食和臘肉、香腸，也可以換成白糖和茶葉，就成了北方朋友喜愛的糖煙味道，換成甘蔗渣就成了南方朋友喜歡的味道了。 熏豬蹄 舉一反三，你就學會了熏鹵技藝。 不懂的朋友，可以跟我留言，我空了回復大家。 當然，還是老話，以上為個人經驗總結，不代表對錯和正宗，僅供大家參考學習。 送大家一個基礎配方： 20斤鹵水配方： 小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草寇10克、香砂仁6克、白扣6克、山奈6克、白芷6克、陳皮6克、香葉3克、香茅草2克、丁香1.5克、梔子10克、胡椒10克、梔子20克 |
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