我們中華的飲食博大精深，上下幾千年歷史，八大主菜系，眾多地方菜系，吃貨受眾面積廣，并且成一發不可收拾的成績傳閱全球，中華的美食開拓者們，把中華的美食帶到各個地方，各個民族，為中華民族推廣文化的交流做出巨大的貢獻，全中華的美食創作者，加 油！中國要學習的餐飲文化知識太多，我們只能取一而精通，其余幾種為輔助，畢竟人的一生太短暫！ 今天我就把我這段時間整理，查閱的鹵菜大料資料送你們一觀！希望對你們能有所幫助！ 鹵菜大料圖集與作用 1.姜黃，作用:制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，比如給鹽焗雞調色，跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用于調制鹵水或醬湯。 2:紅花，作用:專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。 3:黃桅子，作用:專門用于給鹵水或醬料調色。 4:陳皮:作用:有輕微苦味，一是調節鹵水或醬湯的復合味同時增加香味，做陳皮鴨的主料，三是緩解魚羊的腥味。 5淮山:作用:增加湯料的滋補功效。 6:甘草:作用:香味很輕微，甜味明顯，主要調節鹵水和醬汁的復合味。 6羅漢果:作用的:調節鹵水或香辣湯料的潤口感，或用來制作爽口、潤口的燉湯。 7紫草:作用:用于調制食物的顏色，一般用于辣椒油。 8香茅草:作用:1.改善口味，牛肉改善明顯，2.增香-香茅草有一種特殊的香味，在制作鹵水的時候加少許香茅草，會使鹵物吃起來更具風味。 9蓽撥:作用:蓽撥具有特異的香氣，味辛辣。可去異增香，且具有防腐作用，火鍋麻辣燙中的必備用料。 10:肉豆蔻:作用:具有強烈的芳香氣味，辣中帶苦，可以去異增幸香，肉豆蔻又稱”麻醉果”實用少量種仁可致幻，嚴格控制用量。
11:八角:作用:簡稱大茴香，味道甘香，用于炒，燉，煮，鹵，大眾香。是五香粉的最主要的香料。
12:小茴香:作用，在肉類的加工中可常見，它的味道微有回甜和苦味，還有炙舌感。比如燒烤，和麻辣豆皮！ 13桂皮:作用，又名肉桂，桂樹之皮，味食香料，味道甘、香。一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于禽獸類的炒，煮，燉，鹵！是鹵水中的主要調料！
14:香葉:作用，主要去除異味，增加香味，促進食欲。多用于禽獸野味等肉制品。
15:當歸:作用，可以增加鹵水的香味，提升香味，去除異味，也是補血的良藥，當歸多用于煲湯，也是一種用法多的中藥材。
16:花椒:吃進嘴里會麻，口感爆炸，在四川鹵菜中，花椒是一種必不可少的香料，它能增香去異，開胃解膩，增進食欲，適當的使用增加鹵水的特殊味道，也適用于各種麻菜。紅花椒增加麻味，青花椒增加香味。藤椒適合涼菜，。
17胡椒:白胡椒味辛，作用，去腥提味！黑胡椒辣味比白胡椒的強烈，有防腐抑菌的作用，一般用于肉制品，內臟，海鮮類型！
18:百里香:烹調用途，用于肉類的烹制及湯類的調味增香。亦用作香腸和火腿的加工調制，為法國菜必備香料。
19:迷迭香:別名，艾菊，切碎后可涼拌或用于湯中調味，也可用于肉類燒烤！
20:孜然，氣味芳香而濃烈，適合肉類烹調，亦可作為燒烤重要佐料！
21排草:在鹵要中，為增香，防腐！
22:草果:草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲。 草果用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。 燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊膻味。調制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香
23:丁香:氣味辛香，除了增香，還可以除臭解異，由于丁香的香味十分濃郁，所以在使用時，不宜大量添加，否則鹵菜會非常難吃，1kg食材1克丁香即可。
24:山奈:最常見的辛香料，食材腥顫味太重時，可以用山奈，增加香味，鹵水，粉面中用的常見
25:白芷: 去除異味，增加香味，而且去腥膻的能力非常強，一般鹵料都會有它，還可以是的增加鹵菜的甜味，1kg食材3克白芷即可。
26:高良姜:可增香解膩，嘗用于牛羊肉這種腥膻味比較重的食材中，也是調配五香粉和十三香粉的原材料，1kg食材3克高良姜即可。
27:草豆蔻氣味微香，能給食材去腥增香，適各種燒制方法，1kg食材2克草豆蔻即可
28:千里香:千里香為蕓香科小喬木植物，生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。味微辛，苦而麻辣，可應用于鹵菜制作，用量不要太大。
29:肉蔻:味道辛、香、苦，與它藥合之，用于鹵煮禽、畜類菜肴。
30:山黃皮:山黃皮俗稱“雞皮果”，屬蕓香科植物，果實、樹葉均具有特殊香味，具消暑、消炎、化滯、祛濕、健脾健胃的功效，做菜時用它，有提香和增甜的作用。
31:香菜籽:味微辣原產于地中海沿岸，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道，常用于腌制食物，磨成的細粉可用于許多食品調味中，烹調的理想香料之一，也是調配咖喱的原料之一。
32:香砂:香砂和砂仁很多人并不能很好地分辨，因為這兩者的外形極其相似，并且兩種東西都可以用作香料使用，燉菜、湯類以及鹵菜都可用到，主要是增香。另外，香砂對于養胃來說效果非常不錯。
33:紫蘇:屬香草類草本植物，味道辛、香，紫蘇的用途不廣，但可用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮魚等。
34:陽春砂:陽春砂簡稱春砂，是廣東省陽春市的特產。陽春砂以花及果實入藥，可以作為菜的佐料，可以提高其營養價值。春砂仁功能主治化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎。主要用在燉排骨或者煲湯上面。
35荊芥:屬香草類草本植物，本食香料，味道辛、香，平時用的也不算太多，有時用于燒、燉肉類，用以提香。
36:紅曲米:紅曲米是糯米發酵而成的，在做紅燒肉、櫻桃肉、粉蒸肉等需要上色的菜肴時，可以加入少量的紅曲米為這些菜上色，被紅曲米上色的菜肴要比一般的菜肴顏色和味道都要好一些，營養價值也高一點。也可用紅曲米為鹵制品上色。
37薄荷:薄荷，屬香草類草本植物，味道辛、香，用途不大，主要用于調制飲料和糖水，有時也用于甜類菜肴。
38羅勒:芳香植物，類似茴香，芳香四溢！
39:甘松:鹵鹽水鵝必備，香味濃厚有麻味，特別是針對牛羊肉解除騷味的必用香料，控制在五克以內。
40:辣椒，
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來自： 尤里表哥 > 《知識190613》
