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我有靠譜答案。 面館醬油如何熬制？這個問題其實問的很大，一般面館都不會，用直接買回來的醬油，一定要進行煉制，這就是所謂的復制醬油。復制醬油的種類繁多。 比如說，有川味的復制醬油，有山西內蒙的菌菇味的復制醬油，有江淮流域的蝦子醬油，包括還有粵味的豉油皇。但是，這些復制醬油的做法實際上是類似的，因為我國工業化生產的醬油大多帶有鐵銹味，酸味和腥味。所以是不能直接拿來用的，必須經過煉制。 下面就來說一下幾種常用的面館醬油的做法。死之前，需要明確幾點。第1點，復制醬油萬變不離其宗，都是以醬油加調料和配料進行熬煮而成的一種熟制醬油。第二，復制醬油的原料，一般都是選用當地的黃豆醬油，這種醬油價位低，而且生產日期較新，相對來說，效果更好。第三，復制醬油一般保質期很短，所以不能無限期存放。 第1種，川面中的復制醬油。選用當地黃豆醬油，比如說重慶就選黃花園醬油。沒，500克黃豆醬油搭配，50克紅糖，30克冰糖。以及八角，桂皮，香葉，沙姜，丁香，白蔻。以及蔥段姜片和蒜頭。 把所有配料連同100克清水倒入鍋內，大火燒開轉小火，半個小時左右，醬油顯濃稠即可。 這種復制醬油，廣泛應用于重慶小面等各類川面。它的口感醬香回甜，比較適合重口味。 第2種蝦子醬油。蝦子醬油最好是春天新鮮的蝦籽為原料，如果沒有的話，可以選擇干下子，但是需要注意的是，干蝦子的價格較貴，如果你買到便宜的話，很有可能是小鯽魚的魚子。 500克醬油搭配50克蝦子30克姜片以及50克高粱酒，另有30克冰糖。 把除高粱酒外所有配料放入鍋內，大火燒開，倒入高梁酒去腥增香，如果沒有高粱酒的話，一般高度白酒也是可以的。轉小火熬，20分鐘左右，就可以了。 沙子醬油是淮陽地區陽春面的最重要的配料，這種醬油非常的鮮，讓人回味無窮。 第3種。煲仔飯，廣式撈面醬油。每500克醬油，準備50克蝦頭，50克大地魚粉。80克黃片糖，100克玫瑰露酒，30克紅蔥頭，30克蒜頭，30克姜。另準備香菇少許。 鍋內先下油。把紅蔥頭蒜頭，姜片爆香。后倒入醬油。蝦頭，大地魚粉，黃片糖，香菇大火燒開。此時倒入玫瑰露酒，去腥增香。小火熬20分鐘左右就可以了。 這種醬油的香味是最濃郁的，而且咸鮮適口。濃稠度也比較高，所以非常適合煲仔飯以及撈面搭配食用。 |
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