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鹵肉一直以來都是中國的一種傳統美食，且不分南北方，哪里都有，只是做法不同而已。鹵肉的最出名的美食特點就是：醬香濃郁、開胃健脾。其中，鹵豬蹄還有滿滿的膠原蛋白，其他的所有的肉類鹵入味了都超好吃！滋味醇厚，愛吃鹵味的朋友就是好這一口！會吃的話，也會特別注重，要去老店里面買。 老店和新店最大的區別是，老店的醬料都是自己都是自己用香料配制的，新店則是各種半加工鹵醬調成的。今天撩吃貨就和大家分享：20年鹵味老店廚師告訴你，鹵肉的秘訣在于香料，有這4種就可以了！和老師傅學習準沒錯！ 很多朋友都喜歡自己做飯，但是像這種鹵肉硬菜，沒點“廚齡”還真搞不定，最頭疼的問題莫過于老師傅調制多年的香料成分了。其實，鹵肉的方式和用料都是不固定的，每個人都是有自己的獨門配方的，今天就老廚師就告訴了大家：哪怕不知道用什么，只加這4種也就夠了！ 第一種是非常常見的八角。 八角是調味香料界最最著名一種調味香料，在食品業、化妝品業、酒業、甜點業甚至是藥界，都有它的存在。它的味道香甜、氣味香濃。功效明顯，只要加入了八角的菜，一定會很香，菜色也會很有光澤。也因為正八角的功效強大，所以在用料的時候要特別注意分量。 老廚師建議：八角精準用量，每一斤肉用2克！用多量的話顏色會變得很暗、口味變苦。 第二種就是和八角是經典搭配的陳皮！ 陳皮其實就是橘子皮干，材料常見便宜，味道也是符合大眾的酸甜味。陳皮在鹵肉中的主要作用是調香。橘子皮在風干之后，橘子濃郁的果香會變成陳皮的藥香味。鹵肉加入這種味道會格外的清香！在很大程度上保證大家不會吃膩鹵味。 其次是因為陳皮是天然的防腐劑，有一定的防腐效果，對鹵肉的保質期有一定的保證。 老廚師建議：一斤肉用1克陳皮就可以了。用太多的話鹵肉會直接變成陳皮味，它只是調香，不可“喧賓奪主”。 第三種是名稱特別優美的丁香。 丁香其實有公母之分，公丁香是花蕾，母丁香則是果實，兩種都能用來作為香料。從調味香料的角度來說它們的區別的話，那就是公丁香的味道濃郁，母丁香的味道清新，看個人口味愛好是否重口即可。 老廚師建議：丁香還有一個別名叫透骨香，它的味道和名字一樣，極其的濃烈、霸道，所以在用量上要注意，一定不能多放，尤其是家用丁香，它是是中藥藥材，切記用量，1斤肉的最大量是0.5克丁香。 第四種則是大家常常和陳皮混淆的桂皮。 桂皮是烹飪中常常用到的香料，也是較為知名的五香之一。不僅僅是在烹飪鹵肉上，還是在家庭燉菜上、還是煮魚的時候，都會放上一點來調香，桂皮有很好的去腥增香的功效。屬于植物科，原材料比較復雜，不僅有一種，這邊不做過多解釋，大家有興趣可以自行了解。 以上就是今天老廚師告訴我們的四大做鹵肉香料，每一種都是通用香料，不過每一個師傅都會靈活運用這些香料，很多都是自己嘗試出來的。不過撩吃貨相信老家的這位老廚師說法，是不會有錯的，老師傅是對的，聽我的不用懷疑。除此之外，還有很多其他香料：茴香、香葉、花椒等，大家都可以嘗試入菜。 |
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