雅片魚頭的做法是什么？

謝邀回答。在回答魚頭做法之前，我先說兩點：第一.“雅”片魚的雅字不對，應該寫作為鴉片魚。第二.題主問的鴉片魚頭做法我覺得應該是鰈魚頭做法。因為鴉片魚一般是整條售賣的，而鰈魚頭往往將頭和身子分開來售賣。鴉片魚和鰈魚雖然很相似，但是還有很多差別的。下面以我的經驗先介紹一下兩種魚的相似點與不同點(可以用下圖比較)。

相似點：

鴉片魚和鰈魚同是比目魚的一類，南方人稱比目魚，北方人統稱偏口魚。體側扁，不對稱，口前味，下頜略微突出。兩眼都在頭部的一側，有眼的一側整體為暗灰色或者暗褐色，無眼的一側為白色。

不同點：

1.兩眼位置不同：這是容易混淆的地方，也是最容易鑒別的地方，鴉片魚的兩魚眼都在魚頭的左側，而鰈魚的兩魚眼都在魚頭的右側。有“左鲆右鰈”之說。

2.食用的部位不同：我常見的鴉片魚一般都是活的，整條可以清蒸、紅燒等。而鰈魚都是凍品，且是分割開的。魚頭用來紅燒或者砂鍋焗，魚身應用的少。

3.產地不同:鴉片魚分布于大西洋、西太平洋以及印度洋淺海，我國沿海均產。鰈魚主要分布于太平洋北部、靠近北冰洋的深海，屬于深海魚類。

綜上我斷定題主應該問的鰈魚頭的做法。

鰈魚生活在比較寒冷的深海，所以需要大量脂肪來御寒，身體是脂肪的主要儲存地，所以魚頭很鮮美，而身體肉質一般。魚頭含有豐富的蛋白質、維生素以及人體所需的微量元素等，常吃鰈魚頭可提高人體免疫力、提神醒腦、增強記憶，是勞傷、體弱者的食療滋補品。

今天給大家介紹兩款我們酒店熱賣的鰈魚頭的做法，一種叫醋燜鰈魚頭，使用大量陳醋，加入味極鮮、白糖等調料燒制，成品口味咸鮮微辣微酸甜，肉質細嫩。第二種叫砂鍋焗魚頭，魚頭抹勻醬汁，使用砂鍋，底部墊入蒜子、蔥、姜小料等，小火慢慢焗熟，成品醬香濃郁，非常有回味。下面到了我的分享時間，一起來看看這兩種魚頭的詳細做法，希望題主參考。

~【醋燜鰈魚頭】~

原材料和調料：

鰈魚頭，陳醋，蔥片，姜片，蒜片，味極鮮，蠔油，白糖，干辣椒，料酒等。

開始烹調：

第一步：鰈魚頭的預處理.買來凍鰈魚頭一個(大約一斤半左右），入水化凍。化好后將魚頭放在砧板上，左手拿魚頭，右手持刀，從下顎處劃開，用力直至魚頭內部，將魚頭剁至兩片相連(肉厚的地方再劃兩刀）。去掉魚鰓，用鋼絲球擦去魚肉處的黑膜，再清洗干凈備用。

第二步：魚頭焯水.鍋里放入適量清水，加入一大勺料酒，魚頭展開平鋪在漏勺內(魚肉朝上），大火燒開，撇去浮沫，焯水半分鐘左右撈出控水。

第三步：正式烹調.刷干凈鍋，加入熟豬油六十克燒至五成熱，放入八角兩個炸至出香，再加入蔥末、姜末、蒜末各二十克、干辣椒十五克，繼續煸炒，當炒至辣椒變色、小料出香時，烹入老陳醋六十克、料酒二十克攪勻，再加入清水五百克，大火燒開半分鐘，用密漏打撈出料渣，開始調味，味極鮮四十克、蠔油三十克、白糖五十克、味精十克、鹽適量，再次燒開，放入焯水的魚頭。

大火燒開，改小火蓋上蓋子，慢燉十分鐘左右，此時湯汁還剩大約四分之一，開蓋加入適量老抽調顏色，這時開中火開始勾芡，用土豆淀粉加水泄開，邊晃鍋邊淋芡，并將適量湯汁淋在魚肉上面，當湯汁收濃時，沿著鍋邊淋入明油三十克，晃鍋接著大翻勺，使魚頭面朝上，最后淋入少許香油，出鍋倒入盤內，鍋底剩余的湯汁淋在魚頭表面，撒香蔥、香菜末各十克即可走菜。

~【砂鍋焗鰈魚頭】~

原材料和調料：

鰈魚頭兩個(大約一斤二兩左右)，干蔥頭，蒜子，姜片，自制砂鍋醬。

開始烹調：

第一步：醬汁的調制.海鮮醬兩瓶，排骨醬兩瓶，叉燒醬半瓶，柱候醬半瓶，xo醬一瓶，沙姜粉二十克，老干媽風味豆豉一瓶，味極鮮五十克，以上醬汁調勻即可。

第二步：魚頭的預處理.這里和上述處理方法一樣，不同的是魚頭清洗干凈控干水分后加入少許鹽、蔥、姜片和料酒十克腌制五分鐘。腌制后用干毛巾擦干水分，用醬汁六十克內外抹勻待用。

第三步：小料的預處理.干蔥頭去皮一百五十克，蒜子二百克，大姜切片五十克，混合均勻。

第四步.正式烹調.找一個砂鍋，放在煲仔爐上，加入熟豬油八十克燒至五成熱，放入八角兩個、花椒二十粒炸香，再下入上面的小料和香葉三片，中小火慢慢炒香，將腌好的魚頭平鋪在小料上面，蓋上蓋子，保持小火慢焗八分鐘，最后用大火稍微燒一下出鍋氣，開蓋撒入香蔥末十克，即可走菜。

~【鰈魚頭制作之疑惑解疑】~

1.問：兩種做法的魚頭大小不一樣嗎？

答：砂鍋焗魚頭盡量選擇小一點的魚頭，一來砂鍋比較小，二來魚頭太大，不容易熟，即使焗熟，下面小料也糊了，醋燜魚頭可以選擇大一點的魚頭來制作，這樣也比較容易翻勺。

2.問：很多大廚做鰈魚頭要過油，醋燜魚頭為什么過水呢？

答：過水和過油的作用都是為了去腥，過油還可以保持形態完整。但是過油再燒制的魚頭沒有直接過水的口感嫩，所以我選擇了過水。

3.醋燜鰈魚頭中的醋量會不會太多？

答：看起來醋很多，但是醋在使用的時候一定是“烹”的，熱鍋時加入，瞬間烹出醋香，可以使醋味變的更柔和，醋的酸味也大大減少，所以吃起來也不是很酸。

4.問：砂鍋焗魚頭中的干蔥頭是什么？可以換成圓蔥嗎？

答：干蔥頭就是小圓蔥，水分含量少，加熱后香味足，一般整顆使用。不建議使用圓蔥做砂鍋焗魚頭。砂鍋焗魚頭吃的是干香味，圓蔥的含水量多，在加熱焗制的過程中圓蔥會出水，魚頭的醬香味就會變淡。

5.問：鰈魚頭做法中有什么需要注意的嗎？

答：制作鰈魚頭最需要注意的就是去除腥味，鰈魚頭一般都是凍貨，所以腥味比較大，要想做出好吃的魚頭，第一就是要去腥。這兩種魚頭的去腥方法不一樣，在醋燜鰈魚頭時一開始加入了料酒焯水去腥，燒制時加入了大量陳醋去腥。

砂鍋焗鰈魚頭，加入了大量成品醬汁以及小料，都完全可以壓制魚頭的腥味，只要腥味去除得當，做出的魚頭就比較好吃。

6.問：這兩種做法都是酒店做法，家庭制作有何建議？

答：這兩種做法在家庭也可以制作，醋燜鰈魚頭時可以將魚頭過油炸一下，燒制時就可以保持完整。砂鍋焗鰈魚頭的醬可以只選用其中兩三種，但是沙姜粉必須要放的，可以有效去腥增香。

~【鰈魚頭制作之小技巧】~

1.醋燜鰈魚頭的調汁有些像老醋汁，老醋汁喜歡香油，所以在醋燜鰈魚頭臨出鍋時，加入香油，不僅進一步遮蓋魚腥味，還能醋香更濃，引人食欲。

2.鰈魚頭的肉質很嫩，本身魚頭也沒多少肉，所以不必像燜制淡水魚時用時那么久，我覺得七八分鐘就好，時間太長，魚肉容易碎，魚頭肉厚的地方，劃幾刀也更方便入味。

3.干蔥頭最好選擇大小均勻一些的，這樣受熱出香也一致。

4.做鰈魚頭盡量使用熟豬油，可有效提香。

5.醋燜鰈魚頭的時候，烹入陳醋以后加入水，要開鍋半分鐘左右再打去料渣，這樣料渣的香味才能有效融入湯內。燜魚頭要大火燒開，小火燜熟，最后中火淋淀粉勾芡收汁。

6.砂鍋焗鰈魚頭時，香葉不能和八角花椒一起在油中炒，要和小料一起放入，避免高溫糊掉，焗制的過程全程要小火，最后臨出鍋要再用大火燒一下出鍋氣。

寫在最后

鰈魚頭的做法還是很多的，以上只是其中的兩種，我覺得要做好鰈魚頭最關鍵就是去腥，去除腥味以后不管如何制作都可以非常美味。我覺得您只要按照我的操作流程和制作小技巧，也能做出色香味俱全的鰈魚頭菜品。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。 如果您有鰈魚頭其他做法，歡迎評論區留言交流。