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天天食說，特別推薦廣式烤鴨烤鵝的方法，以及制作過程注意事項(xiàng)！ 一、烤爐介紹 關(guān)鍵點(diǎn) 1.新爐子第一 次使用，先燒半爐炭， 烘一 下爐膽。 2.底座注水， 注水至出油孔。 (不然油積 存在底座，木炭掉落里面容易著火;且油可 以回收利用。) 二、燒鴨、鵝填料配方 (簡稱燒鵝鹽) 配方1:鹽25克白糖45克、味精6克、雞粉7克十三香2克、五香粉2克、海鮮醬20克、乙基麥芽芬1克（鴨715克鵝135克) 以上配料是一個(gè)凈重6斤左右的鴨、鵝的份量，如果鴨子大點(diǎn)可以適當(dāng)增加份量，配料最好是即配即用，以免變質(zhì)影響到鴨、鵝的口感，如果要多配備用就要放冰箱保存。 二、選料及宰殺 一：選料 白鴨、填鴨(生長周期在39-42天)不能選用麻鴨;鵝選用肉鵝、黑棕鵝(生 長周期90-100天) 二:宰殺: 脫毛的水溫在60~75度、用白蠟脫鴨、鵝的小毛。（10斤食用白蠟十1斤食用油放入鍋中燒至完全融化)把鴨、鵝在白蠟中完全浸沒后放入涼水中(過蠟的時(shí)候不能超過6秒鐘以免燙傷表皮)，然后扒開表皮的白蠟就可以去掉鴨、鵝的小毛。 三:充氣及取內(nèi)臟 充氣: 用氣泵給鴨、鵝充氣、使其皮肉充分分離。 開肚與清洗: 開尾口取出所有的內(nèi)臟、包括肺、食管、喉管等(切記切記:要取出鴨、鵝屁股處的兩根管子，里面有糞便)去掉多余的雜毛、去掉腳、去掉中翅、清洗干凈。（鴨、鵝油留在內(nèi)腔里，可增加香味，也可取出） 四:填料 用燒鵝鹽約11 5克均勻抹擦鴨、鵝腹部內(nèi)腔直到融化。背部內(nèi)腔不用涂擦。根據(jù)各地口味可適量增減填料量。 五:縫針 用鵝尾針把鴨鵝的尾部開口縫好，縫之前先理順好尾部開口，縫的第針要從屁眼中間穿入，然后像縫衣服一樣(每針間隔1.5-2cm,穿針處距離刀口1-1.5cm),把其尾部開口縫好，最后一針要插入其胸肉或者胸骨里去。不論怎么縫，目的就是第二次充氣的時(shí)候不漏氣、不漏水。漏氣顏色不均勻，漏水味道不好，不香，口味淡。 六:定型 用氣泵再次給鴨充氣，使得其皮與肉再次充分分離，用手拿住脖子，把鴨、鵝的身體浸泡在燒開的開水里滾動(dòng)翻身一次，抓住鴨頭或脖子提起，馬上過冷水。經(jīng)過定型的鴨、鵝全身收緊并且變成淡黃色。鴨、鵝在水中定型的時(shí)間不能超過6秒鐘。 七:掛鉤 掛鉤的時(shí)候鉤柄與鴨背部平行，掛出來的鴨才會(huì)上下垂直，燒的時(shí)候不會(huì)胸部、尾部變黑。掛鉤完以后如發(fā)現(xiàn)鴨子身體不夠漲，扁 扁的。可以用氣泵再次給鴨輕輕充一點(diǎn)點(diǎn)氣，使得其皮與肉再次分離，然后把頭彎曲進(jìn)燒鴨鉤的圓圈下面，防止漏氣。 八:上皮水 皮水可分三種: 1、麥芽糖與清水比例: 3.5斤: 10斤:白醋1斤+食粉(小蘇打粉)50克、高度酒1斤 2、麥芽糖與清水比例: 1斤:9:斤大紅浙醋0.5斤+食粉(小蘇打粉) 50克。 3、蛋清6:純牛奶3:蜂蜜1以上比例全是體積比，把上述材料攪拌均勻，每次配制的皮水可用4~7次(第三個(gè)皮水除外)如果起泡或者過臟、變味等就需要更換。米酒可以代替白醋，米酒度數(shù)越高越好，皮越脆。也可以少放麥芽糖，增加烤的時(shí)間，皮脆點(diǎn)。上完皮水的鴨不能再重復(fù)上皮水，也不能放在操作臺(tái)上操作。每次做鴨前要先配好皮水放在旁邊備用!上 皮水要確保百分百每只鴨子都淋到糖皮水曲進(jìn)燒鴨鉤的圓圈下面，防止漏氣。 八:上皮水 皮水可分三種: 1、麥芽糖與清水比例: 3.5斤:10斤:白醋1斤+食粉（小蘇打粉) 50克、高度酒1斤 2、麥芽糖與清水比例: 1斤:9斤大紅浙醋0.5斤十食粉(小蘇打粉) 50克。 3、蛋清6:純牛奶3:蜂蜜1以上比例全是體積比，把上述材料攪拌均勻，每次配制的皮水可用4~7次(第三個(gè)皮水除外)，如果起泡或者過臟、變味等就需要更換。米酒可以代替白醋，米酒度數(shù)越高越好，皮越脆。也可以少放麥芽糖，增加烤的時(shí)間，皮脆點(diǎn)。上完皮水的鴨不能再重復(fù)上皮水，也不能放在操作臺(tái)上操作。每次做鴨前要先配好皮水放在旁邊備用!上皮水要確保百分百每只鴨子都淋到糖皮水 九:風(fēng)干或者晾干 把鴨掛在風(fēng)口處用風(fēng)扇吹干其外表皮。一般在3~8小時(shí)，如果天氣潮濕風(fēng)干時(shí)間需要長一點(diǎn)。有條件的話要在空調(diào)房吹干，夏天天氣熱最好在空調(diào)房吹干，不然容易變味。 十:燒 炭燒透，鴨背向火，中溫火燒30-50分鐘，冬天要延長10-20分鐘。 鴨鵝燒制時(shí)間與體重關(guān)系: 毛鴨鵝 3-4斤----30分鐘 5-6斤----40分鐘 4- 5斤----35分鐘 6斤以上-50分鐘 燒的過程中不需要打開蓋子 十一: 佐料 燒好后，待鴨子稍微涼一涼后把鴨鵝斬成小塊，淋上鴨鵝肚子內(nèi)的汁水，再蘸著酸梅醬吃。如果做快餐，可以多放些調(diào)料到肚子里，等鴨子燒好汁放出來以后加開水。    |
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