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外賣吃多了，或者過節聚親朋的時候，總想一展身手做一頓好看又好吃的美味來。但是一下廚就開始不知所措。有時候即便照著菜譜去做，做出的菜肴也是差點意思。 其實，這里面的學問還是挺多的，今天小糖就從5位廚師長那里整理來了30個做菜小妙招，每一條都超級實用，即便是剛入門的小白，掌握了這些技巧廚藝也能迅速提升。喜歡的小伙伴可以先收藏了，總會有用到的時候。 01.熬湯肉類必須焯水 像熬雞湯，鴨湯，排骨湯，筒子骨湯，鯽魚湯，都要先在鍋里爆炒一下或者煎一下，順便加點生姜，料酒，少量白酒，醋，最后湯喝起來肯定沒有任何腥味，只要鮮味。 02.上漿是給食材穿衣，不要先加鹽 上漿的目的就是保持食材的水嫩，其實上漿就是給肉絲穿衣服，把食材的水分保住，食材有水分口感才能嫩。上漿前一定要把水分充分打到肉里（這時候不要放鹽，否則剛打進去的水分就會被流出來），這時候再上漿，給食材穿上衣服，再往里面下鹽，給食材入味，這層衣服就是把水分和鹽分開，不讓他們接觸。 03.肉類食材不要反復冰凍、融化 因為這樣水分冷凍形成的冰晶，會將細胞間的間隙撐大，從而導致肉嚴重失水，再進行加工時就會使口感營養都大打折扣。 04.學會妙用糖 不管是任何菜式，出鍋前放一丟丟，總會遇到你想要的味道。加糖，不是為了讓菜變得甜膩，而是作為味引，激發出足以挑撥你味蕾的口感。 05.炒青菜，不宜加入冷水，冷水會使青菜變老而不入味，加開水炒青菜特別鮮嫩。青菜炒的時間不宜過長。 06.用開水煮肉 等水開了在放入魚或肉放進蒸籠，使肉突然受熱收縮而內部鮮汁不會外流，保持味道鮮美。 07.根據不同食材，調整加鹽的時機。 鹽的滲透性超強，能夠快使接觸到的食材細胞壁破裂，水分滲出。知道這個原理，才能夠正確使用鹽。 比如在炒豆芽，芹菜一類要炒至斷生后再加入鹽，否則先加鹽會導致蔬菜脫水不脆嫩。燉肉湯的時候，尤其是魚湯，雞湯和豬肚湯時，如果開始加入食鹽會使肉質不爛還不易嚼，還會影響營養的吸收，所以要在出鍋前再加鹽。而需要早加鹽的如，鹵肉，紅燒肉或者魚等一類，需要掛糊，腌制的菜肴。 08.如何讓綠葉菜出鍋也是美美的？ 炒綠葉菜，鍋里可以適當地多放一些油，火力一定要用大火，把菜放入鍋里后迅速翻炒，水分足的菜炒到八成熟時再放鹽，這樣不會影響菜的顏色，也不容易出水。 09.一鍋好的魚湯，要用涼水。冷水煮沸后，撇去浮沫，可以去除魚的氣味，而魚蛋白冷凍緩慢，營養素可充分“釋放”到湯中。 10.清蒸魚最好先澆豉油再潑熱油，這樣讓熱油激發出豉油的香味，為清蒸魚增香提味。 11.肉餡又嫩又香竅門 肉餡想嫩一定要慢慢加水，一般加水的同時，也加點淀粉，然后快速朝一個方向攪拌，順便在加點白糖，和姜末，吃起來肯定不會有腥味，反而吃起來更鮮香。 12.加入蠔油的時機有講究 蠔油不是耐高溫長時間煮的，所以做菜的時候，蠔油的最佳加入時機是在出鍋之前加入做好；但也有特例，比如一些需要提前腌制的肉類，需要在入鍋之前加蠔油腌制一段時間去腥增鮮。 13.煎魚的時候先在鍋中撒鹽：這一步，讓魚皮和鍋底隔開，這樣魚就不會因為粘到鍋底而破皮了，做出來的比較完整。 14.剁牛肉餡加圓蔥可祛異味：在剁牛肉餡時，我們都會加入少許圓蔥（1千克牛肉加20克圓蔥），剁好的牛肉餡香味特別濃郁。 15.在燒肉燉骨的中途不能加冷水 肉和骨頭中都含有大量的蛋白質和脂肪，在燒煮過程中突然加冷水會使得湯汁溫度驟降，蛋白質和脂肪會迅速凝固，肉和骨頭的空隙也會迅速收縮而不容易煮爛，而且它們原本的鮮味也會大打折扣。 16.食譜里常見的幾成熱，如何分辨 在這里說一下油溫：3.4成熱時，手放油鍋上能明顯感覺熱量。用于油炸，一般小火油炸。5.6成熱時，油鍋開始冒煙。炒菜一般就是這個油溫。7.8成熱時，油鍋已經明顯冒煙。爆炒的時候會用到。 17.炒青菜時要用大火 這樣炒出來才有營養也更美觀。大火能鎖住蔬菜的水分，不讓營養流失。如果炒菜實在太干，稍微點一小勺水就可以了，最后快出鍋給鹽，青菜肯定好吃。 18.蒸魚的時間：蒸魚必須用旺火沸水速蒸，并保證一次成熟，蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鳊魚，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時間過短魚不熟，過長肉質粗糙起渣。 19.豆腐用水浸泡 豆腐下鍋前可以先用開水浸泡十分鐘，去除豆腐的豆腥味和堿味，用開水煮的時候可以放一點食鹽，能防止豆腐碎裂。 20.炒菜時放辣椒，加熱的最佳標準 做菜時放辣椒，在煸鍋的時候要掌握好一個度。下油燒熱，放入辣椒，等辣椒加熱變成棗紅色，說明辣椒已經剛剛成熟，此時它的香味也差不多全部融入到油里去了，香味也激發出來了。 21.炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，松軟可口。 23.用豬油炒菜前，可以放入鍋內少量水，然后將豬油化開，這樣炒出的菜色澤鮮亮純正。 24.學會正確的選料，鹵牛肉需要用牛腱肉，燒的吃要吃牛腩，炒肉絲我們要瘦肉，紅燒要五花肉，學會選料，菜肴又成功了10%。 25.烹飪海鮮是慎加醋：醋與海鮮長時間燒制，會使海鮮肉質變粗、變柴，還會讓鮮味全部去干凈。如果用到醋的話，需要在出鍋前淋入。 26.燉羊肉一把白果遮異味：燉羊肉時，加入適量白果（500克羊肉配50克白果），不僅可以遮蓋羊肉的異味，還能夠增加菜肴的營養 27.加料酒的時機：當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 28.烹調酸菜魚和番茄魚不能放味精：因為酸菜魚和番茄魚都有些酸味，而味精與酸味菜品一起用不僅不會增鮮，反而會產生異味。 29.紅燒肉 啤酒代替黃酒口感更好：以前制作紅燒肉，我們都是用冰糖和黃酒來調味，現在我們用啤酒代替黃酒烹制菜肴，做好的成品不僅顏色更加紅亮，而且口感也更軟糯。
30.湯太咸了放土豆 湯太咸又不宜兌水時，可放入幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中，也可以將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 |
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