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四川火鍋 配料:牛油3斤
色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50g 醪糟20g 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15g 宜賓碎米牙菜15g 冰糖1兩
上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料:白扣5g 草果5g 三奈3-5g 丁香3-5g 砂仁5g 香果5g 孜然5g 桂皮5g 甘草5g 枝子5g 排草5g 老扣5g 甘松5g
陳皮5g 篳撥5g 香茅草5-8g 八角5g 香葉5g千里香5g 小茴香8g 香草5g |
| 炒前先把香料剪成2寸長,用溫水泡20分鐘,花椒泡漲.備2口炒鍋,一個放(豆瓣,大蔥
生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜
豆豉冰糖)共9樣拌勻.另口鍋內加3斤牛油熬化,后加色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上,邊淋油邊攪,以免豆瓣焦化.到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬10分鐘,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改大火炒制當油沸騰時改小火熬,15分鐘后加白酒25g,繼續炒,直到各原料水分快干時加泡漲得香料,繼續炒直到各原料9分干時,下泡漲得花椒,炒5-10分鐘即可. |
吊湯:"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"注意原料搭配,湯鮮味美.特點:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只
老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(熬湯時一定用紗布包好) |
吊湯工序：1.原料氽水要氽透
2.涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3.吊湯時加姜蔥料酒,胡椒顆粒.4.一次性摻滿水,如水少只能加開水,嚴禁冷水.5.勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開
用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. |
| 對鍋:一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. | | 對鍋原料:生姜顆粒50g 蒜顆粒50g 鹽15g 味精50g 雞精50g 胡椒粉5g 黃酒75g 白糖15g 醪糟10g 干辣椒40g 花椒25g 老油5斤 鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. |
清湯鍋底配方:雞精30g
味精20g 鹽10g 胡椒15g 大棗10g 枸杞5g 大蒜10g 姜片(取皮)5g 雞油50g 西紅柿4片 山珍20g 清湯4斤.豬油100g
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20g剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳. |
| 混湯 原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯. | | 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 |
| 老油回收:客人吃完的鍋底.將油倒入一干凈的桶內.自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. | | 洗油:用久了或者處理不當,顏色發黑時,加1:2的水,燒開10分鐘沉淀1小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可. |
麻辣火鍋
| 香料配制：八角250g，當歸100g，草果 350g（好去籽），桂皮150g，丁香30g，（香）砂仁 250g，山奈100g，香葉150g，白蔻300g 香毛草 50g（用剪刀把長的料切細）白止100g 、小茴香 350g，千里香 100g，將以上配好的香料取出1000g磨成細的粉（香料粉）將期于的香料放入炒鍋，加水用大火燒沸，煮8分鐘左右（為除掉香料的藥味、泥沙、和沖味）漏出。下面的香料水可用于煮干辣椒時加入那樣可增加辣椒的香度。 |
| | 火鍋底料配方做法介紹：炒鍋放入 牛油80斤用大火燒至8成熱時放入洋蔥500g、芹菜200g、蔥 500g炸至金黃時撈出，在放入熟雞油10斤、熟豬油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制20分鐘左右，當香料味道與油融合后。香料有些變干，變脆時漏出，料渣還可提油使用。在放大蒜子 1000g，姜片1500g，用大火把姜片炸至有點變黃色時，放入12斤火鍋豆瓣醬，大火炒沸后改用小火炒約30分鐘，見豆瓣醬里的辣椒變成綜紅色時。 |
小肥羊火鍋 | 無渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水） | | 紅湯的具體調制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。 |
重慶火鍋 | 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50g 醪糟20g 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15g 宜賓碎米牙菜15g 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 | | 香料:白扣5g 草果5g 三奈3-5g 丁香3-5g 砂仁5g 香果5g 孜然5g 桂皮5g 甘草5g 枝子5g 排草5g 老扣5g 甘松5g 陳皮5g 篳撥5g 香茅草5-8g 八角5g 香葉5g千里香5g 小茴香8g 香草5g |
| 制作方法：炒前香料剪2寸長,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 備2口炒鍋,一個放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25g 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另口加3斤牛油熬化后加色拉油燒到7-8成熱,用勺把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌免豆瓣焦化.到油淋完為止后將豆瓣置火上中火熬10分鐘,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改大火炒當油沸騰時,改小火熬,15分鐘后加白酒25g,繼續炒,直到各原料水分快干時,加泡漲得香料繼續炒,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒5-10分鐘即可. |
| | 火鍋調味與參湯要求:1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿. |
| | 火鍋的禁忌: 1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用堿量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多. |
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