福建莆田從早餐開始就過分了，全是活味精！

[ The little seafood ]

小海鮮

我喜歡去福建人的后廚，
看那些濫用的“活味精”，
蛤、蜆、蠣、蚶當(dāng)咸菜用，
蝦、蟹、魚當(dāng)蘿卜用，
魷魚干當(dāng)蔥用，
用得颯爽啊，
鮮成精了…
我每年全世界去吃喝，總結(jié)出探美食最靠譜的辦法，就是“先找地頭蛇”。今年是新加坡來的莆田餐廳19周年，11月-來年3月，莆田餐廳正在做海蠣節(jié)，終于逮到機(jī)會(huì)隨莆田餐廳創(chuàng)始人方叔叔去撈“活味精”，看看真正的莆田食材源頭。福建海岸線的味道方叔叔可是如數(shù)家珍，不過，問起福建提鮮的靈魂美味，他也實(shí)在有點(diǎn)犯難，“掰著指頭都數(shù)不過來！”
福建靠海。四周山海阻隔，大部分江河都是本省發(fā)源本省入海，不要以為大家都是“胡建”，普通話跑偏的調(diào)調(diào)都一樣，福建人自嘲隔了條村子就聽不懂方言。這也成就了福建小吃遺世獨(dú)立的“各鮮各”的基因。古代中央政府又放任自流，幾乎不干涉任何福建地方政務(wù)民生，直到魏晉時(shí)期才有大量中原漢族人口遷入，所以“古早味”被保留得很好。


福建擁有中國(guó)最曲折的海岸線，港灣125個(gè)，福州、廈門、泉州、漳州、莆田、龍巖、三明、南平、寧德，我真想坐船一個(gè)個(gè)舔過去。


僅湄洲島的小餐館里，就有油鰻干、鰻干、蝦干、河豚干、夯魚干等各種“味精標(biāo)本”，饞得我恨不得變成一鍋燙，把眼前這些都煲了。

福建湄洲島魷魚干、鳀魚干、鰻干、蝦干
鮮湯吊好，現(xiàn)在只等油鹽下鍋了！這些干貨自帶鹽味，其實(shí)福建人除了借味以外，一口咸味也是講究。莆田古鹽場(chǎng)的咸味都已經(jīng)余味800年，天然、日曬、無添加，正如這鮮味的出處一樣。這造就了福建本味的底子。

說起活味精，莆田餐廳的方叔叔指著桌上的：黃膏蟹的凍蟹，蝦苗拌頭水紫菜，南日鮑魚番鴨湯、哆頭村阿溜土筍凍、莆田紅菇鹵面、藏著蟶干的香燜芋頭...全部念了一變。


“哪個(gè)？”“都甜啊！”福建人管“鮮”叫“甜”。確實(shí)，細(xì)吃這里的九節(jié)蝦、花蟹、黑山羊...也都是甜的。


我絕望地吃一口甘甜多汁的度尾老樹文旦柚，再鎮(zhèn)壓幾口橄欖汁…才鎮(zhèn)定下來，接受來福建胖三斤的事實(shí)。


興化米粉的靈魂
在于頭水紫菜與現(xiàn)剝海蠣

光是一碗興化粉，就有中原與北方人無法想象的頭水紫菜與海蠣作伴，太奢靡了！興化粉可以追溯到北宋，在方叔叔家的私邸“方園”里吃一碗莆田海蠣粉再說。


長(zhǎng)足300天的低水溫養(yǎng)育的海蠣由漁民阿姨現(xiàn)開，裹了地瓜粉，水開就滑溜溜開鍋。
興化粉在鮮美湯汁里像是蒲仙戲里的美人唱腔，軟而爽脆。
吃下這碗“欲罷不能”前，我有幸去了興化粉的工廠，看著米粉磨成漿后，經(jīng)過濾水、炊熟與成型的整個(gè)熱氣騰騰的過程。看到古人的原始工藝保留最初的匠心之外，多了現(xiàn)代人的踏實(shí)。每一口，都是穩(wěn)穩(wěn)的幸福感。


這次視“好食材如家珍”的方叔叔，親自地陪，悉心安排我們東南亞四國(guó)貪食團(tuán)，幾乎洗劫了莆田周邊的美味精華。看著還有一大盆活剝的蠔，方叔叔說，當(dāng)?shù)厝烁矚g生吃，甜。

他提醒我，最后還可以在興化粉里放一片烘脆脆的頭水紫菜，在方叔叔家吃到蝦苗涼拌頭水紫菜，我是驚艷到的。糯口又稍縱即逝的鮮外，有一股奇香， 芳草、苔蘚與花朵的混合氣息。



后來又吃到紫菜海蠣煎，對(duì)那個(gè)“真的海苔”香氣久不能忘。當(dāng)?shù)厝丝粗姨兆淼臉幼樱悬c(diǎn)焦慮：哎呀，好的吃過，以后吃不回去了。



一般外地市面上是很難買到頭水及一水紫菜的，都在莆田本地消化了。紫菜一茬茬長(zhǎng)，每割一次算是一水過了，頭水是最高品質(zhì)，一共有20水。


去蔣山尋頭水紫菜，坐著老板的“水上漂”土摩托，一直開到擱淺到不能再深的地方，停下來上船。



那里的紫菜是莆田最貴的，當(dāng)?shù)厝藭?huì)用紫菜、無花肉絲、醬油做煮紫菜。紫菜清新香氣撲舌沁鼻。


這次我赤腳跟著老板出海，看到紫菜被彎鉤撩起時(shí)，纖維寬而綿密，行家說：摸摸看，又滑又粘，這才是好紫菜。我說那不好的呢？“都做一餅餅的紫菜了！”


老百姓還喜歡拿紫菜燉排骨和豬蹄，湯的油份被紫菜吸走，“所以紫菜好吃，肉也好吃”農(nóng)民憨憨說。蔣山頭水300元一斤，二水50元一斤，三水20元一斤，原因是老板是九月初一才下苗，寧愿做最晚的一批。他說水涼一些紫菜品質(zhì)好。


芋餃、扁肉與魚餃：
玉感，到肉感，再到鮮感的追尋。

到了福建，我每次忘記戒碳水的誓言，都是從餐尾的反沙芋頭開始的。
說到客家，永定芋子包也值得一嘗。“無山不客客住山，番薯芋子半年糧”，耕山住山的客家人，對(duì)芋子是很有情感的，既可當(dāng)糧，更可作菜。芋子包的主要原料是芋子、木薯粉和肉、香菇、冬筍絲、蝦仁、蔥白做的餡料。制作時(shí)將先將芋頭煮熟，剝皮后搗爛成芋泥，再加番薯粉和鹽混合，一起搟成包子皮。放入蒸籠中用猛火蒸，出鍋后擺盤加入麻油，趁著熱氣蒸騰吃一口，皮滑餡香。到了莆田，我本能以為，這眼前的就是芋子包。

這鍋魚餃，餃子皮是魚肉燕皮，全部手打…功夫菜真的是靠打出來的。說到這個(gè)，就不得不說既熟悉又陌生的扁肉。


最近在方叔叔家吃到的扁肉，撩起鍋的那一刻，全場(chǎng)的眼睛都扁了，再嚴(yán)肅都成了笑眼。

第一次聽“扁肉”這個(gè)詞很難具象化聯(lián)想到是餛飩。稱為“扁肉”其實(shí)也算形象，觀其形，扁扁的，工藝則是用面皮包裹肉餡兒。”福安、閩臺(tái)一帶也喚作“扁食”， 臺(tái)灣頗負(fù)盛名的一道點(diǎn)心便是花蓮扁食。與人們稱呼制作餛飩叫“包餛飩”不同，福建地區(qū)要叫“打扁食”。原因是當(dāng)?shù)卦S多師傅堅(jiān)持著傳統(tǒng)的手工做法，將揉好的面坯折疊后，用大腿或臀部的坐力，利用杠桿原理借力大竹棍壓面坯，術(shù)語稱“坐”。扁肉的“肉”，選用豬后腿，要剔除所有的肥塊、筋骨和膜片，然后切成小肉塊，再用木棍敲打成肉泥。不斷的敲打、壓制使看起來和全國(guó)遍地的餛飩一樣的扁肉，也獨(dú)有了地域特色，口味上不盡相同。


福建莆田能輕易吃出食材的敬意，有幸在方叔叔家吃過一次。即使是最普通的白灼章魚，秘法是燒前需要用碎茶籽反復(fù)摔打一小時(shí)，于是口口生脆。

這樣說起來，突然覺得眼前的蝦菇、蠔干飯、雜海（魚）、剝皮魚、東星斑魚肚、紅菇豆腐月子湯好吃得太容易。
 

再說回手打魚，莆田這里能吃到鯊魚魚丸，包了豬肉芯，讓肉欲與鮮欲同時(shí)滿足。后來去了福建武夷山，這里的魚與別處不同。狩獵般攢了兩頓，美食圈活海洋生物百科全書海鮮大叔說到武夷山地區(qū)必吃的紅眼魚與稻花魚終于都吃到了。


紅眼魚主要長(zhǎng)在九曲溪里，我笑說很多游客坐竹排用面包喂的，怪不得那么肥美，脆炸的大鱗片比薯片過癮多了。方叔叔說像他在馬來吃的“忘不了”。它們喜歡成群躍起吃食餌，但是景區(qū)內(nèi)禁捕撈。


武夷山非遺傳人，方叔叔的好友茶家黃圣輝老師說稻花魚長(zhǎng)在梯田里，水涼，兩年才能長(zhǎng)到半個(gè)手掌長(zhǎng)，雜海中必須用辣椒、芋頭和毛豆提它肉里的鮮。刺多，恨也無用。

如果喜歡清淡吃法，福建還有一道清水白鰻，野生的海鰻，非常肥潤(rùn)。前幾天剛跟港大的同學(xué)Derek聊起鰻魚，說起他小時(shí)候去鰻魚協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)那學(xué)習(xí)處理活鰻。地方是會(huì)長(zhǎng)開的鰻魚廠，在九州鹿兒島，叫OSumi，位于鹿屋市附近一個(gè)小城市。老師傅名字Matsunobu，幾近瘋狂的嚴(yán)格，訓(xùn)練一個(gè)員工殺鰻魚手要花幾十萬日元。他被折騰得死去活來，每天無以為繼只有吃鰻當(dāng)飯，我只有羨慕地說“換我去”。

日本鰻，又叫白鰻，原產(chǎn)于海中，溯河到淡水里生長(zhǎng)，后回到海中產(chǎn)卵。一般日本餐館的白燒價(jià)格要遠(yuǎn)勝于蒲燒。


不過福建人對(duì)魚并不是太在意，肥美的剝皮魚拿來做魚飯，或者紅燒都是常有的事。

魚飯剩到第二天，通常是早飯。福建當(dāng)?shù)氐脑顼埡?jiǎn)單的也有豆?jié){、稀飯，考究的配點(diǎn)紫菜蝦皮、炸魚干。

這里的魚飯與汕頭講的不同，鯊魚湯也與冰島臭鯊魚不同，湯麻螺、炸三角魚、荔枝肉豆腐干與各處不同，甚至連夯魚的那個(gè)hang字的錯(cuò)別寫法也不同。


腸腸想念：
鍋邊的糊糊，豐豐富富的湯。

除了福建、潮汕外，我很少在早飯吃到豬腸。

打卡過美食紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》的朋友們可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，早餐時(shí)段吃面的地區(qū)不在少數(shù)，并不只是北方地區(qū)吃面才流行。福建早餐，面食文化也大行其道。
收集鄉(xiāng)土美味的意義，在于獲知這個(gè)地球上普通老百姓如何用最樸實(shí)的辦法，與就近美味發(fā)生關(guān)系，這種關(guān)系是種持續(xù)的依賴。有一種東西你愿意常年累月花錢去吃，像一個(gè)你看不厭的人那樣，才是真正的“不同”。

下水們通常以配菜的形式出現(xiàn)。特別是小腸，去夾“巧克力甜甜圈”，才發(fā)現(xiàn)是爆汁套小腸。


像我這種口味清淡的，吃到鍋邊糊才是大滿足。這里有個(gè)流傳下來極具閩地精神的故事：說古時(shí)有一家主婦磨了米漿準(zhǔn)備蒸九重粿，臨時(shí)來了客人，家里煮的飯不夠吃，于是靈巧的主婦在燒著菜的鍋邊繞烙米漿，既做菜又當(dāng)飯，客人吃得甚是滿意。然后這道菜遍流傳開來，走進(jìn)了千家萬戶。這道食物以精巧構(gòu)思取勝，效法容易，因此在整個(gè)福建推廣度都很高，從街口小吃店到尋常家庭的餐桌，三不五時(shí)常相見。尤以福州和漳州為最。
此間自有派別之分。福州鍋邊糊是用蜆子汁為湯，在鍋里燒開取其鮮味，再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，米漿在鍋邊燙成干皮后用鍋鏟刮到湯里，加芹菜、蔥、蝦米、熟魚干、小腸、花蛤、香菇、白菜等作佐料，燒開后起鍋就是一盆滾燙的鍋邊糊。如清雅出塵的白玫瑰，色面輕淺，滋味清鮮，吃的是不動(dòng)聲色的“底燙不剩”。


方叔叔家的現(xiàn)做鍋邊糊至今難忘。漳州鍋邊糊則是用紅油鹵湯，湯里有蚵仔、粉肉筋、肉糕、小腸、大腸、剝了殼的鮮蝦仁等等，還有色澤金黃吃起來酥脆的油條，在鍋里沸騰著的豬血。重點(diǎn)還有漳州的特色炸豬肉，加完料之后已是上乘的漳州鍋邊糊。再加上醋、香菜丁、炸蒜蓉末和漳州獨(dú)特的辣油加持，迥異于福州鍋邊糊的清鮮，活力Q彈的漳州鍋邊糊，恰似一朵開在舌尖上的妖艷紅玫瑰持靚行兇，翻滾著如火熱情風(fēng)情蝕骨叫人不由自主口舌纏綿不休。

一面是白玫瑰的清雅，一面是紅玫瑰的激情，我個(gè)人更喜歡前者。


從早飯開始打嗝是福建美食帶給我的聲響。清早只有以茶代咖啡為敬，順便幫我這野豬肚一樣的胃消食。在爛石山間的茶樹園找?guī)r骨花香，與山溪里的魚一起伺機(jī)看動(dòng)靜。


好食材的堅(jiān)持，如好山好水的根氣。越吃越多，就發(fā)現(xiàn)少了，不能少一口溫潤(rùn)厚糯老茶。這個(gè)秘密，愛活味精的的老餮，心照不宣。

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