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【司廚心得】 此菜的制作方法在川菜中又被稱作是紅鹵,要突出麻辣兩味味汁宜厚,湯汁宜寬,小火慢煮,切勿中途加湯,保持菜肴的原汁與原味,更宜涼透而食。制作此菜需要100分鐘。 【原料】 收拾干凈的羊頭1只(100克左右),蔥姜蒜共75克,郫縣豆瓣醬2湯匙,干紅辣椒10只,花椒1湯匙,小茴香1茶匙,陳皮1小塊,五香粉1茶匙,黃酒1/2杯,白糖1湯匙,雞精1湯匙,精鹽1茶匙,胡椒粉1茶匙。 【制作】 (1)羊頭收拾干凈(細毛也是要去凈的),放入開水鍋中燙透,撈出,再用清水漂洗干凈。軟 (2)蔥姜蒜剝凈表皮,切片。干紅辣椒去子,切小節。陳皮泡 (3)鍋燒熱,放入烹調油適量,花椒、干紅辣椒、豆瓣醬、蔥姜蒜、小菌香、陳皮、五香粉依次放入鍋中,煸炒出香味,烹入黃酒,派入開水適量(和羊頭同樣多為宜),放入羊頭、白糖、雞精、精鹽、砌椒粉,小火燒把,撈出稍涼,取下頭肉涼透,切片即可食用 菜肴特點】 此菜以收拾干凈的羊頭為主要原料,佐以麻辣味汁合制而成。色澤通紅透亮,口感脆中有嫩,咸鮮回甜,麻辣味濃,醇香可口,食之不膩,為家庭難得之風味酒菜。 |
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