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川式水煮牛肉 1、牛肉切片，放少許鹽、小蘇打，加入雞蛋，放醬油和淀粉，加水，用手抓打，放油和料酒腌制。 2、熱鍋放油，放入花椒翻炒，炒好的花椒加入少許鹽，搗碎，倒在砧板上用搟面杖碾壓，蒜敲碎，姜敲扁，蔥切段。 3、熱鍋放油，煸炒姜蒜蔥，炒豆瓣醬和辣椒醬，依次放入干辣椒和醪糟翻炒，倒入醬油和適量水。 4、青筍削成薄片，撈出渣滓，依次放蔥段和春筍翻炒，撈出，放入牛肉片，氽熟。 5、小米椒切碎，小農切末兒，撈出牛肉片，撒辣椒碎，熱鍋放油，香油燒熱，澆在牛肉片上，撒小蔥，完成。  蔥爆羊肉 1、大蔥選用蔥白部分為好，把大蔥斜切成片，腌制羊肉時首先放入一小捏的鹽，再放入少許白胡椒粉，放入2勺料酒，放入半個雞蛋清，放入2勺淀粉，抓至肉有粘性時，再放1小勺的香油抓勻，目的是鎖住水分，也為的是炒的時候不粘鍋。 2、調制碗汁，生抽2勺、老抽2滴，淀粉1勺，放半小勺醋，放2g的糖，提鮮用，千萬別多放，放1勺料酒，滴入2底花椒油。 3、鍋里放3勺油，當油五、六成熱時放入羊肉，翻炒至顏色變淺，倒入提前調好的碗汁，翻炒均勻。 4、放入大蔥，炒出香味即可裝盤。  黃豆燒豬蹄 1、豬蹄洗凈，砍成小塊，黃豆提前侵泡2小時。 2、鍋中倒入適量油燒熱，加入2塊黃冰糖，小火炒出糖色，倒入姜片和花椒，炒香，倒入香料和干辣椒段翻炒。 3、倒入豬蹄，使其翻炒上色，倒入2大勺的紅燒醬油，加入1大勺料酒，翻炒1分鐘。 4、加水沒過豬蹄，大火燒開后倒入黃豆蓋上鍋蓋小火慢燉，中途根據情況加一次水，避免糊鍋。整個過程大約一個半小時。 5、當豬蹄燜至軟爛時，加1勺雞精，大火收至湯汁濃稠即可出鍋。  辣子雞 1、雞塊洗凈，倒入一勺雞粉，一勺黑胡椒粉，倒入2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，適量鹽抓勻（鹽可以多放些，這一步要腌制入味，后面炒的時候再放鹽就進不去味道了）。蓋上保鮮蓋，放入冰箱冷藏1夜。 2、干辣椒洗凈，用剪刀剪開，1個辣椒剪兩刀分成3段。一定要剪開，否則辣味出不來，大蔥切段，也可以用小蔥。準備好花椒麻椒。 3、鍋里多放些油，炸雞塊。把火開大，大火炸不會吸太多油，而且更容易炸干雞塊中的水分，把雞塊炸至金黃色撈出來控油。 4、鍋底留少許油，倒入花椒麻椒和辣椒，小火翻炒出香味，倒入炸好的雞塊，繼續小火翻炒，炒出辣椒的辣味。 5、倒入蔥段，開中火翻炒，蔥炒熟就可以了。不用放鹽，因為雞塊已經入咸味了。 6、炸雞塊的時候要把雞塊炸熟。這樣后面就不用擔心雞塊不熟了，因為后面翻炒所用的時間不長。 |
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