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文/高玉梅 燴九州之嘉材，合一碗之豐饌。觀夫麒麟肉，虎兕筋；烏龍須，白玉面。春韭絲絲，元蘑片片。金針出浴而舒舒，木耳含羞則卷卷。氣郁郁兮，蔥花之味來；形飄飄焉，荽葉之香薦。飽黎庶之饑，惹太宗之戀。欣欣而下茅廚，款款則上寶殿。歷千古兮妙藝常翻，傳八方焉俊名時見。 佳肴之妙訣，精髓在高湯也。或取食萍之鹿，或?qū)つ烈爸颉４蠊欠謮K，嫩肉切方。配七八味中藥，添二三片生姜。北麓之薪，爐中嗶嗶；南山之水，釜內(nèi)揚揚。沸波掠去浮沫，慢火熬出濃香。乳霧氤氳，且白且亮；脂香馥郁，亦綿亦長。蓋煲湯如治世，張弛有度，文武相當(dāng)。 爾乃扯面之時，尤需把控張力。湯已成，面旋即。 韌而長，寬且直。太緩煮成糜爛之粥，過急易為板僵之食。繼而盡付家蔬，巧拼花式。葷素相宜，菜湯相得。各送奇芳，自持本色。和矣美矣，如蒸蒸之社稷矣。 |
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