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技術中轉站 3天前 麻辣小龍蝦 原料：小龍蝦1500克。 （文后附密制醬料） 調料：白芷3-5片、姜末50克，蒜50克，青花椒粒25克、干紅燈籠椒25克，孜然粉25克， 辣椒面25克，雞精10克，十三香5克、胡椒粉5克、香料粉5克，香辣醬150克，秘制專用醬50克（香料油鹽糖醋蔥料酒適量）啤酒半瓶。 喜歡麻辣的干辣椒和花椒加量也可加入花椒面，不喜歡孜然味道的可適量減少 制作方法： 1、小龍蝦洗凈開水焯至變色，撈出備用 2、鍋內放入適量香料油（平時炒一份菜的量），燒至五成熱時放入蔥姜末、蒜末，青花椒粒干紅燈籠 椒爆香， 3、入香辣醬秘制專用醬炒香， 4、倒入小龍蝦翻炒幾下烹入料酒翻炒后倒入啤酒 5、加入鹽、 糖 、醋 適量，十三香、香料粉、胡椒粉，放入白芷，倒入清水要略低于小龍蝦，蓋蓋子燜 6、鍋中湯汁剩3成時撒入孜然粉辣椒面翻炒收汁 7、撒雞精出鍋 田螺的前期處理 (1)田螺洗干凈后放入加了水的大盆，倒入精鹽攪勻，靜置一旁喂養一到兩天待田螺吐盡泥沙，（水中滴入幾滴菜油其中換幾次水）撈出瀝干水分。去掉尾端 (2)鍋里水燒開后下田螺如鹽50克煮5分鐘后在沖洗2遍后濾干水分備用 制作方法同上 此配方大小田螺，福壽螺，貝殼類小海鮮，龍蝦河蝦螃蟹都適用 秘制香料油制作： （香葉、草果、香果、丁香、桂皮、八角、山奈、小茴香）溫水泡5分鐘，濾干水備用色拉油3斤燒至五成熱，下入香葉5克、草果3克、香果2克、丁香1克、桂皮1克、八角5克、山奈3克、小茴香2克翻炒出香，倒入洋蔥100克、蔥60克、姜片40克、蒜末40克，小火煉干水分，瀝去渣滓，留油備用 秘制香辣醬制作： 菜籽油100克燒到五成熱，放入郫縣豆瓣200克、玫瑰腐乳50克、泡小米椒100克（剁成沫）、辣椒茸200克（干辣椒泡透后打成茸）小火翻炒出香味，加入米酒5克，繼續翻炒。最后收干水分即可。 秘制專用醬 天津蒜蓉辣醬150克甜面醬60克東北大醬（或者海天黃豆醬）30克、 芝麻醬30克、雞精、味精各10克 在一起拌勻，最好有料理機攪拌 香料粉配比 八角22克、花椒16克、干姜片10克、 良姜12克、蓽撥6克、桂皮12克、白胡椒12克、茴香6克、肉扣10克、白扣6克、公丁香3克、香料在買的時候就讓賣調料的給打成粉（此香料粉的配比不要隨意改動和添加必須嚴格按照配比） ----END--- |
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