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豬肘子作為農(nóng)村宴席必上菜肴之一，軟爛濃香，多瘦少肥。每次這道菜端上桌以后，很多人都喜歡去翻一下，瞧一瞧，然后夾上一塊，吃起來美滋滋的。咱們四川很多地方，豬肘子和豬蹄連同著一起賣，往往為了買一根豬蹄，還要順帶著買一個(gè)豬肘子（當(dāng)然，也就要分前肘子和后腳肘子）。豬肘子的吃法非常多，有整個(gè)肘子一起烹飪的菜；也有切好的肘子烹飪的菜。如：紅燒肘子、東坡肘子、醬肘子等。那么豬肘子怎么做好吃呢？豬肘子要做的好吃，就一定要烹飪得軟爛入味，還不能有殘留的血末。今天咱們就和大家分享一道咱們家常吃的醬肘子，入味濃香、軟爛鮮美。 【醬肘子】 【主要食材】：1個(gè)豬肘子（一般后蹄肘子要大個(gè)，在家做有一個(gè)足以。） 【調(diào)味材料】：一小塊老姜、2根大蔥、干花椒一小抓、幾個(gè)干辣椒、一勺料酒、適量醬油、一小勺食鹽、一小勺白糖、2個(gè)八角、1小塊桂皮、豆蔻少許、少許丁香、一些大小茴香、幾片香葉、少許植物油。 【制作過程】： 1、咱們先把肘子上面的豬毛用火燒一下，順便把肘子皮一起燒燙一下，再用水刮洗干凈。把老姜、大蔥清洗干凈，老姜切成片、大蔥切段。把八角、桂皮、香葉、豆蔻、丁香、大小茴香一起用水清洗一下，再用一個(gè)布袋把它們裝起來，封好。2、起鍋放入適量的清水，放入老姜片、大蔥段、干花椒、少許料酒，放入肘子焯煮沸，燙幾分鐘，把肘子撈出來。3、再次起鍋，放入一小勺植物油煎香，放入姜片、蔥段、幾個(gè)干辣椒、干花椒一小抓炒出香味，再適量醬油、一小勺白糖、少許料酒炒均勻，放入適量清水，放入裝香料的布袋，再把把肘子放進(jìn)鍋里煮沸。4、當(dāng)鍋內(nèi)出現(xiàn)浮沫的時(shí)候，用勺子清理掉，再轉(zhuǎn)小火燜煮1個(gè)小時(shí)以上，筷子能插穿肘子。5、大火快速把鍋里湯汁收濃，再把肘子撈出來，自然晾涼切成大片或者大塊，蘸著辣椒油吃，完美。 一個(gè)醬香濃郁、軟爛可口的醬肘子就做好了。咱們四川人喜歡加上一點(diǎn)干辣椒和干花椒，吃起微微帶辣和微微帶麻，更符合咱們四川人的口感。那么要做好咱們這道醬肘子會(huì)碰到哪些問題，需要用到哪些技巧呢？ 【疑難解惑】 疑惑一：為什么豬肘子上面的豬毛要用火燒？還要把肘子皮也一起燒呢？ 答：豬肘子是蹄子上面那段腿子肉。盡管肘子上面的豬毛不會(huì)殘留很多，但依舊會(huì)存在一定的異味。咱們尤其是表面的豬皮肯定有腥味。咱們用火燒豬毛的同時(shí)把肘子皮一起燒，要求是把肘子皮燒出金黃色，可有寫邊角會(huì)燒黑。所以咱們清洗的時(shí)候要刮洗，把比較硬的地方、燒黑的地方都刮掉，清洗干凈。這樣肘子去腥的第一步才算完成，才能保證做出來的醬肘子吃起來不會(huì)有腥臭味。 疑惑二：為什么要把肘子放入鍋里進(jìn)行焯水呢？ 答：肘子肉是豬蹄上面那段腿子肉，是豬身上運(yùn)動(dòng)比較多的部位，有很多的血管經(jīng)脈存在。前面咱們用火燒雖然可以把肘子片面的腥臭味清理掉，但肘子內(nèi)里的血水腥味去還存在。所以咱們?cè)谧鲠u肘子錢，要把肘子放入鍋里焯水。冷水放入鍋里，血水會(huì)順著鍋內(nèi)溫度升高慢慢被煮出來，效果更好。只有經(jīng)過焯水的肘子做出來的醬肘子切成片或者塊的時(shí)候，才不會(huì)有血水在肉里，影響口感。 疑惑三：為什么香料要用洗一下，再用布袋裝起來？ 答：首先，咱們用的香料很多，因?yàn)榧依镆话銣?zhǔn)備的香料也不是很多，如果家里香料夠全面，都快放哈。香料大部分都是干燥的，在曬干保存，再到銷售，回家，會(huì)經(jīng)過很長一段時(shí)間，往往容易有很多灰塵出現(xiàn)。所以咱們要把香料洗一洗，更衛(wèi)生。用布袋裝起來，是避免在燜煮的過程中香料散開，避免香料粘到肘子上，而且湯汁收濃以后，撈出來肘子也更容易，不需要把表面的香料清理掉。 疑惑四：燜煮肘子需要放多少水到鍋里呢？為什么焯過水的肘子還會(huì)煮出浮沫呢？ 答：燜煮肘子的時(shí)候，水一定要多，最少要高過肘子面。因?yàn)橐獱F煮的時(shí)間很長，不建議中途加水。如果實(shí)在是水不夠，也請(qǐng)記得加開水哈。雖然咱們之前焯過水，但是肘子是很大個(gè)的，并一定能夠很好的清理完整，而且剛開始出現(xiàn)的浮沫都不是好東西，一定要清理掉。有時(shí)候焯水效果好，這種浮沫不會(huì)太多，但也要清理哈。 【烹飪技巧小貼士】 1、先把肘子皮燒一下，把肘子皮上的味道清理干凈。刮洗的時(shí)候要把比較硬的和燒黑的地方刮洗掉，方便后面燉煮入味。2、冷水入鍋，煮沸焯水幾分鐘撈出，清理血末。醬肘子切出來更好好看，和更加好吃。3、咱們先用少許植物油，把糖色和醬油一起熬一下，再加入水，這樣方便后面燜煮，讓肘子吸入鹽味更加好吃。4、大火煮沸，稍微煮幾分鐘，把表面浮沫清理掉，再用小火燉煮1小時(shí)，把肘子燜煮軟爛入味。5、肘子出鍋之后，自然晾涼再切，一是更好切，二是切出來更好。吃的時(shí)候，配上一碟辣椒油，醬香入味。 【總結(jié)】 掌握好上面的幾個(gè)技巧，輕松在家做出醬香入味、軟嫩可口的醬肘子。醬肘子的做法并不復(fù)雜，但是每一步都要慢慢做，把握好關(guān)鍵的技巧才行。看過對(duì)醬肘子的分析之后，相信大家對(duì)肘子的做法有了更加好地了解了吧！這個(gè)冬季你還在猶豫什么？快快做起來吧！ 本由“美食來臨”創(chuàng)作。創(chuàng)作不容易，請(qǐng)勿抄襲，搬運(yùn)。喜歡美食的朋友記得收藏與關(guān)注哈。每天與您分享更多更好的美食，大家一起相互學(xué)習(xí)進(jìn)步，一起交流更多美食的知識(shí)。 |
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