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今日大雪。 有句俗話叫“小雪腌菜，大雪腌肉”，不知不覺已經到了開壇腌泡菜的時候了。說到泡菜，大家第一時間聯想到的可能都是那位輸送了大量浪漫愛情劇集的韓國。 但事實上，泡菜的工藝在我國 3000 年前就以“葅”的形式出現了，對于川蜀人民而言，泡菜更是生活中必不可少的靈魂伴侶。 泡菜也被稱為“川菜之骨”，大部分川蜀人民的童年回憶里都少不了泡菜壇子的身影。 一壇泡菜里，水蘿卜，辣椒，大蒜，生姜，大白菜，芥菜，黃瓜，豇豆等塞得滿滿當當。 四川地區的泡菜大致可分為老鹽水泡菜和跳水泡菜兩類。 老鹽水泡菜泡的時間長，滋味濃郁，適合當作調料配菜，像酸菜魚、回鍋肉等經典川菜根本離不開老鹽水泡菜的加持； 跳水泡菜則是現泡現吃的快手菜，幾乎每家每戶都會做。在自貢，跳水泡菜又被稱為洗澡泡菜，因為泡菜原料入泡菜壇只需泡一晚上的時間就能食用了，堪比只給泡菜“洗了個澡”。 與老泡菜相比，跳水泡菜能更大程度地保持蔬菜本身的鮮脆，同時因為腌制時間短，酸度較淡，更清爽可口。 四川泡菜腌制起來其實并不復雜，首先準備一個高壇口且不漏氣的泡菜壇子。 一般四川人家會選擇土窯燒制的瓦罐壇，密封性好且更易保存。隨后用高度白酒噴一遍壇內消毒，再用溫水洗凈倒過來滴干水分，確保壇內不要沾到生水和油。 接著放入母水，也就是從老泡菜壇里取出的泡菜水（現在市面上有很多可以單獨購買的母水成品），沒有母水的話純凈水或是涼開水也可以。水量差不多加到壇子的一半即可。 然后加鹽和少量冰糖、白酒，用專用的筷子攪拌溶解。最后放入八角，茴香，花椒，桂皮等干香料。 最后一步就可以放入蔬菜了。需要泡制的食材必須先洗凈并徹底晾干表面水分再放入壇中，以避免細菌的滋生。 基本上不含淀粉的蔬菜都可以放進泡菜壇子里，但四川地區一般泡的還是洋白菜、芥菜、蘿卜、生姜、辣椒、豇豆等。 如果家里經常做菜，那么就可以丟幾顆蒜苗進壇子，記住蒜苗的頭子不要丟。 香菜常作蘸水或者菜里的俏花（烹調時為增加主菜滋味或色澤而添加的輔菜），根莖處最香，洗干凈泡進去，也能增加泡菜壇內的香氣。
喜愛餐前餐后伴碗小菜開胃的，則可放點心里美蘿卜、洋白菜、芹菜等，生津開胃又能解膩。 不同的蔬菜泡熟的時間是不一樣的，像菜椒、萵筍頭、洋白菜、白菜、黃瓜這些這樣質地脆嫩、含水量高的蔬菜適合做跳水泡菜，泡上 1-2 天就可食用。
而像芥菜、竹筍這類蔬菜就適合長期浸泡，還能使壇內鹵水更為清澈。 首次腌制泡菜還需要放入小米辣生姜等進行調味。最后再調整一下泡菜水的咸淡就可以在壇沿加水封壇，靜候時間饋贈了。
泡菜基本四味，咸酸辣甜。一份好的泡菜無外乎要做到咸鮮、酸香、微辣、回甜。 因此在一開始調泡菜水放足了鹽后就要謹慎加鹽。很多人在遇到泡菜發酸后就會加鹽來抑制酸味，但過一段時間后泡菜酸味會愈發明顯。因為鹽在泡菜水里分解發酵后，會產生更多的酸味。結果就導致泡菜又咸又酸。
當腌制時遇到泡菜太咸的問題，可以加入礦泉水來沖淡鹽味，或是加入吸味的蔬菜，例如蘿卜、黃瓜等，并且很快撈起再泡新的，用新鮮的蔬菜吸走鹽水里的鹽分。
在泡制過程中經常會有生白沫的情況發生，可以先用干凈的勺子把白沫撈出，再倒入高度白酒或生姜大蒜殺菌即可有效抑制白沫。 但如果泡菜的湯汁已經變得混濁粘稠并散發酸味，那就表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。 今天，食帖君就介紹一版簡易家庭老鹽水泡菜，快來淹一壇泡菜過冬吧。 Recipe 老鹽水泡菜
Ingredients 調味 紅辣椒......20 個 姜......1 塊 大蒜......3 個 花椒......一把 香葉......2 片 八角......2 個 冰糖......50 克 高度白酒...... 50 克 鹽......1 袋 配菜 配菜可依據個人喜好加入 胡/白蘿卜、豇豆、圓白菜、黃瓜......皆可 Directions ①鍋中倒入適量清水（壇子一半的水量），放入鹽（1 千克水約 80 克鹽）、花椒、八角、香葉、冰糖，燒開后燜煮 5 分鐘，徹底放涼備用。 ②將要泡的蔬菜洗凈切成食用的大小，風干備用。
③將泡菜壇子洗凈晾干，再用高濃度白酒將內壁沖洗一次晾干。 ④將蔬菜放入壇中，再放入姜片、蒜、辣椒，倒入前一晚煮好的鹵水，最后倒入高度白酒。
⑤蓋上壇蓋，壇邊倒入清水密封，腌制一周左右即可。
Tips: 1、做的過程始終要保持容器無水無油。 2、泡菜壇需放在陰涼處，腌制過程中不要頻繁打開壇蓋。 3、如果發現表面有白沫，撈出并加入適量白酒即可。 text. 吹芒 | photo. Google 商務合作｜職位應募：witheating@foxmail.com |
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